Новый опыт: Эногастрономические ужины в кафе-гостиной «Чехов». Эногастрономический ужин что это


Новый опыт: Эногастрономические ужины в кафе-гостиной "Чехов"

Когда засилье булок с котлетами, блинов и непритязательной пиццы станет причиной вашего преждевременного, не по возрасту, нервного тика на правый глаз, вы начнете обращать внимание на другую, гастрономическую изнанку системы общественного питания Минска. В этой параллельной вселенной существует серия эногастрономических ужинов, испытательное право на которые прочно закрепило за собой кафе-гостиная «Чехов».

Эногастрономия — искусство подбора вин к разным блюдам: от «эно» — вино, в переводе с латыни, и «гастрономия» — культура приема пищи.

За «эно» в «Чехове» отвечает сомелье Алексей Беликов. Едой удивляет шеф-повар Артем Ракецкий. В этом тандеме они становятся проводниками кулинарного откровения: новые вкусы, сочетания, фактуры — еда на тарелках из средства утоления голода превращается в спектакль и искусство.

Артем Ракецкий (слева) и Алексей Беликов (справа)

Каждый такой ужин проходит под ненавязчивый музыкальный аккомпанемент. И пока Артем Ракецкий колдует и анонсирует каждое из блюд, Алексей Беликов аргументирует в пользу того или иного сорта вина.

В недалеком прошлом состоялся ужин, посвященный ракам. В ход шло все: мясо, головы, даже соус варился из отдельных частей членистоногих. Авторами ужина было предложено несколько вариантов использования этого белорусского продукта в закусках, основных блюдах и даже десертах. Всего 5 фантазий, подруживших между собой раковые шейки, грушу, свеклу, цитрусы, березовый сок и даже щавель с карамелью.

АПЕРИТИВ

В качестве аперитива гостям ужина были предложены канапе из бородинского хлеба с мясом раков.

САЛАТ С ПОЛБОЙ

Роль холодной закуски выполнил салат из полбы, раковых шеек, кукурузы, груши и свеклы, а также икры щуки и лосося, под чуть островатым соусом.

Артем Ракецкий

СУПс морковным соком и раковыми шейками

В условиях приближающегося лета — холодный суп с эффектной подачей. Сначала на столе появляется чаща с цитрусами, и после подачи блюда в нее добавляют жидкий азот. Пар медленно стелется по столу, обволакивая основное блюдо и унося ассоциации в сферу «молекулярности». Цвет супа обманчив — это не гаспачо, а морковный сок. Очень необычный вкус, который очень сложно с чем-то сравнить.

СОМс гелем из березового сока

Представьте себе, что березовый сок может быть «с мякотью». И похожим на прозрачного «лизуна». А теперь попробуйте подружить его с нежным запеченным сомом под пряным морковным соусом.

ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКАс капустой и соусом из раков

Раки хорошо «монтируются» с говядиной, когда их части перерабатываются в соус (не удивляйтесь, если мозг проведет параллели с грибным). Гарнир из овощей выгодно оттеняет мясную составляющую блюда.

КРЕМ-БРЮЛЕс халвой и щавелем

Десерт — практическое доказательство теоремы «всегда хочется больше, чем у тебя есть». И без того непривычная для ассоциаций подача мороженого в предварительно почищенных и хорошенько проваренных раковых панцирях еще больше трещит по шаблонным швам после соседства со щавелем.

3 АРГУМЕНТА «ЗА»

«И зачем мне менять полукилограммовый бургер на дозированную высокую кухню?» — если подобная мысль вертится в вашей голове после всего описанного выше, вот вам 3 веских аргумента в пользу знакомства с подобным форматом гастрономии:

• человеку свойственно эволюционировать, в том числе и в вопросах кулинарии;

• человеку свойственно ошибаться в том, что приятный вечер — это сугубо вечер у телевизора на (ясное дело) очень привлекательном своими мягкими свойствами диване с коробкой только что доставленной пиццы;

• человеку свойственно изменять… личное представление о возможностях местной, особенно белорусской национальной кухни.

Сезон эногастрономических ужинов в «Чехове» открыт! Следите за анонсами.

.

Где: г.Минск, ул.Витебская 11.

Читать по теме:

Гармонично, сытно и #musteat – пробуем новые завтраки в Milano Café

Фото: Евгений Хацевич 28.05.2018

kaktutest.by

Эногастрономический ужин в ресторане «ПАРУС»

В новом московском ресторане «ПАРУС» прошел эногастрономический ужин в сопровождении вин Бернара Магре.

Эногастрономический ужин

Эногастрономия – это искусство подбора вин к блюду. В ресторане «ПАРУС» прошел удивительный вечер, посвященный сочетанию изысканного французского вина и настоящей новой русской кухни.

Знаменитый шеф-повар, а также основатель кулинарного направления Новой Русской Кухни Константин Ивлев предложил гостям ресторана отведать специально разработанное авторское меню в виде сетов, которые сопровождали вина от Бернара Магре, одного из великих виноделов современности, владельца 40 виноградников во Франции и за ее пределами, единственного владельца 4-х виноградников категории гран крю классе.

Бернар Магре – без преувеличения звезда мировой величины, один из пяти самых влиятельных виноделов мира по версии журнала «Decanter». В течение более 40 лет он приобрел 40 виноградников сначала в Бордо и Лангедоке, а затем в 7-и странах Европы, Латинской Америки, в Калифорнии и Японии. Вина от Бернара Магре представлены во всех ресторанах знаменитого французского шеф-повара Жоэля Робюшона, обладателя 26 звезд Гида Мишлен.

В конце вечера гостей ожидал розыгрыш подарков от ресторана «ПАРУС», таких как: ужин в номиналом 5000 руб, мастер-класс с Евгением Папунаишвили от Школы Танцев, сертификат на проживание в замке Шато Пап Клеман гран крю классе де Грав, посещение виноградников Бернара Магре и многое другое.

Благодарим ресторан «ПАРУС» за помощь в организации съемки.www.parusmoscow.ru

Скоро на портале Domashniy.ru – рецепт блюда от шефа: мини-кальмары, фаршированные раковыми шейками, на облепиховом соусе с весенними цветами!

domashniy.ru

правила подбора. Введение в эногастрономию

Эногастрономия для многих людей, увлекающихся винной темой, всегда была чрезвычайно интересна. Зачастую поход в ресторан или домашний семейный ужин превращаются в квест с непростым заданием подобрать идеальную пару блюда и вина. Разумеется, стопроцентное попадание приносит не только удовольствие, но и надолго запоминается.

Давайте поговорим о том, как подбирать вина к блюдам. Ведь на самом деле правила сочетаемости вина и еды весьма просты и понятны. Важно запомнить основные моменты, чтобы избежать ошибок и не остаться разочарованным.

В первую очередь необходимо обратить самое пристальное внимание на температуру подачи вина. И красные, и белые вина должны быть охлаждены до подходящей их типу температуры.

Белые вина, как правило, подходят к лёгким закускам, морепродуктам, белой рыбе и мясу, сырам.

Красные – к разнообразным закускам из мяса (сыровяленое, сырое, запечённое, жареное), к некоторым видам выпечки и к плотным блюдам.

При подборе блюда к вину или наоборот важно также учесть так называемый «вес» того и другого. Простое,  лёгкое и свежее вино идеально подойдёт к нейтральным закускам. Глубокое, плотное, яркое, высокоалкогольное – к жирным, пряным, насыщенным блюдам.

Очень простое и весьма красивое правило заключается в том, что следует сочетать вино и продукты из одного региона. Например, каноническая пьемонтская пара – это Бароло и трюфель.

Разумеется, это лишь некоторые принципы сочетаемости, и в действительности их гораздо больше. Давайте рассмотрим часть правил на конкретных примерах в кафе «Пироги, вино и гусь», где мы взяли пять совершенно разных вин и подобрали к каждому из них не просто подходящиее, а идеальные гастрономические сопровождения.

Дегустацию мы начали с аперитива – испанской Кавы «Джозеф Масакс» Брют Натюр Гран Резерва NV. Игристое вино, сделанное по классическому шампанскому методу. На мой взгляд, это один из самых беспроигрышных вариантов в плане и сочетаемости, а также по соотношению цены и качества.

Кава «Джозеф Масакс» Брют Натюр Гран Резерва NV и брускетта со слабосолёной сёмгой и грейпфрутом

В пару к нему я бы порекомендовала брускетту со слабосолёной сёмгой и грейпфрутом – простая закуска к такому же легкому и свежему вину. Из-за своей высокой кислотности Кава гораздо лучше других игристых справится с цитрусовыми, в данном случае с грейпфрутом. Более того, в её аромате ярко ощущаются тона лимонной цедры и апельсина, что ярко демонстрирует ещё одно эногастрономическое правило – «сочетай подобное с подобным».

Также на аперитив будет очень здорово попробовать Каву с тартаром из томлёного гуся. Они просто созданы друг для друга. Пряный гусь, апельсиновый сок, зелёное яблоко, мёд, сочная груша, оттенки имбиря – всё, что нужно для идеального сочетания с освежающим испанским игристым.

Следующая наша пара – это Руссан от российского производителя «Гай-Кодзор» и филе палтуса с диким рисом. Свежий благородный Руссан очень хорошо оттенит нежное белое мясо палтуса. Благодаря высокой кислотности и лёгкой цитрусовой ноте во вкусе он выгодно дополнит креветочно-сливочный соус к рису.

Также я бы порекомендовала данное вино к традиционному салату с рукколой и креветками. Надо сказать, что немногие вина могут справится с рукколой, но в данном случае деликатная горчинка в послевкусии вина очень гармонично сочетается с пикантным салатом. В целом эта пара также хорошо иллюстрирует ещё одно правило – «лёгкое + лёгкое».

Руссан от «Гай-Кодзор» по праву можно считать одним из лучших свежих белых вин из Краснодарского края. Оно очень гастрономичное и подойдёт под различные зелёные салаты, моллюски, ракообразные и белое мясо без насыщенных соусов.

Переходим к горячим закускам. В этом случае мы сначала выбрали блюдо, а потом подобрали к нему винное сопровождение – креветки в имбирно-винном соусе с Gewurztraminer «Peter Zemmer» урожая 2014 года.

Соус с имбирём, чили и чесноком – прямой отсыл к азиатской кухне. А самое первое, что приходит на ум, когда речь идёт об Азии, – это ароматные экзотически-фруктовые вина из сортов Гевюрцтраминер и Рислинг.По опыту многих дегустаций, Гевюрцтраминер снискал славу «главного азиатского вина», но не стоит думать, что это непреложное правило. В данном случае, например, отлично выступило бы и Pino Grigio Nals Margreid из Альто-Адидже урожая 2014 года.

Выбирая горячее блюдо в этом заведении, не откажите себе в удовольствии попробовать томлёного гуся с бокальчиком Spatburgunder «Salwey» урожая 2013 года. У этой пары есть все предпосылки для того, чтобы стать идеальной. Яркое ягодно-пряное вино вторит сладковатому гусю с карамелизованным яблоком. Высокий уровень танинов прекрасно справляется с достаточно жирным мясом.

В целом сочетание домашней птицы, такой как гусь или утка, и высококислотного красного вина почти всегда будет стопроцентным попаданием и доставит истинное наслаждение.

На дижестив мы выбрали ещё одну гастропару, которая стала иллюстрацией базового правила удачной эногастрономии – «противоположности притягиваются» (или «правильные контрастные сочетания») – сладкий белый портвейн Кинта дю Новаль Файн Уайт и сочную грушу с дор блю, камамбером и стружкой из копченого гуся.

Вообще же, сыры с голубой плесенью очень хорошо зарекомендовали себя в сочетании с портвейном – как с белым, так и с красным. Стилтон, горгонзола, рокфор – в паре с Порто все они образуют совершенно ослепительные десерты. В нашем случае это правило подтверждается в полной мере. Подкопчённый гусь вписался в классическую пару груша-сыр и добавляет блюду пикантности и уникальности.

Резюмируя проведенную дегустацию, хочется отметить, что винная карта в «Пироги, вино и гусь» составлена очень разумно и правильно, исходя из формата заведения и его меню. К каждому вину можно подобрать хорошее сопровождение в разных вариациях. Также любое блюдо можно дополнить бокалом подходящего напитка и насладиться идеальным сочетанием.

porusski.me

Эногастрономические ужины в ресторации Маниллов Gourmet. Мнение профессионалов

Олег Назаров, главный ресторанный критик России

Маниллов Gourmet находится на острие гастрономических тенденций в городе. Есть хорошие места в Португалии, есть неплохие гастрономические заведения в Перу, в России, конечно, заведений такого уровня как Маниллов Gourmet мало. Поэтому я считаю этот ресторан одним из самых интересных, с точки зрения кухни. И именно здесь делаются так называемые эногастрономические вечера и просто гастрономические, меня это не удивляет на самом деле, потому что где, как не здесь? Не в обычном же ресторане, не в пивной, не в хинкальной.

Для подобных мероприятий нужно определённое место, где с одной стороны, исповедуется современная кухня, причём желательно, с региональными местными тенденциями, продуктами и использованием трендовых нанотехнологий в кулинарном приготовлении того или иного блюда. А с другой стороны, где хранятся традиции, винные традиции, где есть прекрасные винные карты. Я знаю, что здесь делает винную карту одна из лучших фамилий России Серёжа Гаврилов. Ну и принципиально важно, именно на этих вечерах шефы готовят сами.

Вы знаете, если ты претендуешь на то, что ты ресторан с приставкой gourmet, то это уже говорит о том, что здесь все должно соответствовать. И еда здесь должна соответствовать напиткам, которые подаются. И они должны реально корреспондировать друг с другом, соответствовать и дополнять друг друга.

Chef&chef, гастрономические сеты

Гастросеты представляют собой некий гала-ужин. За установленную цену гость может продегустировать определенное количество блюд и напитков. Оценить уровень кухни и мастерство шеф-повара, а самое главное – понять для себя его ли это место.

Обычно сет включает в себя дижестив или блюдо антре, так сказать, разогрев рецепторов. Это может быть и закуска или даже суп. Дальше следуют блюда из рыбы, затем птицы и мяса. От более легких к более сложным блюдам. И в конце десерт либо блюдо дижестив. Порции уменьшены. И это делается не в целях экономии продуктов, конечно. Как известно, только в первые три укуса мозг анализирует вкус.

Любой гастроужин – это своеобразный тимбилдинг: шеф придумывает идею и блюда, руководство тестирует и обсуждает, команда поваров выходит за рамки уровня комфорта мобилизуется для работы в очень непростых условиях гастроужина. Соответственно и работники зала должны показать высший пилотаж.

В Омске ресторация Маниллов Goumet – это единственное заведение, где проводятся гастроужины подобного уровня регулярно. В настоящий момент стало традицией. И не без радости мы скажем, что места на гастроужины и эногастроужины бронируются заранее.

Сергей Гаврилов, преподаватель школы сомелье в Санкт-Петербург, professor в vine masters

Существует версия, что невозможно повторить чувство юмора и атмосферу. И если первое, либо есть, либо нет, то над вторым необходимо постоянно работать. Когда я провожу эногастрономический ужин в ресторане Маниллов, я работаю в удовольствие. Атмосфера, интерьеры, чуткость персонала и состав поваров, помноженное на профессионализм руководящего состава располагают.

Я сравниваю с сотнями других ужинов, которые проводил, с тысячью ресторанов, которые посетил по всей нашей стране от Мурманска до Владивостока. Мы работали над винной картой три месяца, и, судя по уровню официантов, это время прошло плодотворно. Я не знаю ни одного ресторана в Омске, где бы официант с такой лёгкостью смог бы посоветовать блюдо к вину, это непростая задача даже для матёрого сомелье.

Кстати, к каждому эногастрономическому ужину в Манилле мы готовимся как к ЧМ по футболу. Продумывается каждый соус, каждая специя к вину. Симбиоз должен начаться с сомелье и повара, и закончиться на столе. Мы привозим вино из Питера и Москвы, их практически не встретить в Омске. Все это, и многие другие секреты Манилы описывать, наверное, не зачем, ведь одна дегустация заменит сотню журналов о вине, а одно посещение такого энагастрономисеского ужина сотню других дегустации.

Поделиться:

glager.ru

Эногастрономический ужин в ресторане Троекуровъ

20 июня 2012 компания "Алианта Групп" совместно со своими парнёрами в Екатеринбурге компанией "Про-Вайн" и Винотекой Соловьёва на эногастрономическом ужине в ресторане Троекуровъ представили вина от Бернара Магре и коньяк Bisquit. На аперитив гостям было предложено шампанское Deutz Brut Classic.

1.

2.

Champagne Deutz Brut ClassicПроизводитель: DeutzРегион: Франция, ШампаньВиноград: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне.Брют Классик – результат ассамбляжа различных миллезимов. Для того, чтобы обеспечить постоянство, комплексность и типичность стиля Дома Дейц, каждый год к кюве добавляют некоторую часть резервного вина (20-40%).

Цвет: золотистый, с очень тонкими пузырьками, что свидетельствует о длительной выдержке на осадке.Аромат: экспрессивный, сначала раскрывает цветочные ноты (белые цветы, боярышник), затем ноты поджаренного хлеба, миндальной пасты и зрелых фруктов – груши, яблока.Вкус: объединяет свежесть Шардоне, маслянистость Пино Нуар, мягкость Пино Менье. Финал завершается длительной фруктовой нотой. Шелковистая текстура хорошо соединена с ароматом.Рекомендации: идеально на аперитив, может также сочетаться с рыбой в соусе (семга, тюрбо, Сен-Пьер), птицей, белым мясом.Алкоголь: 12%

Сайт производителя: www.champagne-deutz.com

Это вино на lf-wines.ru

Комментарий: перляж тонкий и очень долгий. Элегантный аромат с лёгкими цветочными и фруктовыми нотами, чуть-чуть минерально-ореховый. Вкус соответствует аромату, элегантный и нежный, шелковистый. Прекрасный  баланс кислотности, цельная структура, умеренная плотность. Полностью гармонично. Очень понравилось.

3.

4. Филипп Магре.

5.

6.

Белое вино от Бернара Магре Le Clémentin du Pape Clément было подано к салату из отварного осьминога.

7.

Le Clémentin du Pape Clément AOC Pessac Leognan blanc 2009Производитель: Bernard Magrez, Château Pape Clément, Grand Cru Classé de GravesРегион: Франция, Бордо, Пессак-Леоньян

Виноград: Совиньон Блан 45%, Семильон 45%, Совиньон Гри 5%, Мюскадель 5%.Ручной сбор. Выдержка в бочках из французского дуба в течение 18 месяцев.Алкоголь: 13,5%

Сайт производителя: www.pape-clement.com

Это вино на lf-wines.ru

Комментарий: аромат насыщенный и гармоничный: сливочное масло, клевер, морской бриз, фоном лёгкий грейпфрут. Во вкусе также масло, море, тонкая цветочность, белый хлеб, кожа. Также зелёная трава и приятная горчинка. Средней плотности, высокая кислотность прекрасно уравновешена маслом. Вино отлично демонстрирует стиль вин Graves, интересный и глубокий. Очень понравилось!

Красное вино от Бернара Магре Le Prélat du Pape Clément было подано к утиной грудке на ломтиках свеклы. Было очень вкусно, к тому же на нашим столиком собралась интересная компания и за увлекательной беседой мы как-то упустили возможность сфотографировать закуску.

Le Prélat du Pape Clément AOC Pessac Leognan rouge 2007Производитель: Bernard Magrez, Château Pape Clément, Grand Cru Classé de GravesРегион: Франция, Бордо, Пессак-Леоньян

Виноград: Каберне Совиньон 60%, Мерло 40%.Алкоголь: 12%.

Сайт производителя: www.pape-clement.com

Это вино на lf-wines.ru

Комментарий: в аромате кожа, табачный лист, ягоды - слива, чернослив. Вкус терпкий: доминирует табачный лист и древесные ноты, также ягоды. Тело среднее. Понравилось.

К горячему - великолепному каре ягнёнка с фасолью и гранатовым соусом было подано 3 вина: Château Fombrauge, Geraid Depardieu en Roussillion и Kahina. Вино Geraid Depardieu мы пробовали раньше, и предпочли ему беседу с подошедшим к нашему столику Филиппу Магре.

8.

Château Fombrauge AOC Saint Emilion Grand Cru 2006Производитель: Bernard Magrez, Château FombraugeРегион: Франция, Бордо, Сент-Эмильон

Виноград: Мерло 77%, Каберне Фран 14%, Каберне Совиньон 9%.Возраст лоз 30 лет. Выдержка в бочках из французского дуба, 50% бочек новые.Алкоголь: 12,5%

Сайт производителя: www.fombrauge.com

Это вино на lf-wines.ru

Комментарий: аромат насыщенный и тонкий:  ягодный конфитюр, табачный лист. Вкус полный, свежий, ягодный, очень гармоничный: вишня, гранат, табак. Высокая кислотность, прекрасная структура, женственный и сильный характер. Отлично.

Kahina Vin du Maroc AOC Guerrouane 2010Производитель: Bernard MagrezРегион: Марокко

Виноград: Гренаш, Сира.Возраст лоз 30 лет. Ручной сбор. Выдержка в новых бочках из французского дуба в течение 15 месяцев.Алкоголь: 13%

Сайт производителя: www.bernard-magrez.com

Это вино на lf-wines.ru

Комментарий: аромат насыщенный, полный, очень яркий - спелые сладкие ягоды и фрукты, сладкие пряности. Вкус сильный и чувственный, прихотливый: вишнёвый джем, восточные сладости, пряности на фоне приятной кислотности. Тело не очень плотное, в сочетании с ярким вкусом даёт ощущение игривого и "солнечного" вина. Вот оно какое - Марокко... Очень понравилось.

Предполагалось, что это вино пойдёт к баранине, однако подали его уже к десерту. И оно составило с ним прекрасную гастрономическую пару.

Сфотографировать десерт - очень мягкую, нежную домашнюю нугу с садовыми ягодами мы также не успели - опомнились, когда уже было поздно.

9.

10. Венсан Шапп - генеральный директор Коньячного дома BISQUIT.

Cognac Bisquit XOПроизводитель: Renault-BisquitРегион: Франция

Ассамбляж лучших коньячных спиртов субрегионов Grande Champagne и Petite Champagne 30-35-летней выдержки.

Этот коньяк отличают насыщенный темно-янтарный цвет с оттенками красного дерева и красивым блеском, густой мягкий аромат с доминирующими тонами дубовой древесины, сандала, засахаренных фруктов, шафрана, грецких орехов, а также мягкий, чуть карамельный вкус и длительное послевкусие.Алкоголь: 40%

Сайт производителя: www.bisquit.ru

Комментарий: аромат насыщенный и элегантный, с лёгкими оттенками дуба и цветов, чуть сладковатый. Вкус мягкий, округлый: нуга, благородное дерево, сандал, грецкий орех. Невероятно благородный и нежный напиток. Отлично.

Прекрасный дижестив, которой идеально сопроводил нугу, отчасти совпав с ней по ароматике и нежной, лёгкой структуре.

Выход шеф-повара ресторана Троекуровъ Михаила Ковалёва, который получил свою заслуженную порцию аплодисментов. Французские гости отметили отличный подбор блюд к представленным винам и похвалили высочайшее качество кухни.

11.

12.

winesandplaces.livejournal.com

Эногастрономический ужин в Butler – Афиша-Рестораны

Москва
  • Москва
  • Санкт-Петербург
  • Абакан
  • Азов
  • Анапа
  • Ангарск
  • Арзамас
  • Армавир
  • Архангельск
  • Астрахань
  • Ачинск
  • Балаково
  • Балашиха
  • Барвиха
  • Барнаул
  • Батайск
  • Белгород
  • Белорецк
  • Бердск
  • Березники
  • Бийск
  • Благовещенск
  • Братск
  • Брянск
  • Бугульма
  • Великий Новгород

www.afisha.ru