Древнерусская еда. Обед по старорусски


Древнерусская еда: популярные блюда русской кухни

За много столетий отечественной истории русские повара изобрели несметное число кулинарных деликатесов.

Древнерусская еда

Российская кухня долгое время европейскими гурманами, мягко говоря, игнорировалась. Ее называли примитивной и варварской. Преодолевая эти стереотипы, наши повара не стояли на месте, они очень старательно учились и обогащали национальную кухню новыми оригинальными рецептами кушаний.

Супы всегда любили на Руси. Само слово закрепилось в русском лексиконе к началу 19 века. Вместо слова суп для обозначения жидкого блюда использовали емкое слово «хлебова». Хлебова были самые разнообразные. Это борщ и щи, солянка и похлебка, уха и калья. В летнее время года русские люди охотно готовили свекольники, овощные супчики и, конечно, окрошку и ботвинью на русском квасе.

Суп

Только щи разделялись на 6 десятков видов. Они могли быть ленивые и пустые, зеленые и кислые, мясные и рыбные. Щи на столе богачей и бедняков, конечно, состояли из разных ингредиентов. Но главные основы блюда были едиными. К таким обязательным ингредиентам можно отнести капусту. Из кислых продуктов неизменно присутствует рассол. Также используются щавель и сметана. В котелок со щами добавляли излюбленные в России огородные пряности — укроп и петрушку.

Щи

Русская уха, по классическому рецепту, готовится практически без овощей. Обычно у нее должен быть крепкий бульон, который подается к рыбному пирогу. Разные виды рыб старались не смешивать. Это позволяло наслаждаться истинным вкусом. Вот почему отечественные издания по кулинарной тематике стараются для каждого вида рыб дать самостоятельный рецепт ухи.

Уха

Традиционная российская окрошка содержала всего 2 овоща. Секрет состоял в следующем: первый овощ по вкусу был нейтральным (огурец или брюква, позднее, картофель), а второй, ярко выраженным (укроп, эстрагон, петрушка). Добавляли в блюдо, также, рыбешку, курятину и говядину. Яйца, в вареном виде, и сметана — еще одни из обязательных ингредиентов окрошки. Русские повара любили приправить окрошку острым восточным перцем, горчицей или бочковыми огурчиками.

Каша — вот еще один бриллиант русской кухни, без которого невозможно ее себе представить. Причем, кашу можно увидеть не только на столе простолюдинов. Она занимала видное место и на царском обеде.

Блины известны еще у древнеславянских племен. Они носили статус ритуальной еды. Их давали будущим мамам перед родами, ими кормили сородичей, пришедших на поминки. Всем известна традиция, дошедшая до нас с языческих времен и связанная с поеданием блинов — это широкая Масленица. Всю неделю, накануне наступления строгого Великого поста, хозяйки потчевали всех блинами. Их ели обязательно со сметаной и маслом, с икрой и грибами, с мясом и рыбой.

Блины

Обязательного упоминания заслуживает и такое русское блюдо, как ржаной хлеб. Кроме России, его почти нигде не употребляют. А у нас было время, когда без черного хлебушка не проходил ни один день русского человека. И князья с боярами, и смерды с холопами — все любили хлеб из ржаной муки. Этот продукт появился на столах русских людей в IX веке. И был в числе основных почти тысячу лет. К белому хлебу в России всегда относились, как к праздничному блюду. Его даже пекли в отдельных булочных, обязательно подслащивая для вкуса.

К пряникам на Руси всегда относились с большой долей уважения. Сначала их называли «медовым хлебом» и готовили с добавлением в ржаную муку меда и ягодного сока. Меда не жалели (его в продукте было до 50%). На вкус такое блюдо было очень приятным. Со временем рецепты приготовления пряников усложняются. В них начинают добавлять такие пряности, как мята и мускатный орех, гвоздика и корица, кардамон и лимонная цедра. Так «медовый хлеб» постепенно превратился в пряник.

Отдельных добрых слов заслуживают знаменитые русские пироги. Это подлинная русская национальная гордость. Их пекли еще в глубокой древности. Само название «пирог» сочетается со слово пир. Каждому празднику на Руси соответствовал свой вид пирога. А начинки для пирогов просто поражают своим разнообразием. Тут мясо и рыба, сельдь и молока, яйца и творог, грибы и каша, лук и капуста. Пироги могли сойти и за десерт, когда их начиняли фруктами или ягодами.

Главной трапезой русских людей был обед. На обеденном столе состоятельного человека в России должны были подаваться 4 вида кушаний. Это: холодная закуска, щи или суп, второе блюдо и пироги. У бояр стол обычного обеда насчитывал до 50 видов блюд. Царский стол был самым хлебосольным. Каждый день царские повара подавали до 200 блюд. Такое изобилье съешь не сразу. Царские обеды длились подолгу. Иногда из-за стола не выходили по 5-6 часов кряду. Гости выдерживали до 10 перемен яств. Каждая перемена сулила не менее 2-х десятков блюд.

Обед

Огромное количество рецептов русской кухни до нас не дошли. К сожалению, долгое время отсутствовала традиция записывания рецептуры.

restorandia.ru

Словарь старославянских слов

10 июня 2016, 22:00

Словарь старославянских слов АБИЕ – тотчас, сразу АБО — или, либо АБЫ — чтобы; если бы; лишь бы; хотя бы АВВА — отец, настоятель монастыря на Востоке АДАМАНТ — алмаз АЕР — воздух АЖЕ — если, что, который, даже, и вот АЖИО – между тем, в самом деле, даже АЖНО — как, как вдруг, так что АЗ – я АКИ — как АКРИДА — саранча; молодой побег растения АЛАБЫШ (алябиш) – пирожок, пышка, оладья; АЛАБЫШ ДАТЬ (иронич.) – ударить, дать оплеуху АЛАФА — награда АЛКАТЬ — поститься, голодать АЛТЫН – монета в три копейки АЛЧБА — голод, пост АМАНАТ — заложник АМИНЬ – истинно; истинно так АМО (АМОЖЕ, КАМО) – куда АНАФОРА — приношение; просфора АНО — но, а, однако, даже АРАПЧИК – голландский червонец АРКУДА — медведь АРКУЧИ – говоря АРШИН – русская мера длины, содержащая четыре четверти(пяди) по четыре вершка (треть сажени), равна 0,711 м; линейка, планка такой длины для измерения. Приблизительно соответствует длине всей руки от плеча АТО — пусть, да АЩЕ – если, хотя, ли БАГР — багряный БАГРЕЦ — красная краска; сорт сукна БАГРЕЦОВЫЙ – ярко-красный, пунцовый БАГРЯНИЦА — драгоценная ткань багряного цвета; одежда из этой ткани БАЕНКА – баня БАЗЫГА – ругательство, то же, что «старый хрыч» БАЙДАНА — кольчуга БАЛВОХВАЛЬСТВО — язычество БАЛИЙ — колдун; заклинатель; врач БАСА – красота, изящество, украшение, наряд БАСИТЬ – наряжаться, щеголять БАСКАК — властелин, воевода БАСКОЙ – красивый, нарядный БАЧКО – отец, батюшка БАЯТЬ – говорить, сказывать БДЕТИ — бодрствовать, не спать; заботиться БЕ – он был, она была, оно было БЕБРЯНЪ — ткань из шелка особой выделки БЕДЕНЬСТВО — обеднение, бедствие БЕЗАДЩИНА — выморочное имение, доход или оброк с такого имения БЕЗЖИВОТИЕ – нищета БЕЛОЯРОВАЯ ПШЕНИЦА — кукуруза, пшено БЕРДО – принадлежность ткацкого станка БЕСЕДА – скамья, лавка БЕСЕРМЕН — магометанин БЕСПРИКЛАДНО — беспримерно БЕСПРОТОРИЦА — безысходность, отсутствие средств БЕССЧАСТНЫЙ – тот, кому нет счастья, несчастный БЕСТЕ – вы были БЕХ – я был, была БЕХОМ – мы были БЕХУ – они были БИРЕВ — господарь, судебный пристав, староста БИРИЧ — глашатай БИСКУП — католический епископ БЛАГИЙ — добрый, хороший; приятный, красивый БЛАЖИТИ – славить, восхвалять БЛАЗНИТИ — соблазнять, обманывать БЛАЗНЬ — обман, обольщение; искушение, сомнение БЛЮСТИ — соблюдать, охранять БЛЯДОСЛОВИТЬ — лгать, обманывать *** — ложь, обман БО – ибо, потому что БОЖАТЫЙ, БОЖАТУШКА – крестный отец (мать) БОЛОГО — благо, добро БОЛОНЬ — низменное поречье, пространство между двумя валами БОЛЬМА — более всего, преимущественно БОРЗО — быстро БОРОНЯ – оборона БОРТНИК – занимающийся бортничеством, т.е. лесным пчеловодством, добычей меда диких пчел БОЧАГ – глубокая лужа, колдобина, ямина, залитая водой БРАНЬ – война БРАНЫЙ – узорчатый (о ткани) БРАТЫНЯ – братина, сосуд для пива БРАЦИ — брачный пир, пирушка БРАШНО — еда, кушанье, яство, съестное БРЕДЕНЬ, БРЕДНИК – небольшой невод, которым ловят рыбу вдвоем, идя бродом БРЕЗЕТЬ — беречь БРОЗДО – узда БРЫНСКИЕ — брянские БРЯЧИНА — пир БРЕЗГ — рассвет БУДИ – будь БУЕСТЬ — отвага, горячность; дерзость, необузданность; буйство БУЛАВИЦА – булава БУЛАТ – сталь БУРЗАМЕЦКИЙ, МУРЗАМЕЦКИЙ – восточный БУРНАСТЫЙ – рыже-бурый (о лисице) БУСА – большая долбленая лодка с острым носом БУСОВИ (БУСЫЕ) — серо-дымчатые БУЯВА, БУЕВО – кладбище, могила БЫЛИЕ — трава, злак; растительная пища; снадобье из трав БЫЛИЦА – былинка, стебель травы; гадалка на травах БЫЛИЧКА – рассказ о нечистой силе, в достоверности которого не сомневаются БЫСТЕ – вы были БЯШЕ – он был БЯХУ – они были ВАЖНО – тяжело, тяжко ВАПЪ — краска ВАПНИЦА — сосуд для красок ВАПНО – известь ВАРГАН («на кургане, на варгане») – может быть, от «ворга» — поляна, заросшая высокой травой; покосное, открытое место в лесу ВАРИТИ – предварять, предупреждать; беречь ВАСИЛИСК – змей ВАСНЬ — может быть, итак, будто ВЕДАТИ — знать, ведать; уметь, мочь ВЕЖА — шатер, юрта, кибитка ВЕЙЯ — ветка ВЕЛЕЛЕПИЕ — восхваление, возвеличение; величие ВЕЛИЙ – великий, продолжительный, изобильный ВЕЛИЦЕЙ – великой ВЕЛЬЗЕВЕЛ — дьявол ВЕЛЬМИ – весьма, очень ВЕМ – знаю ВЕРВЬ — веревка; крестьянская община ВЕРЕС – можжевельник ВЕРЕЯ (веретья, верейка, вереюшка) – столб, на который навешиваются ворота; кося у дверей, ворот ВЕРЕТЬЕ – грубая ткань из конопли ВЕРТЕП – пещера; притон; большой ящик с марионетками, управляемыми снизу сквозь прорези в полу ящика, в котором разыгрывались представления на тему Рождества Христова ВЕРЪЖЕН — поврежден ВЕРСТАТИ — сравнивать, уравнивать ВЕРТОГРАД — сад ВЕРШИЕ – плоды ВЕРШНИК – верховой; едущий впереди верхом ВЕСИ – знаешь ВЕСТНО — гласно, публично ВЕЧЕРНИЙ — западный; вечерний ВЕЧОР — вчера ВЖДАТИ — жаждать ВЗЫГРАТИ – возвеселиться ВЗЫСКАНИЕ — распря; прение; поиск ВИД – образ ВИКЛИНА – ботва ВИЦА – хворостина, прут, длинная ветка ВНЕГДА – когда ВНЕЖЕ — тот, который ВНИТИ — войти ВОЖЬ — провожатый ВОЗБНУТИ СЯ — пробудиться ВОЗГРИ — сопли ВОЗРАСТ — рост ВОИ – воины ВОЛОТКИ — стебли, соломинки, былинки; верхняя часть снопа с колосьями ВОНЯ – запах, аромат ВОРОНЕЦ — брус в избе, служащий полкой ВОСТЯГНУТИ — воздержаться ВОСХИТИТИ — похитить, унести, украсть ВОСХИЩЕНИЕ — похищение ВРЕТИЩЕ — рубище ВСКУЮ – зачем, для чего ВСУЕ – напрасно ВЪВАДИТЬСЯ — повадиться ВЪВЕРГНУТИ — бросить внутрь чего-то ВЪЗНЯТИ — поднять вверх ВЪНЯТИ — обратить внимание ВЪПЪЛЧЕНИЕ — войско, битва, сражение ВЪСУЕ — напрасно, впустую ВЪСХЫТИТИ — подхватить, похитить, взять ВЫДРУКОВАТЬ — напечатать ВЫЖЛЕЦ — гончая собака; ищейка ВЫМОЛ — пристань ВЫНИКНУТИ — высунуться ВЫНЗЕ — вынул ВЫНЬЗТИ — вынуть из ножен ВЫРАЙ (ВЫРИЙ, ИРИЙ) — дивная, обетованная, теплая сторона, где-то далеко у моря, доступная только птицам и змеям ВЫРИНУТЬСЯ – вырваться ВЫСЕЧИ — освободить, вывести силой ВЫТЕПАТЬ — вытолкать ВЫТЬ — еда, время еды ВЫХОД — жалование ВЫЧЕНИЕ — учение ВЫЯ – шея ВЬЯЛИЦА — вьюга ВЯТШИЙ — знатный ВЯЩЕ — более ВЯЩИЙ — больший, старший по положению, знатныйГАВРАН – ворон ГАЙ – дубрава, роща, небольшой лиственный лес ГАРИП — иноземец, странник ГБЕЖ — сустав, сгиб; поворот, наклон ГЛАГОЛ — слово ГЛАДНЫЙ — голодный, ненасытный, жадный, хищный ГЛЕЗНО — голень, лодыжка ГЛУМ — шумное веселье, игра; насмешка, издевательство ГОБИНО — богатство; урожай ГОВЕЙНО – пост ГОДИНА — хорошая ясная погода, ведро ГОДИТЬСЯ — дивиться, любоваться, засматриваться; глазеть, пялить глаза; насмехаться, изгаляться ГОЛИК – веник без листьев ГОЛИЦЫ – кожаные рукавицы без щерстяной подкладки ГОЛКА — шум, крик ГОЛЛАНДЧИК — червонцы, битые на санкт-петербургском Монетном дворе ГОЛОМЯ — много; открытое место ГОНЗАТИ — избегать ГОНЬЗНУТИ — спастись бегством ГОРАЗДО — искусно, умело; весьма, очень ГОРЕ – вверх ГОРНИЙ — верхний, высокий; вышний, небесный, божественный ГОРОДНИЦА — часть моста ГОРОЧНЫЙ – горчичный ГОСТИКА — гостья ГОСТИТВО — пир ГОСТЬ — купец ГРАНАТА — пушка ГРАНЕСЛОВИЕ — церковный стих; сочинение похвальное в честь кого-то ГРАНЕСЛОВНИК — название сложной по составу книги ГРЕЗНЪ — гроздь; куща деревьев или кустарников; плод, ягода ГРИВНА — денежная и весовая единица, серебряный или золотой слиток весом около фунта; украшение, носимое на шее ГРИДЬ — княжеский телохранитель, дружинник, воин ГРУДНЫЙ — замерзший ГРУСТКО — тяжко, грустно ГРЯДКА – полка, идущая от печи к стене ГРЯСТИ – идти ГУБА – залив, затон ГУДЕЦ — певец, музыкант ГУДОК — трехструнная скрипка без выемок по бокам корпуса ГУМНО — помещение, сарай для сжатого хлеба; площадка для молотьбы ДВАЩИ — дважды ДЕБРЬ — горный склон, ущелье ДЕВЕРЬ – брат мужа ДЕВЯТИНА – срок в девять дней ДЕЖА — опара для теста, квашня; кадка, в которой месят тесто для хлеба ДЕИ — ужели, разве ДЕЛЯ — для, ради ДЕННИЦА — утренняя заря; падучая звезда ДЕСНИЦА – правая рука ДЕСНЫЙ – правый ДЕТЕЛЬ — дело, действие ДЕЯТИ — делать, творить, совершать; говорить ДИВИЙ — дикий; жестокий, грубый; дивный ДЛАНЬ (ДОЛОНЬ) – ладонь ДМЕНИЕ — надменность ДМИТИСЯ — делаться надменным ДНЕСЬ — сегодня ДОБЛЕ — доблесть, доблестно ДОБРОЗРАЧНЫЙ — красивый ДОВОЛИТИ — предоставить, снабдить; надлежит, подобает ДОКАМЕСТ — пока, с тех пор ДОКОНЧАНИЕ — мирный договор, согласие ДОЛУ – вниз ДОНДЕЖЕ (ДОНДЕ) – до тех пор, пока ДОСЮЛЬНЫЙ – давний, прежний ДОХА – шуба с мехлм внутрь и наружу ДРОЛЯ – милый, дорогой, любимый ДРУЖИНА — Товарищи, община, спутники; войско; жена ДРУЖНИЙ — другой; относящийся к княжеской дружине ДРЯХЛ — печален ДУБЛИЙ — крепкий, сильный; доблестный; искусный; родовитый ДЩЕРЬ – дочь ЕГДА – когда; в то время как ЕГОЖЕ – которого ЕДА – неужели; разве, иначе, как бы не ЕДИНЕЦ — дикий кабан ЕЖЕ — что, если, когда ЕКЗАРХ — духовное лицо, обличенное особой, высшей властью ЕЛЕФАНТ — слон ЕЛИКО — сколько, как можно скорее, кто, что ЕЛИЦЫ – те, которые ЕЛМАЖЕ — так как, потому что, когда ЕМАТИ (ИМАТИ, ЕМЛЕТЬ) — брать, взять ЕМШАН – полынь ЕНДОВА – широкая медная чашка с носиком; овраг, яр ЕПИСТОЛИЯ — письмо, послание ЕРНИШНЫЙ – от «ерник»: мелкий, малорослый лес, мелкий березовый кустарник ЕРОФЕИЧ — горькое вино; водка, настоянная травами ЕСТВА — еда, кушанье ЕТЕРЪ — некоторый, некто ЖАГРА — фитиль для воспламенения пороха ЖАЛЬНИК — кладбище, могилы, погост ЖЕЛОВАНИЕ — милость, пожалование ЖЕДАТИ — жаждать ЖЕЛВЬ — мозоль, нарыв; черепаха ЖЕЛДЫ — травы ЖЕЛЯ — печаль ЖЕНУТЬ — гонять, преследовать ЖИВОТ – жизнь, имущество; душа; домашний скот ЖИВОТА ГОНЕЗЕ — жизни лишить ЖИВОТА ЛИХОВАНЪ — жизни лишен ЖИР — богатство, изобилие ЖИТО — хлеб на корню, посевы; богатство; ячмень (северн.), рожь немолотая (южн.), всякий яровой хлеб (вост.). ЖРЕТИ — приносить в жертву ЖУПАН – старинный полукафтан ЗАБЕДОВАТЬ — жаловаться, плакаться ЗАБРАЛО — верхняя часть городской стены; ограда ЗАГНЕТА (ЗАГНЕТКА) — зольник русской печи ЗАГОВЕНЬЕ — последний день перед постом, в который разрешается есть скоромное ЗАЗОР — позор ЗАЗРИТЬ — порицать, хулить, осуждать ЗАКОСНЕНИЕ — отлагательство, задержка ЗАКЫХАНЬЕ — чиханье ЗАЛАВОК — уступ в русле реки ЗАЛАЗ — опасность, гибельность ЗАЛОМ — скрученный пучок колосьев; обычно делается колдуном или ведьмой на порчу или на пагубу нивы, а также хозяина нивы ЗАМЯТНЯ — замешательство, беспокойство, волнение ЗАНЕ – ибо, так как, потому что ЗАНЕЖЕ – ибо, так как, потому что ЗАНОВИТЫЙ — запачканное или загрязненное что-то новое чистое; облегчивший сердце (от «зановить»; отвести душу облегчить сердце). ЗАПОВЕДАТИ — приказывать; наказывать ЗАРАДЕТЬСЯ — обрадоваться ЗАРАЗИТИСЯ — убиться, сразиться ЗАРОД — большой стог сена, хлеба, не круглой кладки, а продолговатый ЗАСЕК — сусек, закром; перегородка закрома ЗАСПА — крупа ЗАСТЕНЬ — тень ЗАТИ — избавить, избежать ЗАТОЧНЫЙ — глухой, пустынный ЗАЯТИ — взять, захватить ЗДАТЕЛЬ — строитель, зодчий; гончар ЗЕЛИЕ — трава, зелень; лекарство, яд; порох ЗЕЛО – очень, весьма; точно, тщательно; совершенно ЗЕЛЬНЫЙ – сильный ЗЕНЬ – земля ЗИНУТЬ – взглянуть ЗИПУН — крестьянский кафтан из грубого толстого сукна, в старину без ворота ЗНАМЕНЬЕ — знак, указание ЗНАНЬ — знание ЗРАК – вид, образ, лицо ЗРЕЛКИ – зрелые ягоды ЗРЕТИ — видеть, смотреть ИДЕ, ИДЕЖЕ — где, когда, так как ИЖЕ — который ИЗВЕТ — оговорка, объяснение; наговор, обман ИЗГЛАШАТИСЯ — объявить ИЗДАН ПО КРОМОЛЕ — изменник ИЗРАДА — измена ИЗРАДЕЦ — изменник ИЗРЯДНЫЙ — превосходный ИЗОГРАФ — иконописец ИЗУМЕТИСЯ — лишиться ума ИЗЫМАТИ — поймать ИЗЯТИ — изъять ИКОНОМ — управляющий церковным имуществом ИМАТИ — брать, занимать, захватывать ИНДЕ — в другом месте, кое-где; или ИНО — то, в таком случае, так, разве, только ИПАТ — воевода ИПОСТАСЬ — лицо, существо ИРИЙ — рай, теплые страны ИСКУСИТИ — испытать ИСПОВЕДАТИ — приказать, рассказать ИСПОЛАТЬ — хвала, слава, спасибо ИСТАЯТИ — погубить ИСТОЕ — самое главное, сущность, итог ИСТОКОМ — мимоходом ИСТОПКА — изба, баня ИСТРОШАТИ — издержать ИСТЯГНУТИ — вытянуть, растянуть; протянуть ИШЕМ — мед, хмельной напиток КАЖЕНИК — скопец КАЗАНИЕ — наставление, увещевание КАЗАТЕЛЬ — наставник КАЛИГИ — сапоги с низкими голенищами КАЛ — нечистоты, грязь КАЛНЫЙ — грязный КАЛУГЕР — монах КАМАРА — свод, кров; шатер, палата КАМО — куда КАНОРХАТИ — читать речитативом; петь псалмы КАПА — шапка КАПИТИСЯ — собираться вместе КАПЬНО — вместе, сообща КАТУНА — жена КЕНДАРЬ — мера веса (около 3 пудов) КЕРАСТЬ — змея; ехидна КЕРЕМИДА — плита КЕРСТА — гроб, могила КЛЮКА — хитрость, обман КЛЮСЯ — лошадь, жеребенок КЛЮЧИМЫЙ — годный КЛЮЧЬ — руль, кормило КМЕТЬ — воин КОБЬ — волхование, гадание; счастье, удача КОЗНОВАНИЕ — коварство КОЙ (КУЮ) — какой, какую КОЛГОТА — ссора, неурядица КОЛО — повозка, телега, колесо КОМАРЫ — своды на кровле КОМОНЬ — боевой конь КОМЪКАТИ — причащать КОМКАНИЕ — причащение КОПРИНА — шелк КОРМ — пища; род подати, содержание; пир, угощение КОРМЫХАТИСЯ — кормиться КОРОСТА — гроб КОСНЕТИ – медлить КОСНО – медленно КОТОРА — ссора, вражда КОТОРАТИСЯ — браниться, ругаться, ссориться КОФАР — раб-индус КОЩЕЙ — раб, пленник КОЩУНА — святотатство; забавные шутки КРАМОЛА — мятеж, бунт; злой умысел, коварство; засада, раздор КРАСНА — пряжа, ткацкий стан КРИН — лилия КРОМЕ ЗРЯ — смотря в сторону, не смотря на это КРЫЛОШАНЕ — церковнослужители КУДЕСЫ — чудеса КУНА — шкурка куницы, денежный знак в Древней Руси КУПИНА – куст, кустарник КУПИЩЕ — рынок, торжище КУПНО — вместе КУЩА – палатка КЫЙ (КИЙ) — какой, который; некоторый КЪМЕТЬ — воин, дружинник ЛАГВИЦА — чаша ЛАГОДИТИ — потворствовать; делать приятное ЛАНИТА — щека ЛАСКОСЕРДИЕ — чревоугодие ЛАСКОСЕРДИЙ — обжорливый; изнеженный ЛЕК — игра в кости ЛЕПОТА – красота, великолепие; приличие ЛЕПШИЙ — лучший ЛЕСТЬ — обман, хитрость; ересь; заговор ЛЕТОРОСЛИ — побеги растений ЛЕТЬ — можно ЛЕХА — гряда, куча ЛИХВА — проценты ЛИХОЕ — злое ЛИЧЬБА — число, счет ЛИШЕНИК — ничтожный, несчастный ЛОВЪ — охота ЛОВИТВА — охота, рыбная ловля ЛОВИЩЕ — место для звериной и рыбной охоты ЛОЖЕСНА — утроба, матка ЛОМОВОЙ — тяжелый ЛОНИСЬ — в прошлом году ЛУКА — изгиб, извилина ЛУКАРЕВО — извилисто ЛУКНО — лукошко ЛУТОВЯНЫЙ — лыковый ЛЫЧЕНИЦА — лапти ЛЮБО — хорошо, угодно, может быть, даже ЛЮБЫ — любовь, привязанность; пристрастие, склонность; согласие ЛЬСТИВЫЙ — хитрый, обманывающий ЛЯДИНА — заросль, кустарник; молодой лес МАЕСТАТ — престол, трон МАМОНЬ — вид обезьяны МАСТРОТА — мастерство МЕГИСТАНЕ — сановники, вельможи МЕТАНИЕ — поклоны МЕЧНИК — княжеский дружинник в Древней Руси; страж, оруженосец МИЛОТЬ — овчина; верхняя одежда; мантия, плащ МНИТИ — думать, полагать МОВЬ — баня МОГИЛА — холм МРЕЖА — сеть МУДИТИ, МУДНО — медлить, медленно МУНГИТЫ — монголы МУСИКИЙСКИЙ — музыкальный МУСИКИЯ — музыка МУХОЯР — бухарская ткань из хлопка с шерстью или шелком МШИЦА — мелкое насекомое, мошка МУХОРТЫЙ — невзрачный, хилый МЫТАРЬ — сборщик податей, лихоимец МЫТО — плата; подать, торговая пошлина; застава, место сбора мыта НАБЪДЕТИ — заботиться, помогать НАВЬ — смерть НАВОДИТИ — оклеветать НАЗИРАТИ – наблюдать НАЗНАМЕНОВАТИ — указывать, представлять НАИПАЧЕ – особенно же НАКАЗАТЕЛЬ — наставник, учитель НАКРЫ — бубны, барабаны НАЛЕСТИ — добыть, найти НАЛЯЦАТИ – напрягать НАМЕТЫВАТИ — назначить НАПОЛЫ — пополам, надвое НАПРАСНО — внезапно, неожиданно НЕПЩЕВАТИ – придумывать НАРИЦАТЬ — называть НАРОЧИТЫЙ — определенный, известный; знатный; отличный НАРЯД — распоряжение, установление порядка НАСАД — судно НАСЛЕДОК — потомок НАСОЧИТИ — донести, объявить, сообщить НАСТОЛОВАНИЕ — наследование княжеского престола НАЮ — наш НАЯТИ — нанять НЕВЪГОЛОС — невежда НЕГЛИ — может быть, пожалуй НЕДБАЛЬСТВО — небрежность НЕКЛЮЧИМЫЙ — недостойный НЕЛЮБИЕ — неудовольствие, досада; вражда НЕМЕЦКИЙ — иноземный, иностранный НЕМКО — немой НЕОБЫТНЫЙ — скверный НЕПРАЗДНАЯ — беременная НЕПРИЯЗНЬНЫЙ — враждебный, дьявольский НЕПЩАТИ (НЕПЩАВАТИ) — полагать, сомневаться; думать НЕТИ — племянник НЕУМЫТНЫЙ — неподкупный НИКОЛИЖЕ (НИКОЛИ) – никогда НИЧТОЖЕ ВЕЛИЕ – ничего особенного НОГУТ — горох НОЛИ — может быть; почти, вплоть, тогда НУДМА — силой НУЖНО — тяжко НУЖНЫЙ — принудительный, плохой НЫ – нас НЫРИЩА — развалина, логово, яма, буерак ОБАДИТЬ — обмануть, расположить к себе ОБАЧЕ – однако, но ОБЕСИТЕ — повесить, завесить ОБЕСТИТИ — оповестить, известить ОБИДЯТИ — обходить ОБНОСИТИ — возносить, прославлять ОБИНУТИСЯ – отступить от чего-либо ОБЛО, ОБЛЫЙ — круглый ОБОНЬ ПОЛ — на другой половине, на другой стороне ОБОЯЛНИК — обольститель, чародей ОБРАЗ — вид, изображение; икона; пример, символ, знак ОБРОЧИТИ — облагать оброком ОБЪСИТИ — повесить, подвесить ОВО — ли, то… то, или… или ОВОГДА — иногда ОВЫЙ — один, некий, этот, тот; такой, некоторый ОДЕСНУЮ – справа ОДНОРЯДКА — верхняя однобортная одежда ОДРИНА — строение, изба, хлев ОЖЕ — что, если ОКАЯТИ — назвать несчастным, жалким; счесть недостойным ОКОРМЛЯТИ – управлять ОКРЕСТ – вокруг, около ОКСАМИТЪ — шелковая ткань с ворсом из золотых или серебряных нитей ОКУШАТИСЯ — пробовать, пытаться сделать чего-либо ОЛАФА — награда, подарок ОЛЕ — однако, но ОМЖЕННЫЙ — закрытый ОНОГДЫ — недавно ОНОМО — так ОНСИЦА — некто, какой-то ОНУДУ — с тех пор, оттуда ОПАНИЦА — чаша, посуда ОПАШЬ — хвост ОПРАТИ — постирать ОПУСНЬТИ — измениться, осунуться ОПЯТЬ — назад, обратно ОРАТАЙ — пахарь ОРАТЬ — пахать ОРЬ — конь ОРТЪМА — покрывало; попона ОСЕ — вот ОСКОРБИТИСЯ — скорбеть ОСЛОП — жердь, дубина ОСН — острие ОСТРОГ — частокол, ограда из кольев или бревен ОСЪСТИ — окружить, осадить ОТАЙ — тайно, скрыто ОТГРЕБАТИСЯ — устраняться, удаляться ОТЕНЬ — отцовский ОТЕПЛА — теплота ОТМЕТНИК — отщепенец ОТНУДУ — откуда, оттуда, почему, потому, вследствие того ОТРЕЧЕНИЕ — осуждение, запрещение ОТРОК — подросток, юноша; дружинник из личной охраны князя ОТЧИТАТИСЯ — отрекаться ОТЩЕТИТЬ — повредить, испортить ОХАБИТЬСЯ — спрятаться; оставить; отстать; воздержаться ОЦЕТ — уксук ОЧЕ — если ОЧИНА — отчина, удел, переданный отцом сыну ОШУЮЮ – слева ПАВОЛОКЫ — шелковые ткани ПАКИ – еще, снова, опять ПАРДУС — гепард, барс ПАРОБЪК — мальчик, слуга, прислужник ПАХАТИ — веять, развеваться ПАЧЕ – более, выше, превыше, лучше ПЕЛЫНЬ — полынь ПЕНЯЗЬ — денежная монета ПЕРЕКЛЮКАТЬ — перехитрить ПЕРЕПАСТЬ — испугаться ПЕРЕТОЛМАЧИТЬ — истолковать, перевести с другого языка ПЕРЕЧЕС — ссадина ПЕРСИ – груди ПЕРСТЬ — горсть земли, земля, тлен ПЕСТУН — воспитатель ПЕЧАЛОВАНИЕ — забота, попечение, хлопоты ПЕЧИСЯ — заботиться ПЪШЬЦЬ — пешеход ПЪШЬЦИ — пехота ПИРА — сума ПЛИЩЬ — шум, крик; смятение, волнение ПЛОТЬ — тело ПЛОТЯНИЙ — телесный ПЛЮСНА — ступня ПОВЪСМО — пучок, моток ПОВЕСТЬ — известие, сообщение, рассказ ПОВОЛОЧИТЫ — шелковые ПОВРЕЩИ — повергнуть ПОВЪДЪТИ — рассказать, сказать, показать ПОГАНСКЫЙ — языческий ПОГАНЫЙ — язычник ПОДОБСТВО — сравнение, употребление ПОДРУЧИТИ — подчинить ПОДРУЧНИК — подчиненный ПОДЪХИБЬ — лесть, лукавство ПОЗОР – зрелище; посмешище ПОЗОРУТИ — смотреть ПОКЛЯП — согнутый, искривленный ПОКОСНЫЙ — попутный ПОЛЕ — судебный поединок ПОЛМА — половина ПОЛОШАТИ — пугать ПОЛСТЯНЫЙ — войлочный ПОЛУДНЕ — юг ПОЛУНОЩЬ — север ПОЛЬНЫЙ — открытый ПОМАВАТИ – дать знак ПОМИНКИ — подарки ПОНЕ – хотя, по крайней мере ПОНТ — море ПОПАСТИ — схватить, захватить ПОПРИЩЕ — путевая мера длиной 1000 шагов; дневной переход ПОПРИЯТИ — содействовать ПОРЕКЛО — прозвище ПОРОКИ — стенобитные орудия ПОРОСИ — пыль ПОРТЪ — кусок ткани. одежда ПОРТНО — холст ПОРУБ — темница, тюрьма, погреб ПОСКЕПАТИ — расколоть, расщепать; нанести вред ПОСЛОВИЦА — словесный договор, согласие; поговорка ПОСЛУХ — свидетель ПОСОЛОНЬ — по солнцу ПОСТРЕЛ — чума, эпидемия ПОТРЕБИТИ — истребить ПОТЩИТИСЯ — постараться ПОТЯГНУТИ — изловчиться, постараться ПОТЯТИ — ударить, убить ПОУХАТИ — понюхать ПОХУХНАНИЕ — осмеяние ПОЯТИ — взять ПРАВЫЙ — настоящий, правильный ПРЕВРАТИТИ — обратить, склонить ПРЕЛАГАТАЙ — разведчик, соглядатай; посланец ПРЕЛЕСТНЫЙ — лживый, обманчивый ПРЕЛЕСТЬ — обман, заблуждение; обольщение; дьявольские козни ПРЕНИЯ (ПРЯ) — спор, тяжба; возражение; судебное дело ПРЕПОЛОВЕНИЕ — середина чего-либо ПРЕСЛОВУЩИЙ — знаменитый, прославленный ПРЕТИТЬ — угрожать ПРЕТОРЖИТИ — разодрать ПРЕТЫКАТИСЯ — спотыкаться, запинаться; ошибаться, грешить ПРЕСЪХНУТИ — иссякнуть ПРЕЩЕНИЕ — угроза ПРИВАБИТИ — призвать, пригласить; привлечь ПРИВОЛОКА — верхняя короткая одежда ПРИКЛАД — пример ПРИРАЗИТИСЯ — воспротивиться ПРИСЕТИТИ — посетить, навестить; ниспослать милость; рассмотреть ПРИСНО — всегда ПРИСНЫЙ — родной, близкий ПРИСТЯПАТИ — снарядиться ПРИТОЧНИКЪ — сочинитель притч ПРИТЬКНУТИ — доказать ПРОКЪ — остаток ПРОМЫШЛЕННИК — заступник ПРОСЛУТИ — прославиться ПРОСТРЕТИ — протянуть, вытянуть; продолжить; расстелить, положить ПРОТИВЕНЬ — отпечаток, список; пошлина ПРОТОЗАНЩИК — страж ПРОУСТАВИТИ — предопределить ПРОЧЕЕ — будущее, в будущем ПРЯЖИТИ — сушить, жарить (с погружением в масло), печь ПЫХ — гордость, надменность ПЬРСТЬ — палец ПЯТОК — пятница РАЗДРЯГА — раздор РАЗИТИСЯ — разойтись; исчезнуть, опустеть РАЗОР — позор; распря РАЗСТРОЯТИ — разделить на три части РАКА — гробница РАЛО — соха РАМЕНА — плечи (от шеи до локтя) РАМЕНО — напряженно, сильно, стремительно РАМО — плечо РАСПАСТИ — устроить РАСПОП — поп-расстрига РАТАЙ — пахарь РАЧЕНИЕ — любовь, страсть РЕВНОСТЬ — усердие РЕЗАНА — денежная единица РЕЗОИМАНИЕ — ростовщичество, лихоимство РЕКЛ ЕСИ – (ты) сказал РЕЛЬ — перекладина РЕСНОТА — истина; достоинство, приличие РЕХ – (я) сказал РЕЧИ — говорить, сказать РЕШИТИ — развязать РИСТАТЬ — бегать, быстро ходить, скакать РОЖЕН — заостренный кол РОЖЬЦИ — стручки РОТА — клятва, присяга РУЦЕ – руки РЯДЕЦ — чиновник РЯДИТИСЯ — сговариваться, устраиваться РЯДОВИЧ — купец; торговец в торговых рядах РЯДЪ — строй, порядок, ряд РЯП — рябчик, куропатка РЯСЫ — украшение СВАРА — ссора СВАРИТИ — бранить, укорять; казнить, поражать СВЕНЕ — кроме, сверх, вне, помимо; вопреки СВЕРСТАН — приравнен СВИЦКИЙ — шведский СЕ БО – ибо вот СЕМО И ОВАМО — сюда и туда СИЛЬНИК — силач; всемогущий СИЛЯЖЬ — низкий кустарник СИНГЛИТ — совет вельмож СИРЕЧЬ — то есть СИРОМАХ — бедняк СИЦЕ – так СКАРЕДНЫЙ — скверный СКАРЛАТ — дорогая ткань, вид бархата СКАРЯДИЕ — скверность, мерзость; печаль, тоска СКИМАХ (СХИМНИК) — монах СКИМЬНЬ — львенок СКОЛИЯ — черви СКОРА — шкура, мех СКРАНИЯ — виски, щеки СКЪПАНИЕ — расщепление, рассечение СКУДЕЛЬНИЦА — горшок СКУПЬ — вместе СЛАНА — иней СЛАНЫЙ — соленый СЛОВУТИЕ — молва, слух; знатность СЛОВУТНЫЙ — знаменитый, известный, славный СЛУХ — доносчик; ухо СЛЫ — послы СМАГА — пламя, огонь, жар СМОТРЕНИЕ — попечение СМЫКА — колодка СНИДАТЬ — есть, закусывать СОБИНА — имущество СОКОЛАТИ — болтать, стрекотать СОЛИЛО — блюдо СОЛОМЕНЬ (ШЕЛОМАНЬ) — холм СОНЬМ — собрание, сбор; съезд, собор СООБЕДНИК — сотрапезник СОЧИВО — чечевица СПЕКУЛАТОР — палач СПОД — круг, группа СПОНА — препона, препятствие СПЯТИ — опрокинуть, обратить в бегство СРАЧИЦА — исподняя рубашка СРОК — отрывок, кусок СТАФИЛЬЕ — изюм СТЕГНО — бедро СТЕЗЯ – тропа, узкая дорога СТЕПЕНЬ — ступень СТЕРВО — труп; гибель СТОМАХ — желудок СТРАНЬ — подле, напротив СТРАННЫЙ — странник; иностранный СТРАСТЬ — страдание, бедствие, мучение, несчастье, порок СТРАТИГ — военачальник СТРУЖИЕ — древко копья СТРЫЙ — дядя по отцу СТРЪХА — нижняя часть крыши СТУД — позор СУГНУТИ — настигнуть, догнать СУГУБЫЙ — двойной, удвоенный СУЕТА — напрасно, впустую; ничтожность СУЛИЦА — короткое метательное копье СУРЬСКИЙ — сирийский СУСТУГ — металлическая нагрудная пряжка, застежка СХОДАТАЙ — выходец, потомок СЫНОВЕЦ — племянник СЫР — творог СЫРОЯДЕЦ — дикарь, варвар СЪВАЖАТИ — побуждать к ссоре СЪВЕЧАТИ — условиться СЪДЕТЕЛЬ — создатель; помощник СЪЗДАТИ — построить, создать СЪЛУЦИЙ — горбатый СЪПЛЕТАНЬЕ — ссора, свара СЪСУТИ — насыпать СЪТУЖАЮЩИЙ — притесняющий СЫТА — вода, подслащенная медом; разварной мед СЯКЫЙ — такой ТАЛЬ — заложник ТАРЪЛЬ — плоская круглая посудина ТАТЬ — вор, грабитель ТАЧЕ — потом ТВАРЬ — изделие, произведение; создание, творение ТЕЗОИМЕНИТЫЙ — одноименный ТЕМЬ — поэтому ТИУН — домовый управитель при князьях и боярах ТОВАР — стан, обоз; имущество ТОЛМА — так ТОЛМАЧ — переводчик ТОЛСТИНА — грубая ткань ТОЧИИ — подобный, такой ТРЕБНЫЙ — нужный ТРЕСКА — жердь, кол ТРЕСКИ — спички ТРОСТЬ — палочка для писания; трость, палка ТРЯСЦА — лихорадка ТУГА — печаль, тоска, скорбь ТУЛ — колчан ТУМБАН — большой барабан ТУНЕ – даром, напрасно ТУТНЬ — гром, грохот; конский топот ТЩА — напрасно ТЩАНИЕ — старание, забота ТЩЕТА — суета; недостаток, убыток ТЯЖЬКЫЙ — тяжелый, опасный УБЛАЖАТИ – прославлять УБО – так, итак; в таком случае УБРУС (УБРУСЕЦ) — платок, полотенце УВЕДЕТИ — узнать УВЕР — утешение, успокоение; утеха, радость; наставление УВОЗ — спуск, подъем УГОЗНИТИ — избежать УГРИН — венгр УД — член УДОЛИЕ — ложбина, долина; яма УЖЪ — веревка УЗОРОЧЬЕ — драгоценные вещи, украшенные узорами УЙ — дядя по матери УКЛАД — дань УКЛОНИТИ — отклонить, направить в сторону УКОРИТИ — устыдить, осудить, оскорбить, обидеть, унизить УКРОП — горячая, теплая вода УКРОХ — кусок УКУПИТИ — собрать, составить УЛУЧИТИ — получить, наследовать УМЕТЫ — отбросы, грязь УНЕ – лучше УНЕНЧ — просящий УНОТЫ — юноши, юные УНУК — внук УНЬЦЬ — олень, теленок УПОЛОВНЯ — ковш УРИСТАНЬЕ — бег, скачка УРОК — уговор, условие; наставление, указание; плата, подать, штраф УСМЯГЛЫЙ — усталый УСНИЕ — кожа УСПЕНИЕ — погружение в сон; мирная кончина УСТРЪТИ — встретить УТЕЧИ — убежать УТИНОК — щепка УТЫЙ — исхудалый УХАРИ — маски УХЫЩРЕНИЕ — хитрость; искусство; ремесло ФАРИС (ФАРЬ) — конь ФРЯЖСКИЙ — итальянский; европейский ФУТРИНА (ФУРТОВИНА) — буря, непогода ХАРАЛУГ — булат, сталь ХАРАЛУЖНЫЙ — булатный ХАРАТЬЯ (ХАРТИЯ) — пергаментная рукопись, грамота, книга ХИНОВИ — половцы ХИНОВСКИЙ — половецкий ХИТРОСТЬ — мудрость, искусность ХОРУГВЬ — знамя ХОТЬ — любимый, любимая, желание ХУПАВЫЙ — тщеславный, гордый, хвастливый; нарядный; ленивый ХЫТРЕЦ — художник, творец ХЫТРЫЙ — искусный, знающий, мудрый ЦВИЛИТИ — огорчить, мучить ЦЕЛОВАТИ — приветствовать ЦЕЖЬ — кисельный раствор ЦЕРЬ — трут ЧАДЬ — слуги; младшая дружина ЧАЮ – ожидаю ЧЕКАН — топор ЧЕЛЯДЬ — прислуга ЧЕРВЛЕНЫЙ — красный ЧИ — разве, или, хотя ЧИЛИ — или ЧИРЫ — башмаки ЧПАГ — карман, мешок ЧРЕДИМЫЙ — придерживающийся установленного порядка ЧРЕСЛА — поясниться ЧУМ — ковш ЧЮДЬ — западнофинские племена ШАР — краска, цвет ШАРОВИ — краски, цвета ШЕЛОМ — шлем ШЕРТ — напиток; клятва; договорные отношения ШИША — вор, бродяга ШУБАШ — военачальник ШУЙЦА — левая рука ЮЖИК — родственник ЮЗА — цепь, оковы ЯДЬ — еда, пища ЯЖЕ – которая, которые, которых ЯЗВА — рана; беда, печаль ЯЗВЕНЪ — ранен ЯКО — что, так что, чтобы, ибо, хотя ЯКОЖЕ – как; чтобы ЯПОНЧИЦА — накидка, плащ ЯРУГА — проходимый овраг ЯРЫЙ — мощный, буйный ЯСТИ — есть ЯТИ — взять, брать, схватить, достигнуть

www.baby.ru

Русская кухня – Рецепты русской кухни. История. Традиции русской кухни

Русская кухняНесмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Русские щи, традиционная русская кухняПо одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18-19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам: Беф-Строганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

Борщ — традиционно блюдо в русской кухнеПравославие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.

Устройство русской печи позволяло готовить без масла и жира, поэтому во время постов православные могли приготовить вкусные пареные, вареные или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш. Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.

Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.

Рыба жаренная, традиционная русская кухняСреди постных русских десертов есть интересное блюдо – солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу – сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно – густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки – ели в любое время года.

В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и называется – «русский салат». Черная икра всегда была на Руси доступным продуктом, особенно на юге и в Поволжье. Закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.

Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово суп пришло из французского, а в древности жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала множество рецептов супов на все случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали дорогостоящих ингредиентов.

Пельмени, русские пельмени, блюда русской кухниКлассическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Щи – одно из древнейших блюд русской кухни. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где щи настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля.

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Для ухи лучше всего подходит речная свежая рыба небольших размеров. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Винегрет — самый главный салат в русской кухнеТретья перемена блюд классической русской трапезы – мясные и рыбные блюда и каши. Зачастую большие куски мяса варились в супе или в каше и подвались как отдельное блюдо. В древней русской кухне не приветствуется измельчение мяса, оно готовится и подается целым куском. Пример этого обычая – жаркое из целой птицы, молочного поросенка или окорок. Единственное исключение из правила – холодец или студень. Гарниром к мясным блюдам служили каши и вареные овощи. Иногда подавали моченые кислые яблоки, клюкву и квашеную капусту. Мясные подливы нехарактерны для традиционной русской кухни. Котлеты стали достоянием русской кухни только в 18-19 веке. Пельмени стали популярны только в 19 веке, но так гармонично вписались в структуру русской кухни, что не вызывают сомнений в своем происхождении.

Завершают русскую трапезу десерты. В русской кухне существует множество мучных блюд: пирожки, блины, пряники, куличи, ватрушки, сырники, кулебяки, расстегаи. Древние русские напитки (сбитень, квас), оригинальны и не встречаются в традициях других народов, хотя медовуха и пиво известны везде, где есть мед и хмель.

Рецепты русской кухни

Постный борщИнгредиенты: 1 головка репчатого лука, 1 свекла, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, 1 баночка томатной пасты, 5 средних картофелин, 1 топинамбур, 1 качан капусты или кольраби, соцветия укропа, лавровый лист, чеснок, соль.

Приготовление: Пожарьте репчатый лук, добавьте свеклу и тертую морковь и тушите до полуготовности, добавьте томатную пасту. В кипящую воду поместите картофель и топинамбур, посолите и варите 10 минут. Добавьте капусту или кольраби и варите еще 10 минут. Добавьте тушеные овощи, соцветия укропа, поварите еще 5 минут, добавьте лавровый лист и раздавленный чеснок и снимите с огня. Борщ в тарелке посыпьте укропом.

ГолубцыИнгредиенты: 1 кочан капусты, 800 мл мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, 200 г мясного фарша, 1 луковица, 2-3 ст.л. сала, 0,5 стакана молотых сухарей, 0,5 стакана вареного риса, 1 ст.л. муки, 2 желтка, перец, соль по вкусу.

Приготовление: Сало и лук пропустите через мясорубку, добавьте фарш, муку, сухари, рис, желтки, перец и соль и перемешайте. Кочан капусты размягчите над паром, отделите листья и заверните в них по ложке фарша. Уложите голубцы в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения, добавьте сметану и тушите 20-25 минут. Также голубцы можно готовить в пароварке.

Архиерейская ухаИнгредиенты: 200 г осетрины, 150 г картофеля, 1 луковица, 1 корень петрушки, 400 мл куриного бульона, 20 мл сухого белого вина, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление: В кипящий бульон положите нарезанные овощи и варите до полуготовности, затем положите рыбу и доведите до готовности. Пряности и вино добавьте перед подачей на стол.

Караси в сметанеИнгредиенты:караси, мука, растительное масло, сметана, соль, перец.

Приготовление: Карасей выпотрошите, крупных нарежьте на куски, посыпьте солью и перцем и оставьте на несколько часов. Обваляйте в муке и жарьте на топленом масле. Когда одна сторона поджарится, залейте сметаной и доведите до готовности. Подавайте с гречневой кашей.

Жаворонки Булки в виде жаворонков пекли на Сретение (15 февраля) в честь скорого прихода весны.Ингредиенты: 1 кг муки, 30 г дрожжей, 130 г сливочного масла, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 50 г изюма, соль.

Приготовление: Разведите дрожжи в молоке, добавьте муку, растопленное масло и сахар. Замесите тесто пока оно не перестанет приставать к рукам. Оставьте тесто в теплом месте на 1-2 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в 2-3 раза. Раскатайте тесто в жгут, разрежьте на небольшие кусочки и сверните их узлом. Сформируйте концы узлов в виде головы и хвоста жаворонка, воткните изюминки на место глаз, на хвосте сделайте надрезы. Смажьте жаворонков яйцом, взбитым с сахаром, и выпекайте 15-20 минут.

Блины-скороспелкиИнгредиенты: 1 ст.л. масла 200 г просеянной муки, 100 г молока, 1 яйцо, 1 желток, соль и сахар по вкусу.

Приготовление: Смешайте все ингредиенты и оставьте на 30-40 минут. Вылив тесто для блина на сковороду, украсьте другую сторону укропом, переверните. Подавайте блины с медом, сметаной или вареньем.

ПасхаИнгредиенты: 1 кг творога высокой жирности, 150 г сливочного масла, 3-4 яйца, 3 ст.л. сметаны, 1 стакан сиропа из любого варенья, 100 г изюма, сахар и ваниль по вкусу.

Приготовление: Протрите творог через сито. Разотрите яйца с небольшим количеством сахара и смешайте с творогом. Добавьте размягченное масло, сметану и изюм и размешайте. Влейте сироп, непрерывно помешивая. На дно кастрюли или формы положите марлю, выложите на нее массу и придавите тяжелым гнетом. Оставьте в холодильнике на 10-12 часов, после чего достаньте пасху за края марли и украсьте цукатами и орехами.

Ольга Бородина  

kedem.ru


Смотрите также