Булочка с изюмом, 20 шт общепит (ТК1278). Булочка к завтраку технологическая карта


Булочка с изюмом, 20 шт общепит (ТК1278) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

Технологическая карта № Булочка с изюмом, 20 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления булочки с изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое, п/ф900,00,00900,012,00792,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)50,00,0050,0100,000,0
Изюм 100,00,00100,0150,00 (набухание изюма)150,0
Яйца куриные1 шт.12,50 35,057,0010,0
Сахар60,00,00 60,016,67 (уваривание сиропа) +10,00 (порционирование)45,0
Вода50,00,0050,060,00 (уваривание сиропа) +10,00 (порционирование)18,0
Масло растительное (для смазки противня)20,00,0020,0100,000,0
Выход20 булочек х 50 г

 

  1. Технология приготовления

Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на пол-часа для набухания. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Для приготовления 20 булочек  по 50 г используют 0,9 кг теста. Тестовую заготовку раскатывают в виде прямоугольника длиной 80см, шириной 30 см. Начинку из запаренного изюма выкладывают на половину прямоугольника теста, равномерно распределяют  его по поверхности тестовой заготовки и разравнивают.

Тесто сворачивают в виде рулета d-4см, длиной 80см. Дают немного подойти (5-10 мин. на столе), разрезают вертикально на 20 равных частей по 4см. Аккуратно заправляют край теста, находящийся снаружи. Выкладывают заготовки булочек на лист, выстеленный пергаментом.

Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W — 60-65%). Затем поверхность булочек равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 200° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки смазывают заранее приготовленным сахарным сиропом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид – булочки с изюмом имеют форму улитки, между завитками которой виден запаренный изюм. Корочка – золотистая, блестящая. Цвет теста в разрезе  — кремовый.

Вкус–выпеченного дрожжевого сдобного теста и изюма.Без постороннего привкуса.

Запах–выпеченного дрожжевого сдобного теста и изюма. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Булочки с изюмом готовят в день употребления. Не хранят. Если булочки остались нереализованными, их можно порезать и посушить на сухарики.

Булочки с изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Булка сдобная с маком (ТТК2279) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булка сдобная с маком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булка сдобная с маком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Тесто

1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 2502 Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 6003 Дрожжи прессованные 30\ 304 Яйца куриные 100\ 885 Масло подсолнечное рафинированное 34\ 346 Соль поваренная пищевая 5\ 57 Масло сливочное несоленое 95\ 958 Сахар-песок 200\ 200

Начинка

9 Мак (семена) 180\ 18010 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 200\ 20011 Сахар-песок 30\ 3012 Специи Ванилин 1\ 1

Для глазури

13 Яйца куриные 50\ 44

Выход полуфабриката, г: 1757                                    Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нальем в миску теплое, но не горячее молоко (температура в пределах 38 – 40 0С), добавим 1 ст. л. сахарного песка с горкой и сухие либо свежие дрожжи. Тщательно размешаем ложкой.

Для сдобного дрожжевого теста используем только пшеничную муку высшего сорта. Просеем ее через сито и добавим 2 ст. л. в опару. Перемешаем, чтобы не было комочков. Накроем опару льняной салфеткой и поставим в теплое место подходить на 20 – 30 минут. Если в помещении прохладно, стоит налить в кастрюлю горячей воды и поставить сверху миску с опарой так, чтобы дно миски не касалось воды.

В теплой обстановке дрожжевые грибы начинают интенсивно делиться. Если все сделано правильно, дрожжи свежие и качественные, то опара покрывается пузырьками и увеличивается в несколько раз.

Когда опара подойдет, подготовим сдобу. Сливочное масло растопим в микроволновке или на плите.

В отдельную миску вобьем 2 яйца и соединим их со стаканом сахара. Взобьем яйца с сахаром миксером до полного растворения сахарного песка. Затем, не переставая взбивать, вольем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, а затем слегка посолим (достаточно пол чайной ложки соли).

Вольем в опару растительное масло. Теперь, для удобства замешивания теста, выльем взбитые с сахаром и маслом яйца в глубокуюмиску. И туда же отправим опару. Все перемешаем.

К подготовленной массе постепенно добавим муку и замешаем дрожжевое тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, руки периодически смачивайте растительным маслом.

Вымешивать тесто будем в течение 15 минут.

Сдобное дрожжевое тесто получается гладким, эластичным и не липнет к рукам. Придадим готовому тесту круглую форму, накроем миску салфеткой и отправим подходить в  теплое место на 1 — 1, 5 часа. За это время тесто должно хорошо подойти.

Когда дрожжевое тесто подойдет, обминем его несколько раз, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа, накроем миску салфеткой и отправим опять в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.

 

Начинка для булочек с маком: 

Пока тесто подходит, приготовим маковую начинку. В кипящее молоко отправим мак и прокипятим на медленном огне пять минут. Затем снимем с огня, накроем миску крышкой и дадим маку настояться в течение 1 часа.

После этого процедим мак через сито и придавим ложкой, чтобы убрать остатки молока до последней капли. Даже если складываетсявпечатление, что в маке нет молока, все равно его следует процедить. Остатки жидкости могут осадить тесто.

Выложим процеженный мак в сухую миску, добавим к нему сахарный песок и ванильный сахар и блендером перетрем в мелкую крошку.

 

Формирование и выпекание булочек с маком:

Между тем тесто подошло уже второй раз, и надо нам его обмять и разделить пополам.На столешницу, присыпанную мукой, выложим часть теста и раскатаем в тонкий пласт толщиной 3 – 5 мм.

Чем тоньше раскатано тесто, тем больше слоев будет у готовых булочек. Только не переусердствуйте, чтобы тесто не порвалось присворачивании в рулет.

Равномерно распределим сверху маковую начинку и свернем рулет. Разрежем рулет на 7 – 8 булочек. Так же поступаем с оставшимся тестом.

Противень застелем бумагой для выпечки и выложим булки. Поставим их в теплое место на расстойку на 20 – 30 минут.

Когда булочки поднимутся, смажем их сверху взбитым яйцом. Выпекать булочки с маком будем в разогретой до 180 С духовке 20 -25 минут, пока не зарумянится верх.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Булочка Синабон (ТТК2128) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Синабон

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Синабон вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Дрожжи сухие 7\ 72 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250\ 2503 Сахар-песок 100\ 1004 Масло сливочное несоленое 75\ 745 Соль поваренная пищевая 5\ 56 Яйца куриные 100\ 1007 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 5008 Сахар-песок 200\ 2009 Специи Корица 20\ 2010 Масло сливочное несоленое 75\ 7411 Масло сливочное несоленое 113\ 11312 Сахарная пудра 187\ 18713 Сыр Маскарпоне 55\ 5314 Специи Ванилин 2\ 215 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 1686 Выход готового изделия, г: 1276

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для теста, растворить дрожжи в теплом молоке в большой миске. Добавить сахар 100 г, сливочное масло 75 г, соль 5 г, яйца и муку в миску и хорошо перемешайте.

Налейте молоко- дрожжевую смесь в миску с тестом и хорошо замесите тесто.

Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте около 1 часа или пока тесто не удвоится в размере.

После подьема, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока она не станет 40 см в длину и 30 см в ширину. Оно должно быть около 0,5 см толщиной.

Разогреть духовку до 170 градусов . Смазать противень.

Для начинки, смешайте масло или маргарин 75 г, коричневый сахар 200 г и корицу. Распределите смесь равномерно по всей поверхности теста. В качестве альтернативы вы можете распределить масло сначала на тесто, а затем коричневый сахар и корицу.

Аккуратно сформуйте тесто в рулон. Рулон должен быть около 45 см в длину. Нарежьте рулон по 3,5 см . Поместите нарезанные булочки в подготовленную форму.

Покройте их влажным полотенцем. Пусть они поднимаются снова в течение еще 30 минут, пока они не удвоится в размере.

Выпекать в течение 20 минут или до светло-золотистого цвета.

Время приготовления может сильно варьироваться.

Глазурь, смешать все ингредиенты ( масло сл-113 г,сахар пудра, сыр, ванилин, соль) и хорошо взбить миксером до воздушного крема.

Когда ролики сделаны, распределите щедро сверху глазурь.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)76,5\ 259,9\ 847 \6033 (25259)

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологическая карта № 13008 булочка сдобная собственного производства

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13008

Булочка сдобная собственного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)

60

60

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

30

30

Меланж пастеризованный

3

3

Сахар-песок

10,5

10,5

Дрожжи сушеные

0,4

0,4

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,12

0,12

Масло сливочное

6

6

Масса теста:

-

110,5

Сахар-песок

2,5

2,5

Меланж пастеризованный

2

2

Масса полуфабриката:

-

115

Масло растительное д/смазки противня

0,4

0,4

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

7,74

7,5

56,88

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

12,18

10,11

53,15

0,8

Энергетическая ценность (ккал)

326,33

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,16

0,04

1,46

3

0,96

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009

Булочка с кунжутом собственного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Мука Пшеничная высшего сорта

70

70

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

30

30

Меланж пастеризованный

17

17

Масло сливочное

6

6

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,6

0,6

Дрожжи сушеные

0,2

0,2

Масса теста

120

Меланж пастеризованный

2,8

2,8

Кунжут

3

3

Масса полуфабриката:

-

125

Масло растительное д/смазки противня

0,3

0,3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

10,77

10,43

51,29

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

57,68

27,66

83,15

1,35

Энергетическая ценность (ккал)

342,61

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,21

0,05

1,65

3

1,11

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13010

Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом заморож.

125

125

Масло растительное д/смазки противня

0,3

0,3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

10,77

10,43

51,29

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

57,68

27,66

83,15

1,35

Энергетическая ценность (ккал)

342,61

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,21

0,05

1,65

3

1,11

Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13011

Булочка "Любимая" из п/ф промышленного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Булочка из муки в/с обогащенная ДП Любимая заморож.

116

116

Меланж пастеризованный

2

2

Масса полуфабриката:

-

118

Масло растительное д/смазки противня

0,3

0,3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

8,85

7,38

51,26

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

12,46

10,75

55,81

0,82

Энергетическая ценность (ккал)

307,3

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,17

0,04

1,57

3,2

1

Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13012

Булочка "Творожная" из п/ф промышленного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Булочка сдобная с творогом обогащенная ДП замороженные

116

116

Меланж пастеризованный

2

2

Масло растительное д/смазки противня

0,3

0,3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

15,93

10,77

62,35

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

87,92

22,17

147,87

1,09

Энергетическая ценность (ккал)

411,28

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,19

0,15

0

2,15

1,16

Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13015

Булочка сдобная из п/ф промышленного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Булочка сдобная ДП заморож.

110

110

Меланж пастеризованный

2

2

Сахар-песок

3

3

Масса полуфабриката:

-

115

Масло растительное д/смазки противня

0,4

0,4

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

9,1

10,12

65,69

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

53,09

15,74

88,17

0,92

Энергетическая ценность (ккал)

390,13

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,03

0,18

0,09

1,61

3,3

1,06

Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

gigabaza.ru

Технологическая карта № 274 Наименование блюда: Булочка «Домашняя»

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Мука пшеничная в/с

39

39

Мука пшеничная на полпыл

2

2

Сахар

7

7

Сахар (для отделки)

2

2

Масло сливочное

9

9

или растительное

9

9

Яицо (для смазки)

1/36 шт.

1.2

Соль

0.4

0.4

Дрожжи прессованные

1

1

Вода

17

17

Масса полуфабриката

72,5

ИТОГО

4.37

7.07

36.8

228,2

Выход: 60.

Влажность: не более 34%.

На диету № 15.

Технология приготовления. Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 'С.

Требования к качеству. Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Капуста белокочанная

86

84

Картофель

50

48

Морковь

12,5

10,5

Лук репчатый

12,5

10,5

Томат паста

7

7

Масло сливочное

5

5

или масло растительное

4

4

Сметана

10

10

ИТОГО

4.1

5.6

10.9

110

Выход: 250. -

На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.

В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. На поверхности — блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.

studfiles.net