Французская кухня – королевская кухня. Меню французский обед


Французская кухня – королевская кухня

Говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости.Александр Генис

la cuisine francaiseКулинары и гурманы разных стран и по сей день спорят о достоинствах и недостатках той или иной национальной кухни, но даже в этом споре, французская кулинария стоит особняком. Причина этому, не только потрясающий ассортимент блюд и мастерство французских поваров, на всем протяжении возникновения и развития гастрономической истории, французская кухня неуклонно стремилась к совершенству.

Так почему, французская кухня занимает лидирующее положение, по крайней мере, в ряду европейского поварского искусства?Безусловно, на национальную кухню Франции оказали влияния кулинарные пристрастия соседних европейских стран, но бережно переняв опыт соседей, французы переплавили рецепты блюд и создали, совершенно уникальное явление, получившее в XX веке название – Высокая кухня.

Первый толчок, который вывел французскую кулинарию на недосягаемый уровень, была прихоть короля Людовика XIV, болееФранцузская кухня известного, как Король-Солнце, который, построив Версальский дворец, превратил королевскую кухню и свой обеденный зал, в мастерскую, где царило изящество, строгий церемониал, а процедура приготовления и поглощения пищи стала настоящим искусством. Технологический процесс, очередность подачи блюд на столы, правила поведения за столом, строжайшим образом регламентировались и неукоснительно соблюдались. В то время, считалось в порядке вещей провести обычный обед на 30 персон из 200 блюд.

Именно с этого момента, французская королевская кухня уверенно диктует свои условия, всему европейскому миру. Родившись в Версальском дворце, французская кулинарная традиция раз и навсегда приобретает королевский окрас и не изменяет этому выбору и на сегодняшний день.

Французские повара, неустанно экспериментируя с процессом сочетания отдельных видов продуктов, добавляя соус, на протяжении столетий, кропотливо шлифовали свое мастерство. С течением времени, никакие потрясения, войны, революции, на которые богата история Франции, не смогли сместить акцент основного направления французской кухни – королевское качество. Даже лидеры многочисленных революционных движений не решились сломать этот прочно устоявшийся порядок.

Чем же французская кухня отличается от других национальных кухонь мира

Прежде всего, тем, что все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов. Казалось бы, на первый взгляд ничего удивительного, каждый уважающий свою репутацию ресторан придерживается такого правила, но на самом деле, все гораздо сложнее. Шеф-повара французских ресторанов или кафе, закупают продукты только у своих поставщиков. Как и в других вопросах, заготовка продуктов, в этом случае разительно отличается от общепринятого порядка. В то время как повара, совершенствовали свое мастерство в приготовлении самих блюд, сельскохозяйственные предприятия оттачивали свой профессионализм в приготовлении сырья для кухни. Путем многочисленных экспериментов, были выявлены ключевые особенности того, когда и как выращивать ягнят, телят, поросят и прочую живность.

Каре из ягненкаВнимательные французские кулинары и поставщики ресторанов, заметили, что наилучшее каре из ягненка получится, если его приготовить до того как ему исполнится два месяца. В то время как пасхальный ягненок, попадет на стол ровно через 100 дней после своего рождения.

Телят на фермах выращивают в особых условиях с использованием специальной диеты, главный компонент которого – молоко, смешанное с яйцами и мукой в определенной пропорции. Даже для набирающего популярность во всем мире блюда фуа-гра, выращена специальная порода гусей, печень которых является основой этого лакомства. Именно по этим причинам, сильно прожаренное мясо вы не увидите ни в одном ресторане Франции, повара, просто не понимают, как нежнейшее мясо можно прожарить до состояния «подошвы».

На сельскохозяйственных угодьях крестьяне терпеливо выращивали овощи и фрукты, внимательно анализируя, как климат того или иного региона Франции и условия культивации влияют на вкус блюда. Даже парники, используемые в Италии для разведения экзотических растений, практическими французскими поварами стали использоваться для производства овощей для стола.

Следующее отличие – невероятное разнообразие соусов на любой, самый взыскательный вкус и которые порой составляют главныйфранцузский соус компонент блюда. Неудивительно, что французские кулинары и по сей день, ревностно хранят секреты приготовления этого лакомства. Стоит отметить, что на сегодняшний момент во Франции насчитывается около 3 000 видов соуса.

В домашних условиях, соус, который подают в ресторане практически невозможно приготовить, по причине сложности технологического процесса и множества составляющих ингредиентов. В ресторане, как правило, соус готовится рано утром на целый рабочий день.

Пикантным отличием, является также широкое использование в приготовлении блюд вина, коньяка, арманьяка, кальвадоса. Все мы помним классический сюжет в кино, когда сковородка на кухне вспыхивает характерным синим пламенем.

Нельзя забыть огромный ассортимент различных видов французского сыра. Всего их насчитывается порядка 300. Причем, каждый француз с детства учится безошибочно разбираться и легко ориентироваться в этой внушительной продуктовой линейке.

Немаловажное отличие, это изысканность и эстетика в оформлении блюд. В очередной раз стоит поблагодарить «Короля-Солнце», который придавал особое значение внешнему украшению блюда.

И разумеется, главная изюминка на французской кухне – это душа ресторана, или шеф-повар. Именно от его мастерства и фантазии продукты приобретают вид законченного яства. Причем, отличие французского шеф-повара от коллег в других странах, в его публичности, на всей территории Франции, они пользуются народной любовью и получают высшие правительственные награды. Даже знаменитый ресторанный гид «Мишлен», главным критерием в присуждении звезд ресторану ориентируется в первую очередь на личность шеф-повара, а не на сам ресторан.

В обеденное время, многие из ресторанов предлагают французский аналог бизнес ланча, или фиксированное меню. Можете смело положиться на этот вариант, как правило, меню menu du jour составлено в наилучшем сочетании блюд и отвечает всем требованиям французской кухни.

Вино употребляют в строгом соответствии с конкретным блюдом. Причем можете быть уверенны, попросив подобрать вам, вино к обеду, официант посоветует не самую дорогую марку, а тот напиток, который идеально подходит к вашему заказу. Самому сделать выбор достаточно трудно, даже уверенно ориентируясь во французской кулинарии, в некоторых ресторанах количество бутылок вина начинается от 50 000 штук.

Исторически, французская кухня разделилась на:

• Региональную• Изысканную• Королевскую• Общераспространенную

Классический французский обед состоит из следующего меню:

• Аперитив• Суп• Закуски• Блюдо после закуски• Главное блюдо• Жареное блюдо• Легкое блюдо• Десерт• Сыр• Кофе

Кстати, тоже интересно :

o-france.ru

Французские кафе: инструкция по применению

В XVIII веке в Париже насчитывалось несколько десятков ресторанов, в веке XIX их уже было около тысячи, а сегодня это число перевалило за несколько тысяч. Французская кухня внесена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, а вина знамениты на весь мир и являются эталоном качества. Этого никогда бы не случилось, если бы сами французы не питали к еде такой слабости. Ведь для них прием пищи – это вовсе не процесс утоления голода. Это ритуал, повод для общения, жарких интереснейших дискуссий, возможность продемонстрировать свои кулинарные таланты и изысканный вкус и, конечно, способ получать удовольствие и наслаждаться жизнью. Наша инструкция поможет тебе выбрать нужное кафе и получить максимум гастрономического удовольствия.

Французы – непревзойденные мастера тонких вкусовых сочетаний. Они учатся этому буквально с пеленок. Мамы с ранних лет дают детям пробовать самые разные вкусы и их сочетания, наблюдают, что ребенку нравится, а что нет, изобретают разные способы подачи: если не понравилась брокколи в отваренном виде, то, возможно, понравится, в пюре и т.д. Существует целый совет, разрабатывающий меню для детских садиков, который заботится не только о сбалансированности питания, но и о гастрономическом воспитании.

«Французские кафе изначально были центрами социальной жизни, где обсуждались все последние новости, завязывались знакомства, рождались идеи»

Французская трапеза – это целое действо, быть участником которого, – незабываемый опыт, о котором прекрасно написал Питер Мейл в книге «Прованс навсегда». Подтверждение особых взаимоотношений французов с едой можно встретить даже просто сидя в кафе. Попробуй представить картину. Элегантная француженка садится за стол. Она одна и, судя по всему, совершенно никого не ждет. Перекинувшись парой фраз с официантом, она делает заказ. Через некоторое время на ее столике появляется блюдо с дюжиной отменных устриц и графинчик белого вина. Женщина, не торопясь и смакуя каждый кусочек, просто наслаждается едой. При этом она не листает журнал или газету, не смотрит в смартфон, не болтает по телефону. Она просто ест. Она пришла в кафе специально для того, чтобы в одиночестве поесть устриц. Закончив трапезу, она еще немного сидит, наблюдая за прохожими, расплачивается и уходит. Для французов в этой сцене нет ничего удивительного. Это норма.

 

История

Чтобы понять, откуда взялись сегодняшние нормы французского отношения к еде, необходимо заглянуть в историю. Французские кафе изначально были центрами социальной жизни, где обсуждались все последние новости, завязывались знакомства, рождались идеи. Парижские кафе уже в XIX веке отличались небольшим меню и строгими правилами работы. С 8 утра горожане могли выпить чашку кофе, а заказать завтрак можно было начиная с 9. Завтрак состоял из все той же чашки кофе и булочки с маслом, которую успевали испечь и доставить в кафе. 

Будучи политически сознательными, парижане всегда увлеченно следили за работой Учредительного собрания, рабочий день которого длился до 14.00. К обеду французы успевали изрядно проголодаться. Тогда-то и появился «завтрак с вилкой», в который, помимо стандартного набора, входил еще омлет или яичница. В меню современных парижских кафе такой завтрак называют европейским или континентальным.

«Существует целый совет, разрабатывающий меню для детских садиков, который заботится не только о сбалансированности питания, но и о гастрономическом воспитании»

В Латинском квартале было много студенческих кафе, которые тогда именовали тавернами. Там можно было очень дешево и сытно поесть. Именно там появились первые «formule» – меню, состоящие из нескольких блюд по фиксированной цене. И уже тогда появился принцип, действующий и сегодня во всех без исключения кафе и ресторанах Франции: хлеб подается к любому заказу бесплатно и без ограничений.

В XIX веке появилась профессия официанта, требовавшая огромного профессионализма. В ресторанах два официанта без записи заказов безошибочно обслуживали около 30 клиентов. Во Франции к этой профессии и сейчас сохраняется серьезное и уважительное отношение. Все это постепенно формировало правила и принципы, которые работают и сегодня.

 

Как выбрать кафе?

Расположение имеет значение. Хотя во Франции хорошо кормят практически везде, заходить в кафе на больших оживленных улицах рядом с популярными туристическими достопримечательностями не стоит: качество будет ниже, а цены – наоборот. Исключение составляют знаменитые кафе с историей, которые всегда держат марку. Это Le Couple, Le Procope, Café de la Paix, Café de Flore и т.д. Если в твои планы не входит посещение легендарных ресторанов, и ты просто хочешь вкусно поесть, то сверни в ближайший переулок и выбери кафе там.

«В ресторанах два официанта без записи заказов безошибочно обслуживали около 30 клиентов»

Обращай внимание на наклейки со знаками отличия на входе. Самые распространенные – отметки Красного гида Мишлен (Guide Rouge Michelin), ставшего уже привычным Trip Advisor, французских Gault&Millau, Le Fooding. Все эти значки свидетельствуют о действительно хорошем качестве, особенно если их сразу несколько.

Практически во всех кафе и ресторанах на входе есть стойка с меню. Изучи предложение и уровень цен, а между делом прикинь, сколько людей в ресторане. Для французов заполненное до отказа кафе и очередь на входе – хороший знак. Стоит прислушаться, если за столиками в основном французы – это еще один аргумент в пользу этого места.

 

Когда идти есть?

Французы едят по расписанию. Это факт, который придется принять.

Завтраки обычно начинаются в 7:30-8:00 и продолжаются до 10.00 (иногда 11.00). Традиционный французский завтрак всегда сладкий и состоит из кофе, стакана апельсинового сока, четвертинки багета с маслом и джемом и круассана. Конечно, далеко не каждый день французы съедают именно такой набор. Но ни один уважающий себя француз не съест утром ничего мясного, копченого или соленого. Никаких бутербродов с колбасой и сыром. Кстати, сыр традиционно указывается в меню в разделе десертов и подается как раз после основных блюд и перед десертом.

«Французы убеждены: чем больше в меню блюд, тем хуже их качество»

Большинство гастрономических кафе и ресторанов открываются только на обед и ужин, это значит поесть там можно в промежутке с 12:00 до 14:30 и примерно с 19:30 до 23:00. В остальное время заведения часто просто закрыты или предлагают только напитки. Если ты не успел пообедать до 15:00, то, скорее всего, придется довольствоваться сэндвичем из соседней boulangerie. Это правило особенно строго блюдется в маленьких городках.

С 16:00 до 18:00 наступает l’heure de l’apero (happy hours). В это время тебе предложат аперитивы и специальные цены на легкие алкогольные напитки.

 

Вопросы на входе

Прямо на входе официант задаст тебе два стандартных вопроса: «Сколько вас человек?» («Vous etes combien?») и «Вы пришли выпить или поесть» («Boire ou mange?»).

Во Франции садиться вдвоем за большой стол на четверых не принято. В лучшем случае на вас посмотрят странно, в худшем – попросят пересесть. Второй вопрос связан с тем, что столы для обеда и ужина в кафе готовят заранее. И если вы пришли просто выпить чего-нибудь, вас никогда не посадят за сервированный для обеда стол. Практически всегда сам официант провожает вас к столику, который выбрал он.

 

Что заказать?

Итак, кафе выбрано, официант проводил тебя за столик и вручил меню. Что делать дальше?

Если заведение приличное, скорее всего, меню там будет на одном языке – французском (ну и, может быть, английском). Если предлагают меню на десятке разных языков, то ничего хорошего от еды здесь ждать не стоит. А если это меню еще и на нескольких десятках страниц и больше смахивает на книгу, можно смело вставать и уходить. Французы убеждены: чем больше в меню блюд, тем хуже их качество (логично, согласись!). В некоторых заведениях вместо меню тебе и вовсе принесут меловую доску с написанным на ней сегодняшним перечнем блюд. Придется разобрать почерк и прибегнуть к помощи онлайн-переводчика, чтобы понять содержание, но в награду ты получишь прекраснейший обед или ужин.

«Ни один уважающий себя француз не съест утром ничего мясного, копченого или соленого»

Как правило, у тебя есть две альтернативы: выбирать «а la carte» (то есть по меню) или заказать «formule» или «menu». Последних существует две разновидности: «Entrée ou Dessert + Plat» (закуска или десерт + горячее) и «Entrée + Plat + Dessert» (все три позиции). Блюда можно выбрать из списка. Иногда кафе предлагает несколько разных по стоимости формул, которые как раз и отличаются списком блюд. Чем дороже меню – тем изысканнее и сложнее предлагаемые блюда. Но заказ по формуле практически в 100% случаев оказывается выгоднее выбора «а la carte».

«В любом кафе к абсолютно любому заказу тебе принесут корзинку ароматного хрустящего французского багета и графин воды»

Обычно в меню французского ресторана отсутствует раздел «гарниры». Гарнир предлагается к каждому блюду и, по сути, является его неотъемлемой частью. Это значит, что шеф уже подумал и решил за тебя, какой гарнир идеально подойдет к этому блюду. Если предложенный гарнир – это что-то, что ты ну совсем не ешь, то лучше просто выбрать другое блюдо, а не просить заменить гарнир. Такая просьба может быть воспринята как сомнение в профессионализме повара, особенно в гастрономических ресторанах и ресторанах высокой кухни.

Правило подавать бесплатный хлеб в неограниченном количестве сегодня закреплено законом. В любом кафе к абсолютно любому заказу тебе принесут корзинку ароматного хрустящего французского багета и графин воды. Чтобы получить именно графин обычной воды, а не бутилированную Evian или Vittel, нужно попросить «Une carafe d'eau s'il vous plait». За качество воды при этом не стоит опасаться. Французы строго следят за очисткой водопроводной воды и держат ее на высоком уровне.

 

Вино

Непременным атрибутом любой трапезы является вино. Винная карта – это отдельная гордость многих заведений. Если ты не уверен(-а) в выборе вина к заказанным блюдам, то всегда можно обратиться за помощью к официанту, который охотно что-нибудь посоветует. Если же вино является главной целью похода в ресторан, то стоит выбрать место, специализирующееся на этом. Есть рестораны, где под выбранное вино создадут сырную тарелку, идеально подходящую к напитку и помогающую ему раскрыться во всей красе.

Каждый регион Франции имеет собственные гастрономические особенности и «фирменные блюда», приготовленные из местных продуктов и имеющие многовековую историю, тесно переплетенную с историей региона. К таким блюдам подают и местные напитки. Например, самый крупный производитель фуа-гра во Франции – регион Аквитания – производит также и знаменитые сладкие десертные сотерны, которые считаются классическими спутниками этого блюда. А регион Прованс-Альпы-Лазурный берег славится прекрасными rosé, которые отлично подойдут к местной средиземноморской кухне. Например, к рататую с прованскими травами.

Если ты заказываешь вино просто как сопровождение к обеду и не ждешь от него никаких изысков, то всегда можно заказать «pichet» – кувшинчик объемом от 250 до 500 мл. Это простое столовое вино или IGP (вино защищенного географического наименования), произведенное в данном регионе.

 

Чаевые

На французском чаевые называются «pour boire» («на пить»). Их здесь оставляют редко и, как правило, только за долгий ужин шумной большой компанией – не более € 1-2 даже при весьма внушительной сумме в счете. Обслуживание уже включено в счет, а у официантов во Франции обычно вполне приличные оклады.

 

Bon courage! Et… bon appétit!

 

Больше о Франции – в Instagram автора.

 

Фото -  palasatka, Диана Малиновская, Денис Васильков

34travel.me

Французский подход к питанию

топ 100 блогов gracebirkin — 01.09.2010 — Кулинария Французский подход к коррекции веса. Французская кухня славится во всем мире. Французский повар в ресторане – гарантия того, что ужин не разочарует. Многочисленные туристы из разных стран, вернувшись из Франции в родные края, в один голос восхищаются свежими круассанами, невероятными десертами, омлетами, запеканками…да что там говорить! Но после восторженных рассказов следует пауза и женщины самых разных национальностей задают один и тот же вопрос: «Как же француженкам удается оставаться стройными?» Действительно, страна, имеющая такую выдающуюся репутацию в области кулинарии, согласно данным медицинской статистики, находится на одном из последних мест среди стран Золотого Миллиарда по распространенности ожирения и избыточного веса. В чем же секрет французской стройности? Видимо, отгадка кроется в основных принципах французской кухни: -регулярность питания и наличие фиксированного времени приема пищи -наличие традиционного распределения макронутриентов в основных приемах пищи -выраженная сезонность традиционных блюд -умеренный размер порций. Обеденное время является незыблемой святыней во Франции. Если в Италии турист еще может рассчитывать пообедать в неурочное время, то во Франции человек, который не успел поесть до двух часов дня, скорее всего, остался без обеда. Иностранцам кажется забавным то, что даже крупные магазины могут закрываться на обед, самим же французам это кажется абсолютно естественным. Даже грудных детей в момент введения прикорма стараются кормить в обеденное время, и уже с полутора-двух лет дети обедают вместе со взрослыми, в установленное время, причем на обед отводится не менее часа. Французский завтрак традиционно достаточно ранний, семья собирается за столом в промежутке с 7 до 8 утра. Вся страна объявляет обеденный перерыв с 12 до 14, и время ужина наступает после 19-19.30. Важной особенностью французской традиции питания является полное отсутствие каких-либо приемов пищи между основными. Исключением являются дети, имеющие право на своеобразный «файф-о-клок», в промежутке между 16 и 17 часами, когда они могут получить небольшой десерт, йогурт или фрукты. Взрослые крайне редко себя балуют чем-либо подобным, для женщин поводом может быть встреча за кофе с подругами, но, скорее всего, большинство ограничится чашкой кофе с небольшим печеньем. Французское меню достаточно традиционно, и для каждого приема пищи существуют определенные «запреты», которые нарушаются, в основном, иностранцами. В частности, французский завтрак всегда углеводный – классический багет с маслом, иногда с конфитюром. Дети часто едят на завтрак сдобу, зерновые хлопья, молоко или молочно-фруктовые смеси, иногда йогурты. Взрослые чаще отдают предпочтение багету или классическому круассану. Блюда из яиц, ветчина, мясные продукты и другая белковая пища подается в основном в отелях, для того, чтобы иностранные туристы могли позавтракать привычным образом. Часто от туристов, останавливающихся в небольших гостиницах, приходится слышать жалобы на скудные завтраки – но именно этот «бедный» завтрак является привычным для большинства французов. Французский обед достаточно плотный, чаще всего он состоит из нескольких перемен, с обязательным мясным или рыбным блюдом в качестве основного. Овощная закуска, мясо, рыба или традиционный омлет в качестве основного блюда, сыры, десерт – так кормят и детей в школах, таким будет и стандартный обед в больнице, не говоря уже о ресторанных меню. Последнее время обеды работающих французов становятся проще, но даже в офисе многие стараются сохранить свои привычки. На ужин обычно подаются более легкие блюда, салаты, супы, рыба или птица с легким овощным гарниром. Конечно, ужин в ресторане будет более плотным, но большинство французов, зная о предстоящем ужине, постарается пообедать, по возможности, полегче. После ужина возможно съесть фруктовый десерт или йогурт, дети могут перед сном получить чашку молока с печеньем. Интересной особенностью французской кухни является и ее сезонность – с точностью до недели известно, когда на прилавках появится свежая спаржа, когда настанет время готовить лисички и в какие месяцы принято готовить картофельные запеканки. Изменения не касаются завтраков – зимой и летом французы едят привычные круассаны и багет. Летние обеды чаще бывают легкими, иногда могут вообще не включать горячих блюд – свежие овощи, морепродукты, ветчина, холодные блюда из рыбы или мяса. Для летнего ужина традиционны холодные супы, зеленые салаты с легкими заправками, паштеты и террины с овощным гарниром. Зимой и осенью блюда подаются более плотные, горячие супы-пюре, тушеные овощи с мясом, омлеты, и даже горячие десерты. Каждые две-три недели овощные и фруктовые сезоны меняются, что приводит и к смене блюд в рационе. Эта традиция позволяет поддерживать постоянное разнообразие в питании, набор «любимых блюд» в семейном рационе может включать несколько десятков рецептов, что намного больше традиционного «любимого меню» во многих других странах мира. Размер порций на французском столе обычно невелик. Об этом хорошо знают родители, отправлявшие своих детей в языковые лагеря или в семьи по программам межшкольного обмена – уже к концу первой недели дети начинают жаловаться на то, что «не наедаются», остаются голодными после ужина. Если стандартная порция курицы в российском меню весит 150-180 грамм, то французская порция вряд ли будет больше 100-120 грамм. Упаковка зелени, на которой есть обозначение «на 3-4 человек», весит 100-120 грамм, стандартная порция сыра – 30 грамм. Даже французский круассан меньше российского, канадского и конечно же, американского. Конечно, в таком объеме даже высококалорийные продукты не станут причиной увеличения веса. Французская диетология базируется именно на применении принципов традиционного французского питания. Фактически, пунктуальное следование французским принципам может быть хорошим решением для многих людей, которые нуждаются в незначительном снижении веса. В случаях, когда речь идет о лечении выраженного избыточного веса или ожирения, недостаточно базовых рекомендаций. Тем не менее, введение французской традиции в лечебную диету, помогает сделать процесс коррекции веса гораздо более приятным, легким и даже безопасным. Каким образом трансформируются основные принципы традиционного питания при создании индивидуального плана коррекции веса? 1. Необходимо настоять на введении трех обязательных приемов пищи, фиксированных во времени. Иногда это бывает непросто, учитывая привычку людей с избыточным весом перекусывать, есть при любой возможности, «закусывать» неприятности. Кроме того, среди пациентов бытует убеждение в том, что «дробная диета» эффективнее ограничения по количеству приемов пищи, поскольку позволяет избежать чувства голода. Французская диетология никогда не видела в возникновении чувства голода никакой опасности. Действительно, ощущение голода это здоровая физиологическая реакция. Беда многих пациентов, страдающих избыточным весом, состоит в том, что они разучились контролировать аппетит, забыли само ощущение голода и его противовес, ощущение сытости. Годами они поддерживают искусственное состояние психологической неудовлетворенности, механизм регулирования аппетита у таких пациентов бывает хронически расстроен, и для того, чтобы вернуть здоровые особенности регулирования, необходимо пройти через возврат к физиологическим ощущениям. Надо сказать, что французская диетология не приемлет так называемых «драконовских диет», базирующихся на постоянном чувстве голода без его удовлетворения. Концепция «разгрузочных дней» во французской диетологии так же считается ошибочной и ненужной. Таким образом, первая рекомендация пациенту – это введение определенных часов для завтрака, обеда и ужина и полное исключение любых приемов пищи между этими часами. Этот прием можно использовать на этапе введения в диету, даже без специальных рекомендаций по качественному составу рациона. Пациент может продолжать питаться привычно, но по четкому расписанию и отказавшись от бесконечных перекусываний, чаепитий с булочками и конфетами, йогуртов и бутербродов, съеденных между делом. Достаточно 5-7 дней для того, чтобы сформировать начальные привычки и вызвать чувство здорового аппетита в часы приема пищи. 2. После того, как часы приема пищи определены, необходимо внести качественные изменения в рацион. Для того, чтобы задать определенный темп потери веса, диетолог рассчитывает энергетическую ценность дневного рациона, исходя из индивидуальных особенностей каждого пациента. Для пациентов, не имеющих выраженных особенностей строения мышечной системы (саркопения, гипертрофия мышц), рекомендуется исходить из расчета калорийности, базирующейся на расчете основного обмена с уточнением физической активности для коррекции энергетического расхода. В среднем, для плановой и стабильной потери веса, дефицит потребления должен состалять порядка 200-400 ккал в сутки, от расчетного активного обмена конкретного человека. Если предположить, что у женщины среднего роста, имеющей индекс массы тела 28-29, ведущей относительно активный образ жизни (1-2 тренировки в неделю в фитнес-клубе, ежедневные 15-20 минутные прогулки пешком) активный обмен будет составлять 1700-1800 ккал, то для снижения веса ей необходимо питаться из расчета 1300-1500 ккал в день. Необходимо учитывать то, что любая диета с ограничением энергетической ценности рациона ниже 800 ккал в сутки, может проводиться только под наблюдением врача-специалиста. После расчета калорийности меню нужно «наполнить». Французские диетологи рекомендуют разрабатывать индивидуальное меню, базируясь не на первичной калорийности продуктов, как это делается в других странах, а на белковой нагрузке. Если у пациента нет хронических заболеваний, при которых нужно учитывать белковую нагрузку, то диетолог может исходить из стандартных цифр: в частности, для женщины возраста 30-35 лет, имеющей рост от 160 до 170 см и ИМТ не выше 30, необходимое количество белка в рационе составляет 50-60 грамм. Основное количество белка (до 80 %) будет использовано в составе обеда, оставшееся – в ужин. В завтрак можно ввести молочные продукты, которые также нужно будет учесть при расчете. В зависимости от выбранных белковых продуктов (яйца, рыба, мясо, бобовые, птица и т.д.) рассчитывается так называемая «остаточная калорийность рациона». В том случае, когда в качестве белка используется высококалорийное мясо, углеводов в меню будет меньше. Если диетолог предпочел более низкокалорийные продукты (белая рыба, морепродукты и т.д.), количество углеводов в меню может быть выше. В любом случае, предпочтение отдается сложным углеводам, простые углеводы в период активного снижения веса рекомендуется максимально исключить, оставив только небольшое количество свежих фруктов. В дальнейшем, в период контроля веса, простые углеводы, безусловно, вернутся в рацион, но в достаточно умеренных количествах и в определенные часы приема пищи. Важно помнить о том, что вне зависимости от калорийности меню, в него всегда вводится базовое количество жиров, которое не должно быть ниже 12-15 г жира в сутки. Более низкое количество жиров в рационе может привести к развитию разнообразных нарушений метаболизма и даже к обострению или манифестации ряда заболеваний. После того, как арифметический расчет рациона произведен, необходимо создать непосредственно меню. Как было сказано выше, завтрак состоит преимущественно из углеводов. Для того, чтобы уменьшить калорийность завтрака, возможно заменить хлеб и сдобу кашами на воде, фруктовыми салатами и смесями, зерновыми хлопьями. Не рекомендуется во время завтрака есть белковые продукты, но несколько раз в неделю можно использовать йогурты или творог, в качестве основного блюда. Калорийность обеда может составлять до 50% калорийности всего дневного рациона. Именно в этот прием пищи рекомендуется съедать основное белковое блюдо, в сопровождении углеводосодержащих продуктов и жиров. В качестве углеводов можно использовать рис, бобовые, крупы, овощи, при приготовлении которых используется масло, в том числе и животное. Если энергетическая ценность меню позволяет, можно разрешить и небольшую порцию сыра, и легкий десерт. Ужин в период коррекции веса должен быть достаточно легкий, состоящий в основном из сложноуглеводных продуктов и небольшого количества белка. Предпочтение рекомендуется отдавать свежим овощам, птице, рыбе, морепродуктам и белым сырам. В период снижения веса очень важно объяснить пациенту, что любой напиток, за исключением воды, чая и кофе без сахара, обладает определенной калорийностью. Некоторые люди считают, что овощные и фруктовые соки можно пить в любом количестве, между приемами пищи, без какого-либо влияния на процесс снижения веса. Конечно же, это не так, и на этапе потери веса, любые соки должны восприниматься, как еда, а не как нейтральная жидкость. Во время похудения рекомендуется увеличить стандартную питьевую нагрузку. Минимальное количество жидкости в ежедневном рационе должно составлять 1.5 литра, в том случае, если пациент привык пить больше, можно рекомендовать увеличить объем на 0.5 литра по сравнению с привычным. 3. Для того, чтобы диета не стала «серыми днями», французские диетологи настаивают на том, что питаться нужно вкусно. Да, арифметические расчеты скучны, но квалификация диетолога проявляется не только в умении считать, но и в умении создать интересное, может быть, непривычное меню, которое не будет восприниматься, как тяжелое ограничение. Российские диетологи достаточно часто, к сожалению, дают однообразные рекомендации – куриная грудка, зеленый салат и вечные вареные яйца заранее вызывают тоску у желающих похудеть пациентов. В то же время, сегодня достаточно просто купить все необходимое, для того, чтобы быстро и просто приготовить вкусные и необычные блюда. Во время диеты, как ни странно, самое время попробовать блюда национальной кухни – овощи, приготовленные в сковородке-вок, корейский омлет с грибами или морепродуктами, японские супы на базе пасты мисо и сыра тофу. Пациент должен получить не просто рекомендации по калорийности блюд и количеству белков, жиров и углеводов, а полноценное, интересное и не вызывающее ощущения скуки меню. Для того, чтобы питание было максимально здоровым и полноценным, французские диетологи рекомендуют его основывать на сезонных продуктах, широко использовать свежие овощи, фрукты и грибы. 4. Наконец, последним, но немаловажным моментом является контроль объема порций. Французские диетологи рекомендуют сокращать порции и избегать большого объема пищи, даже если это низкокалорийные продукты. Зеленый салат, огурцы, свежая капуста – нам привычно мнение, что их «можно есть, сколько угодно». Да, калорийность этих овощей очень низкая и даже несколько килограммов огурцов не станут причиной ожирения. Но большой размер порций приводит к хроническому перерастяжению желудка, увеличению его объема, и, как следствие, нарушению естественных механизмов насыщения. Перерастянутый желудок постоянно подает «сигналы голода», требует «еще и еще!». К счастью, добиться уменьшения объема желудка можно достаточно быстро, ценой нескольких дней относительного дискомфорта. Для того, чтобы помочь пациенту контролировать объем порций, существует специальная посуда с внутренними бортиками, в которые выкладывается мясо, овощи или другие гарниры. Можно рекомендовать использовать в первую неделю коррекции питания десертные тарелки, столовые приборы меньшего размера, отмерять порции с помощью стандартной чашки или небольшой миски. После того, как пациенты привыкают к уменьшенным порциям, они сами высказывают удивление «как я мог столько есть? Я сейчас не понимаю, как в меня это влезало!». В дальнейшем, эта привычка может сохраняться навсегда, но первое время от пациента потребуется терпение и некоторая твердость, особенно в первые встречи за праздничным столом с друзьями и родственниками. Французская диета может показаться на удивление легкой, настораживающе комфортной, в ней нет привычных нам серьезных ограничений, монотонности, жесткости стандартных диет. Несмотря на это, а может быть, и благодаря этому, коррекция веса с использованием французских принципов питания дает не только достаточно быстрые, но и стабильные результаты. Неудивительно, ведь стать немного французом, хотя бы на кухне – это всегда приятно. Что может быть лучше свежего круассана утром? Только бокал хорошего вина с французским сыром за обедом.

Пример «весеннего французского меню», калорийность около 1300 ккал.Завтрак 7.30.Порция зерновых хлопьев (40 г), порция замороженных ягод (80-100 г), 100 г нежирного молока.Все перемешать в глубокой чашке, поставить в микроволновку на полторы минуты.Кофе с молоком без сахара.Обед 12.30.Салат: листья латука, помидоры-черри, вареное яйцо, тертая морковь, зеленое яблоко, 100-150 г. Заправка – десертная ложка оливкового масла, кофейная ложка бальзамического уксуса, кофейная ложка дижонской горчицы.Овощи и телятина вок: тонкие пластинки мяса, нарезанные тонкими кружками кабачки, баклажаны и помидоры быстро обжарить на раскаленной сковороде вок. Посыпать кунжутом, заправить небольшим количеством соевого соуса. 80-100 г мяса, половина кабачка и небольшого баклажана, средний помидор.Порция сыра (козий сыр, камамбер) 30 г.Фруктовый салат из яблока, груши и апельсина. 100-125 г.Вода, чай или кофе.Ужин 19.00.Салат из руколы с пармезаном (100 г руколы, 30 г порезанного хлопьями пармезана). Заправка: десертная ложка оливкового масла, чайная ложка горчицы, специи, кофейная ложка бальзамического уксуса, чайная ложка винного уксуса или вина.Легкий йогурт без сахара.Вода, чай или кофе.

yablor.ru


Смотрите также