Толма родом из Баку? Повар отстаивает право блюда на армянское "гражданство". Что армяне едят на завтрак


Какие блюда попробовать в Армении?

Армянская кухня это настоящая находка для любителей вкусно и сытно покушать (особенно для тех, кто отдает предпочтение мясным блюдам). Единственные кого разочарует эта кухня – это вегетарианцы, хотя и они при желании смогут найти что-то приемлемое для себя. Кроме этого выбором блюд останутся довольны сладкоежки, любители фруктов и разных приправ.

В первую очередь стоит попробовать настоящий армянский Хоровац. На доступном языке название это блюда звучит как шашлык. Такое блюдо встречается в кухнях разных стран и народов, но его особенность заключается в том, что везде его готовят по-разному, добавляя что-то свое, и Армения в этом плане не является исключением (для армян приготовление данного блюда превращается в настоящий ритуал). Определенного мяса, которое используется для приготовления шашлыка, нет. Это может быть как свинина, так и баранина или говядина (кому как больше нравится). В каждой семье у каждого повара есть свой (особенный) рецепт маринада и многие своими секретами ни с кем не делятся. Также как и мы, армяне добавляют в маринад лук. Шашлык подается с гарниром, в качестве которого служат жареные баклажаны, зеленый перец, помидоры и другие овощи. Мясо подается не на шампурах и не в тарелках, а в лаваше с зеленью и луком. Такое блюдо можно попробовать как в колоритных армянских ресторанах, так и в обычных придорожных кафе, при этом неизвестно где шашлык будет вкуснее.

Практически всегда на армянском столе присутствует такое блюдо как долма. В Армении есть такая традиция, согласно которой девушке может выйти только тогда, когда научится готовить данное блюдо. Это блюдо чем-то отдаленно напоминает известные нам голубцы, но отличия есть и они существенные. Для приготовления фарша чаще всего используется говядина или свинина (баранину добавляют редко). В мясной фарш добавляется рис, разные специи травы (орегано, базилик). Фарш заворачивается не в капустные, а в виноградные листья. Блюдо подается с кисломолочным соусом с чесноком. Для вегетарианцев вместо мясной начинки может использоваться горох, пшеница, фасоль и другие ингредиенты растительного происхождения.

Употребление такого блюда как Хаш в Армении больше похоже на настоящий ритуал. Когда это блюдо готовится, то за общим столом собирается вся семья. Готовится это блюдо из таких ингредиентов, которые далеко не каждому придутся по вкусу, а именно из говяжьих ног и говяжьего рубца (это часть коровьего желудка). Блюдо готовят не каждый день, так как его приготовление занимает целую ночь. Подается хаш с зеленью и чесноком. Это блюдо готовят только мужчины. Сезон приготовления данного блюда приходится на позднюю осень, и едят его не вечером, а утром. Кроме определенных вкусовых качеств данное блюдо обладает определенными целебными свойствами, его употребляют при проблемах с суставами и при переломах. Найти ресторан, в котором подают это блюдо не так просто, но осенью с этим проблем не должно. Именно хаш можно назвать одним из самых необычных блюд в армянской кухне.

Из первых блюд стоит выделить вкусный армянский суп Спас, в состав которого входит зелень, пшеница и такой традиционный для армян кисломолочный продукт как мацун. Суп получается белого цвета и нежный на вкус. Чаще всего этот суп подают горячим, но когда очень жарко могут быть и варианты с холодным супом. В некоторых ресторанах к супу подаются сухарики.

В прохладное время года популярностью пользуется такое блюдо как Ариса. Это блюдо готовится из баранины или курица, а также супа пюре из жареной пшеницы. Блюдо очень сытное и калорийное, поэтому прежде чем заказать еще что-то стоит хорошо подумать.

Из десертов стоит обратить внимание на такой традиционный армянский десерт как Гата, который представляет собой свежую армянскую выпечку. В качестве начинки обычно используется сахар, сливочное масло и мука, но вариантов может быть много (иногда в начинку входят грецкие орехи). Форма и рецепты приготовления этого десерта у каждой хозяйки свои, поэтому не велика вероятность встретить две идентичные гаты.

turtella.ru

Толма родом из Баку? Повар отстаивает право блюда на армянское "гражданство"

Председатель общественной организации "По развитию и сохранению традиций армянской кулинарии" Седрак Мамулян обвинил ЮНЕСКО в предвзятости и ангажированности.

ЕРЕВАН, 29 ноя – Sputnik, Нелли Даниелян. Репутация ЮНЕСКО окажется сильно подмочена в том случае, если эта организация признает толму азербайджанским блюдом, считает председатель общественной организации "По развитию и сохранению традиций армянской кулинарии" Седрак Мамулян.

"В мире очень мало специалистов по национальным кухням, которые ставят под сомнение принадлежность толмы к кухне армянской. ЮНЕСКО, принимая соответствующее решение, должна в первую очередь задуматься о своей репутации", – заявил Мамулян в беседе со Sputnik Армения.

Собеседник напомнил, что само название армянского национального блюда "толма" происходит от слова "удули" – так в древности называли виноградную лозу. По версии Мамуляна, корень "удули" трансформировался в "доли", тот, в свою очередь, – в "толи".

Заседание Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО пройдет с 4 по 9 декабря на острове Чеджудо (Республика Корея). В повестку, среди прочего, включены две заявки Азербайджана: о признании армянского танца кочари и армянской толмы азербайджанскими.

Мамулян напомнил: "не ЮНЕСКО решать, что армянам есть на завтрак, обед и ужин, да и вообще не им решать, имеем мы право питаться или нет".

"ЮНЕСКО – это не арбитраж по вопросам национальной культуры, им не дано определять порядок сохранения и распространения армянских национальных ценностей в Армении и в мире", — сказал Мамулян.

Однако повар не исключил, что ЮНЕСКО пойдет навстречу Азербайджану. По мнению Мамуляна, для принятия подобного решения у ЮНЕСКО могут быть мотивы, лежащие в финансовой плоскости.

Брат и сестра нашли армянский "дневник памяти" во французском сундуке>>

"Кто оплачивает деятельность этой организации? Я знаю, что самыми большими донорами являются Азербайджан и Турция", – отметил он, одновременно призывая не придавать особой важности мнению и решению какой-то международной структуры. 

(Справедливости ради, отметим, что основными государствами-донорами организации являются США, Япония, Германия, Великобритания, Франция — ред).

Вместо этого кулинар предлагает сосредоточиться на более актуальной задаче: продвижении и брендировании армянского нематериального наследия, например, толмы, за пределами Армении. С этой целью, сообщил Мамулян, наряду с ежегодным фестивалем толмы в Армении будут организованы специальные "месяцы толмы" по всему миру. По его словам, "месяцем толмы" в разных странах мира планируется объявить май: будут организованы кулинарные празднества, на которых обязательно будет подаваться армянская толма.

Седрак Мамулян считает, что к вопросу популяризации и развития армянской национальной кухни нужно подходить не только с позиции реакционизма, а более структурно. Кулинар уверен, что армянская гастрономическая культура должна преподаваться в сфере профессионального (кулинарного) образования, а также быть представленной в объектах общепита.

"Статус армянской кухни в сфере общественного питания иначе как отвратительным не назовешь. Самая натуральная армянофобия. Все армянское считается второстепенным", — пожаловался Мамулян.

Резюмируя, повар выразил уверенность, что гораздо важнее изменить кулинарный менталитет современных армян в целом, а борьбу в ЮНЕСКО следует оставить чиновникам.

ЮНЕСКО – не "какая-то международная организация", а спецучреждение ООН по вопросам образования, науки и культуры. Азербайджан и Турция не являются основными донорами ЮНЕСКО, бюджет организации формируется за счет взносов всех 195 государств-членов. Взносы государств-участниц устанавливаются в соответствии с аналогичной шкалой для государств-членов ООН. В 2016-2017 годах регулярный бюджет ЮНЕСКО составил 667 миллионов американских долларов, из которых 22% выделили США, 12,5% — Япония, 8% — Германия, 6,6% — Великобритания, 6,1% — Франция.

ru.armeniasputnik.am

С чем едят бастурму ливанские армяне: впечатления итальянских журналистов

Общество

09:00 10.03.2018(обновлено 10:05 10.03.2018) Получить короткую ссылку

6110405

Армянская кухня отличается именно сплетением иностранного и исконного. К такому выводу пришла итальянская журналистка Эмма Гаттен после посещения Бейрута.

ЕРЕВАН, 10 мар — Sputnik. Армяне Ливана прекрасно сохранили свой язык и культуру — и, конечно, кухню. Это увидела (а главное, попробовала!) Эмма Гаттен из Италии, написавшая о своей поездке в Бейрут в кулинарном издании Munchies.

Когда-то арабы приняли армян как своих. А армяне создали тут живое и бурлящее средоточие мастерских, магазинов и ресторанов.

Армянская толма с английским акцентом: в какую экспедицию отправился грузинский журналист>>

На стенах армянского квартала Бурдж Хаммуд можно увидеть самые разные надписи о Турции.

"Турция, иди на…" – есть и такая. На другой стене нарисована бывшая Османская империя, а в восточной ее части приписано: "Западная Армения".

В закусочных люди встают в настоящую очередь за бутербродами с бастурмой. Итальянцы называют ее "армянской брезаолой": похожее вяленое мясо готовят в альпийских долинах на севере Италии.

В бутерброд с бастурмой ливанские армяне добавляют свежие помидоры и огурцы, чтобы смягчить остроту.

Именно сплетением средиземноморского и исконно армянского отличается кухня армян Ливана. Две эти ветви объединяются в потрясающие блюда. Аппетит им придают знаменитые армянские приправы – соусы на кисломолочном мацуне, а также на гранатовом соке.

Пожалуй, самого большого успеха добился ресторан "Майрик". Основала его Алис Камакян, а за основу взяла домашние рецепты местных армянок. Сейчас там работает 40 человек, а владельцы открыли такой же ресторан в Дубае.

Чтобы лучше понять, откуда произошли эти блюда, несколько лет назад она поехала в восточную часть Турции. Армян хотели не только истребить, но и стереть самую память о них, говорит она. Язык, на котором они говорили, храмы, в которые ходили, и хлеб, который они преломляли. Но тогда же она, к своему удивлению, узнала, что поварами турецких султанов были армяне.

Теперь мастерство их потомков и преемников открыто для всех, кто хочет попробовать армянскую кухню. Или просто проголодался.

ru.armeniasputnik.am

«Утро добрым не бывает»: завтраки в разных странах мира

«Утро добрым не бывает»: завтраки в разных странах мира

Утро почти любого человека на земле начинается с завтрака. Однако в каждых странах свои традиции утреннего лакомства. diletant.media решил сегодня отправиться в кругосветное кулинарное путешествие и узнать, что едят на завтрак в разных странах мира.

Россия и Украина

Традициями так заведено, что в России завтракают плотно и сытными блюдами.

Это может быть овсяная или манная каши, яичница с сыром, сосисками или колбасой, бутерброды со сливочным маслом, блины, сырники, оладьи с вареньем, медом, сгущенкой или сметаной. Пьют утром кофе, чай, молоко и какао.

Украинцы на завтрак предпочитают домашний творог, сыр, яйца в любом виде, бутерброды и разную выпечку — сырники, оладьи, вареники с ягодами и творогом, блины. Также за завтраком украинцев можно увидеть овсяную и манную каши, супы и мясные блюда, например, котлеты. Традиционные напитки, как и в России — молоко, чай и кофе.

США

Главный принцип американского завтрака: «Быстро и просто». Америка — страна с высоким уровнем жизни, но фаст-фуд здесь играет немаловажную роль.

Чаще всего завтрак тут состоит из гамбургера или булочки, пончика с начинкой и картонного стаканчика с кофе (без кофеина). Если американец не спешит с утра по делам, то завтрак его состоит из мюслей или кукурузных хлопьев с молоком, а также тостами с арахисовым маслом. Американцы не видят ничего дурного в том, чтобы утром доесть остатки от ужина.

Англия

Наверняка многие слышали про английский бранч. Это набор тяжелых и жирных блюд, которые подаются туристам Англии. Приезжим предлагается жареный бекон с корочкой, несколько зажаренных сосисок, яичницу-глазунью и тосты с маслом.

Если бы истинные англичане питались подобным завтраком, то от их известной талии не осталось бы и следа. Такое утреннее пиршество англичане позволяют себе в основном лишь на выходных. А действительно английский и традиционный завтрак остается неизменным уже несколько веков.

Утром они едят грибы, томаты, овсянку, печеную фасоль, сваренные вкрутую яйца, яичницу с сосисками и беконом, хрустящие картофельные котлеты и жареную кровяную колбасу. Неполноценным традиционный английский завтрак будет считаться без тостов с маслом, джемом, медом или мармеладом: их подают с чаем, кофе или апельсиновым соком.

Германия

Немцы обычно завтракают в 7−8 часов и любят хорошенько подкрепиться.

В этой стране традиционный завтрак состоит из булочек, масла, джема, вареного яйца всмятку, ветчина и кофе. Однако в последнее время все чаще становятся популярными сухие завтраки. Также стоит отметить, что для каждого региона характерны свои добавки — где-то больше любят сыры, а где-то паштет или фрукты.

Китай

Завтрак в Китае является важным и основательным мероприятием.

Традиционный китайский завтрак — это рис с курицей и тушеными овощами, пекинская капусту с соусом, яичная лапша, рисовые клецки, булочки с мясом и жареные блины. Пьют китайцы чай и соевое молоко: в него макают рис, кунжутные хлебцы и кусочки жареного хлеба.

В Китае завтрак настолько сытный, что мало чем отличается от последующей еды. По воскресеньям завтрак может быть разнообразнее за счет приготовления пирожков, блинчиков и булочек.

Франция

Во Франции не принято утром сытно завтракать.

Французы по утрам никогда не едят мяса, рыбы, салатов, сыров

Первый прием пищи настолько мал, что даже называется «le petit déjeuner» (маленький завтрак). Больше всего предпочтительно на завтрак кофе с маленькой булочкой. Это может быть традиционный для Франции круассан, рогалик или просто обычный бутерброд.

Испания, Греция и Италия

Итальянцы утром предпочитают круассаны, запивая их капучино или крепким кофе. Детей балуют молоком и горячим шоколадом. Кроме круассанов в Италии на завтрак едят булочки со сладкими начинками, хлеб с колбасой или бутерброды с маслом и сыром.

Любимый завтрак испанцев — это чуррос: жареные палочки из заварного теста, начиненные кремом или шоколадом. К ним традиционно подают сладкий шоколадный напиток или черный кофе.

В Греции к традиционному кофе на завтрак подают булочки или бугацу — слоеный пирог, напоминающий штрудель, что готовится с разным начинками — сыром, фаршем, шпинатом или сладким заварным кремом.

Slaq.am - Информационный источник

www.slaq.am

Для чего армяне придумали лаваш? | Еда и кулинария

Не так давно появился в продаже в супермаркетах армянский лаваш — тонкие сухие лепешки. Совсем непривычно — ни маслом намазать, ни колбаску сверху приложить. А и не надо!

Горячие лаваши

Они однозначно вкусны и в холодном виде.

Берем пакет с лавашами, раскладываем его на столе, вынимаем лепешки из пакета и ножницами разрезаем поперек на две удобные половинки. На каждую половину накладываем фарш, заворачиваем конвертиком и жарим в масле на сковороде с обеих сторон минуты по 2−3. Жарятся они быстро, поэтому крышкой накрывать не обязательно. Да и начинки, как правило, готовы к употреблению.

И вот тут — море фантазии! Начинки берем самые разнообразные. С сыром и зеленью, с мясом и жареным луком, с яйцом, грибами и курятиной, просто с зеленью, просто с брынзой и даже с остатками еды. Самый демократичный — из плавленых сырков.

Итак: трем сыр (любой) на крупной терке, добавляем нарезанный зеленый лук и любую зелень — уже можно и так заворачивать в лепешку. Но вкуснее, когда начинка более сочная. В этом случае прибавить сырое яйцо или немного майонеза, а можно того и другого вместе. Не забудьте соль-перец и другие любимые специи. Если сыр соленый, тогда соль не нужна. Пробуйте, прежде чем заворачивать начинку!

Еще вариант: берем отварное мясо — любое, какое есть в доме, мелко режем или перемалываем на мясорубке, добавляем жареный лук, перчик, можно грибочки — соленые, маринованные или свежие поджаренные шампиньоны. Если мясо сухое — можно добавить немного сметаны или бульона, или, на худой конец — просто кипяченой воды.

Весенняя начинка: вареные яйца с зеленым луком и зеленью, здесь тоже уместно добавить сырое яйцо для сочности. К вареным яйцам можно добавить паштет из печени, тоже очень вкусно!

Если у вас осталась от обеда жареная картошка и немного колбасы, это можно использовать как начинку для лаваша. Крупные ломти нарезать поменьше, добавить свежей зелени, какая есть, перемешать и завернуть! А если вы туда же натрете забытый в холодильнике плавленый сырок, то ваши домашние рискуют язык проглотить от удовольствия!

Как вариант с картошкой можно использовать картофельное пюре и очень вкусно будет добавить в начинку зажаренные шкварки, черный перец и жареный лук.

Знаю-знаю, эта еда не из раздела «Диетическая пища», но кто из нас не любит вкусненькое? А это, как известно, почти всегда не полезно.

А я еще не рассказала об овощных начинках! Можно завернуть в лаваш закуску из баклажанов, помидоров, зелени и чеснока, можно завернуть туда же и сосиску! А если вы сделаете зеленую начинку из шпината и всякой зелени, зеленого лука и яйца, то вы удивите и самых притязательных едоков. И даже тех, кто бережет свою фигуру. И покупные лаваши с шаурмой померкнут перед домашними изысками.

Берем зелень — шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу. Шпинат и щавель пробланшировать в кипятке (залить кипятком на пару минут, слить), затем нарезать. Туда же мелко порезать лук, зелень. В эту массу добавить сырое яйцо, все хорошо перемешать. Добавить соль, перец. Эту начинку выложить на лист лаваша, завернуть, обжарить. Кстати, сюда же можно добавить и брынзу, тогда не солите. Соотношение частей зелени для этой начинки — шпинат и щавель — 3:1, остальная зелень — по вкусу, но примерно столько же, сколько и шпината.

Ну, и напоследок, два рецепта холодной закуски из лаваша.

Рулет чесночный

Взять три-четыре листа лаваша, каждый из них намазать майонезом, сверху начинкой, сложить один на другой как торт, свернуть рулетом, завернуть пищевой пленкой и выдержать несколько часов в холодильнике.

Начинка: для первого слоя — творог смешать с майонезом (или густой сметаной), добавить чеснок, соль, перец, мелконарезанный укроп. Для второго слоя — натертый острый сыр (можно брынзу) смешать с майонезом, натертыми орехами и красным острым перцем. Слои чередовать с разной начинкой. Начинки должны быть не сухие, но и не очень жидкие.

Вынуть из холодильника, развернуть пленку и нарезать лаваш наискосок ломтиками шириной до 2 см, разложить на блюде, украсить зеленью, свежим сладким перцем.

Примерное количество продуктов для 3−4 листов лаваша: творога 200 г, майонеза 100−150 г, чеснока 2−3 зубчика, пучок укропа, соль, перец. Острого сыра 150−200 г, майонеза 100−150 г, орехов грецких тертых ½ стакана, перца красного 1/3 ч. ложки, свежий сладкий перец 1 шт.

Торт закусочный

Каждый лист лаваша густо намазать майонезом или смесью майонеза со сметаной или с кетчупом. Сверху — мелко нарезанные крабовые палочки, свежая зелень, свежий огурец, нарезанный соломкой, все приправить черным молотым перцем. Таких слоев должно быть 4−5. Сформовать тортик, прижать сверху нетяжелым грузом на пару часов, затем обрезать аккуратно лишние края, верхний слой также намазать майонезом, украсить нарезанными крабовыми палочками, креветками, свежим огурцом, зеленью. При подаче нарезать порционными кусочками.

Примерное количество продуктов для 4−5 слоев: майонеза 200−300 г, крабовых палочек 300 г, пучок зелени (укроп, петрушка, салат — на выбор), один-два огурца, соль, перец.

А классический рецепт с семгой?

Это уже изысканное блюдо, не стыдно и гостям подать. Готовится по типу рулета с чесноком. Лаваш намазать майонезом, посыпать тертым сыром, сверху — ломтики семги, посыпаем зеленым луком. Сворачиваем рулетом, заворачиваем в пленку, убираем в холодильник на пару часов. Вынимаем, режем ломтиками, удивляем гостей.

Все рецепты делаются по вкусу. Количество и соотношение ингредиентов берется из имеющихся в наличии продуктов. Некоторым придирчивым читателям может показаться, что эти блюда готовятся исключительно из остатков еды. Но кто мешает специально закупить компоненты? Каждый может добавить что-то новое и порадовать близких и друзей. Все описанные блюда проверены многократно и любимы всеми гостями и домашними.

Вот и ответ, для чего мудрый народ придумал такую удобную форму хлеба. Пекутся лаваши в любой печи, не только в тандыре, тесто для них — самое простое, пресное. Кстати, оно и самое полезное, потому что в нем нет дрожжей. Приятного аппетита!

А вы с чем лаваши едите?

shkolazhizni.ru

Gayane's — Особенности армянской кулинарии. История.

Каждую неделю новая позиция со скидкой 50%

Особенности армянской кулинарии. История.

2.4.2012

Одной из характерных особенностей армянских национальных блюд является их высокая пикантность и острота. В качестве приправы применяют перец, чеснок, чаман и разную пряную зелень. Надо полагать, что эта особенность пищи армян обусловливается определенными условиями климата и той многообразной горной флорой, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.

 

Истоки этой традиции мы находим в глубокой древности. Так, например, во время раскопок Кармир-блура в сосуде были обнаружены высушенные листья. В. А. Петрову удалось различить в них листья и молодые травянистые части стеблей одного из видов закавказского чабреца. Чабрец и в настоящее время в сушеном виде используется в Закавказье как пряность и примешивается в сыр или кислое молоко; употребляют его также и для приготовления настойки.

 

                                                                                   Кармир-Блур (арм.  — «Красный холм») — холм, расположенный в Армении,

                                                                                   в 30 км к северу от Еревана на левом берегу реки Раздан. На Кармир-Блуре обнаружены

                                                                                  остатки древних поселений, включая урартский город-крепость Тейшебаини

Историк и философ V в. Давид Анахт (непобедимый) упоминает о широком применении черного и белого перца у армян. Историк Матевос (XI в.) сообщает о применении мяты, чамана (тмина), лука, чеснока и т. п.

Наличие в пище армян вкусовых веществ обусловливается местными климатическими условиями, которые имели решающее значение для формирования вкусовых особенностей пищи народа, проживающего в южном жарком поясе. Если учесть, что под влиянием высокой температуры снижается возбудимость пищевого центра, то становится совершенно обоснованным наличие в восточной и, в частности, в армянской кухне столь большого ассортимента возбуждающих аппетит ароматных пряных, острых приправ.

Другой характерной особенностью в питании армян является то, что в пищу употреблялось много поваренной соли. Эта характерная традиция также имеет своя глубокие исторические корни. Соль настолько жизненно необходимая приправа к пище людей, что ее в древние века некоторым образом даже обожествляли. Хлеб — соль является символом дружбы у многих народов, в том числе и у армян. Чтобы прочно закрепить дружбу между собой, в старину «накладывали печать на соль», что считалось высшим мерилом заключения дружбы. Примечательно, что среди некоторых народов Ближнего Востока соль и по сей день является денежным эквивалентом (в наиболее глухих районах Эфиопии). Римляне при жертвоприношении приносили в дар богам печенье, начиненное солью, а евреи густо солили жертвы (по данным историка VIII в. н. э. Гевенда).

Нет сомнения, что эта особенность в питании армян также находится в тесной связи с климатическими условиями, в которых обитал армянский народ. Как известно, пребывание в условиях высокой температуры сопровождается обильным потоотделением и потерей большого количества соли. Содержание соли в поте колеблется в зависимости от индивидуальных особенностей, от степени адаптации человека к высокой температуре окружающей среды, а также от рода его физической деятельности. Но общепризнанным фактом является то обстоятельство, что общий расход соли в условиях жаркого климата значительно выше, чем при нахождении в условиях умеренного климата. Многочисленные опыты исследователей XX в. доказали, что при недостатке поваренной соли в условиях жары возникает ряд патологических сдвигов (повышение температуры, учащение пульса, тепловой удар и т. д.).

Наблюдения показывают, что в горных районах население употребляет меньше соли, чем в низменных жарких районах. Нам кажется, что народ на основании своего многовекового опыта, эмпирическим путем, правильно разрешил вопрос потребления соли.

Очевидно, климатическими условиями обусловливаются не только указанные национальные традиции. Режим принятия пищи у армян также является весьма своеобразным. При изучении режима питания сельского населения, особенно во время весенних, летних и осенних половых работ, был отмечен факт, что арифм основной пищи приходится на обед и ужин. Так, например, по предварительным данным завтрак составляет 20—25% (иногда 10%), обед 20—25% (иногда 35—40%), а ужин 50—60%. Прием пищи городского населения не отличается от обычно принятого режима.

По данным армянских историков V в. и более поздних времен, пища принималась в основном за обедом и ужином. Характерно, что относительно завтрака почти нет указаний. Несомненно, утром завтракали, но весьма скудно, как говорят «на ногах».

Не случайно, что и в настоящее время среди крестьянского населения осталась эта исторически сложившаяся привычка. Завтрак преимущественно состоит из хлеба и сыра. Характерно, что все жирное, концентрированное, острое, что должны принимать за день, едят вечером, во время ужина, тогда как в обед едят хлеб, сыр, мацун или суп.

Общеизвестно, что последовательность принятия пищи и ее характер представляет определенный интерес с точки зрения современной физиологии питания. Этому вопросу И. П. Павлов придает большое значение. С целью создания хорошего фона для пищеварения он рекомендовал вначале принять более сильные сокогонные блюда (закуски, бульоны, супы), богатые экстрактивными веществами. Особенно вопрос этот представляет интерес в тех случаях, когда принимают несколько блюд (праздничные обеды и ужины). В современном питании армян характерным является также острота применяемых закусок и концентрированных супов и хаша (наваристых). В качестве примера можно привести армянскую колбасу — «суджух». Эта закуска содержит ряд пряных ароматных веществ: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым «суджух» приобретает характерный вкус и запах.

Обед на стол ставили в больших горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. При описании вторых блюд историк V в. Казар Парпеци дает порядок последовательности употребления мясных, рыбных и яичных блюд. После супов по-давали блюда из говядины и баранины, мотом мясо птицы, затем рыбные блюда и ц самом конце — яичные. Любопытно, что такой же порядок относительно последовательности приема пищи у римлян и евреев описывает историк I в. н. э. Филон. Дичь употребляли в такой же последовательности: вначале мясо животных (дикая коза, олень, кабан и др.), а затем птицы (утки, лебеди, куропатки и т. д.).

Не исключается возможность, что такой порядок имел свою рациональную основу, если его трактовать с современной научной точки зрения. Закусками и супами создавалась хорошая основа для пищеварения, затем постепенно принимали такие продукты, которые сами содержали вещества, возбуждающие аппетит, а в самом конце употребляли такие продукты, которые самостоятельно не могут возбуждать секреторного аппарата пищеварительного тракта. К таким продуктам относятся яйца и яичные блюда. Яйца употребляются густо посоленными с черным хлебом, с черным перцем, а в Армении также с разными пряными травами (тархун, мята и др.). Яйца на ночь употребляются редко (особенно при питании детей), так как считают их трудно переваримыми.

Такой порядок приема пищи обусловливается климатическими и географическими условиями Армении. В питании населения употреблялись больше всего говядина и баранина. Мовсес Хоренаци и Ованес Мандакуни отмечают, что в крупных населенных пунктах были построены бойни, где под наблюдением специального феодала производились убой, разделка и очистка туши. Мовсес Хоренаци подчеркивает, что только после соответствующего убоя и разделки туш разрешалось употреблять мясо в пищу. Несомненно, эти мероприятия применялись в санитарно-гигиенических целях.

Из вопросов кулинарной технологии описывается как варка, так и жарение пищи, причем некоторые историки, говоря о вареном мясе, считали его менее вкусным и рекомендовали фаршировать его различными специями.

Рыба ценилась в питании очень высоко. Многие правители Армении из династии Аршакуни и феодалы (нехарары) для обеспечения наличия рыбных запасов создавали большие рыбные водоемы. В этих водоемах (цкнатесанк), по словам историка Павтоса Бузанц, разводили особенно ценные породы, как например речную форель. Историк и философ XI в. Григор Магистрос подчеркивает питательные достоинства горной речной форели, да и в настоящее время эта рыба считается ценной не только своими вкусовыми и питательными свойствами, но ей придают и определенное лечебное значение. Рыбу варили, жарили с маслом, на вертеле, на углях, фаршировали особыми специями— золотистым шафраном.

Технология приготовления рыбного блюда «кутап» в настоящее время почти такая же, как 1500 лет тому назад. После потрошения и промывания рыбы брюшко наполняют рисом, изюмом, маслом и разными специями. Жарят фаршированную рыбу либо в тони ре, либо в пекарне.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста, морковь, огурцы, брюква, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки и др. Письменные сообщения армянских историков средних веков (Парнеци, Бюзанд, Егише и др.) свидетельствуют о том большом значении, которое придавалось овощам в питании населения. Овощи употребляли в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

В качестве сладкого блюда употребляли фрукты как свежие, так и сушеные. Историки отмечают большой ассортимент фруктов: груши, яблоки, айва, кизил, тута (Агатангегос, V в.), персики (Гош, XII в.), гранат (Агатангегос, Хоренаци), арбуз, виноград, дыня, слива разных сортов, лимон, абрикосы, апельсины, унап и др. Историки отмечают, что из этого богатого ассортимента больше всего употреблялись яблоки и груши, тогда как айву использовали главным образом для боль­ных. Любопытно, что фрукты употреблялись часто с мясом или рыбой.

Егише упоминает об одном блюде, которое называлось «амыч». Это блюдо готовили следующим образом: после удаления внутренностей курицы, барашка или дичи их брюшную или грудную полости фаршировали рисом, изюмом, миндалем, финиками, сушеными абрикосами и очищенными абрикосовыми косточками. Затем изделие жарили на масле в тонире. Это блюдо до настоящего времени принято в некоторых районах Армении и считается деликатесным.

Население Армении в своем питании широко применяет разные дикорастущие съедобные растения, которые заготавливаются в летние и осенние месяцы. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие применяются в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам и изделиям из теста.

Большой ассортимент составляют те съедобные растения, которые используются населением для приготовления маринадов. Некоторые из них отличаются своим специфическим ароматом и букетом. Сельское население их маринует кувшинами — карасами и употребляет в зимние и весенние месяцы не только во время обеда, но и во время завтрака и ужина.

Исторические данные говорят о том, что в течение многих веков армянский народ употреблял наряду с культивированными овощами и зеленью также в большом количестве и дикорастущие съедобные растения. Несомненно, что в прошлом, в тяжелых экономических условиях, народ вынужден был изыскивать новые пищевые ресурсы для покрытия своих потребностей. Однако, если к этому вопросу подойти также с позиции современной биологической науки, очевидно, кроме экономики, имелись в виду также соображения и другого порядка.

За последние годы было установлено, что у людей, обитающих и работающих в условиях повышенной температуры окружающей среды, с потом выделяются почти все водорастворимые витамины и особенно витамин С. Исходя из этого, считают целесообразным увеличить содержание витамина С и витаминов группы В в рационе людей, длительно находящихся в условиях высокой температуры.

Дикорастущие съедобные растения являются мощными витаминоносителями и их использование в питании армян физиологически обосновано. Количество видов съедобных растений, употребляемых народом, очень велико — свыше 300 наименований. Армянский народ, обитающий в южной климатической зоне, на основании великого опыта осознал целесообразность и полезность дикорастущих съедобных растений.

К зелени, которая широко используется для изготовления холодных блюд, относятся шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, дандур, резак и др.

Закуски, приготовляемые из разнообразных продуктов, заправляются чесноком, черным, красным перцем, пряной зеленью, орехами, уксусом, мацуном и сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам особую остроту и аромат.

Большое распространение имеют комбинированные блюда, т.е. блюда, приготовляемые из разных продуктов. К таким блюдам относятся толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и многие другие.

Излюбленными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых преобладает вкус чеснока, зелени чамана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.

В качестве холодных закусок подается разная зелень в маринованном и квашеном виде: бохи, черемша, майоран, сельдерей и др., а также различная пряная зелень в свежем виде: лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушка, укроп и т.д. Эта зелень подается-на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем. 

gayanes.ru

Армяне и их привычки, которые делают нацию неповторимой

Ани Липаритян, Sputnik. 

Во всех крупных странах мира проживают представители армянских общин. Больше всего — в России, Франции и США. В частности, во многие страны армяне перебрались после Геноцида армян в Османской империи.

Армянский язык

Самое интересное, что у армян порядка 50 диалектов, при этом, существуют западноармянский и восточноармянский языки, на которых говорит подавляющее большинство представителей этой нации. Что касается восточноармянского, то это один из современных вариантов армянского языка, на котором говорят в современной Армении. 

Вторая разновидность армянского языка распространена среди армянской диаспоры, которая появилась после Геноцида. Эта группа армян преимущественно проживает в Северной и Южной Америке, Европе и Ближнем Востоке. Несмотря на то, что диалекты очень сильно отличаются, армяне могут спокойно общаться друг с другом, говоря на своем диалекте.

Самые сложные для понимания армянские диалекты у жителей Сюникской области и Нагорно-Карабахской Республики (Арцах). Именно по этой причине многие армяне не говорят на родном языке, но прекрасно владеют языком той страны, в которой проживают.

Армянский юмор

Если вы общаетесь с армянами, то, несомненно, успели заметить, что этим людям присуще яркое чувство юмора. Они могут поднять вам настроение за несколько минут, рассказать огромное количество забавных историй, анекдотов, и сделать так, чтобы вы ходили с приподнятым настроением ближайшие несколько дней.

Невозможно не отметить тот факт, что в мире очень много известных армян-юмористов. В частности, известные всем Евгений Петросян, Гарик Мартиросян и Михаил Галустян. На самом деле, несмотря на свой веселый нрав и задор, армяне являются очень серьезными людьми, особенно если речь идет о людях старшего поколения, на долю которых выпало немало трудностей.

© Sputnik / Рамиль Ситдиков

Шоумен Михаил Галустян

Бывают и вечно недовольные армяне. Обычно, это те люди, которые никак не найдут свое место в жизни. Больше всех, на мой взгляд, недовольны армянские таксисты и водители общественного транспорта. Оно и ясно — стиль вождения в Ереване и в других городах Армении отличается особым темпераментом.

Армянское гостеприимство

Если вы близкий армянину человек, то, скорее всего, он ради вас готов на многое, а может быть и на все. Наверно, только армяне умеют отдавать близкому человеку все без остатка, окружить его заботой, вниманием и лаской. 

Армяне очень любят и ценят семью. В армянской семье родитель — это царь. И на самом деле, это все взаимно, поскольку множество армянских родителей растят своих детей в большой любви и делают ради них все, даже невозможное. Отношение к детям в нашей стране особое, и это можно назвать культом детей. Также армянский мужчина боготворит любимых женщин (маму, сестру, жену).

Армянский хаш

Еще одна национальная черта — это гостеприимность. Если вы в гостях у "правильного" армянина, то он вас обязательно чем-нибудь угостит. Но если вы заранее договорились наведаться в гости к армянину или армянской семье, то вас ждет целое праздничное угощение! И особенно, вкуснейший армянский коньяк.

Об армянских блюдах можно говорить вечно и писать долго, но самые излюбленные армянами кушанья — это долма (голубцы из листьев винограда), хаш — пряный суп из говяжьих ножек с чесноком, спас — полезный суп на основе мацони, армянский салат табуле из крупы булгур и мелко порубленной петрушки.

Армянские привычки 

Большинство армян отличаются трудолюбием. Если армянин нашел работу по душе, то он трудится, не покладая рук.

Солнечная погода Армении позволяет жителям страны вывешивать белье на улицах. Такая привычка традиционна, например, для жителей Италии, когда от здания к зданию вывешивается огромное количество одежды.

© Sputnik / Асатур Есаянц

Развешанное белье

"Классический" армянин отличается тем, что любит употреблять большое количество хлеба и кофе, организовывает шикарные свадьбы, дни рождения, помолвки, крестины и иные праздники. И на самом деле, у армянина может не быть денег… Он их возьмет в кредит, будет погашать долг месяцами. Но если душа хочет праздника, то он не сможет отказать себе и своим близким в этом.

Армяне любят дорогие машины, одежду и аксессуары. Наверно, эта черта характерна всем национальностям.

А еще многие армяне открывают все окна в машине, когда в ней звучит их любимая песня, независимо от того, нравится вам эта музыка или нет. Но меломан проедет по городу, прослушав несколько раз любимый трек, даже зимой.

Если вы в Армении решили воспользоваться общественным транспортом, а в нем уже нет места, куда можно присесть, то вам обязательно его уступят.

А еще армяне очень любят здороваться друг с другом. "Барев" и "Бари луйс" ("привет" и "доброе утро") — это то, что может поднять настроение человека или стать поводом для дальнейшего общения. Не зря говорят в Армении, что "приветствие принадлежит Богу".

© Sputnik / Самвел Сепетчян

Фестиваль "Арени": истина в вине

Очень часто армяне вместо традиционного "спасибо" говорят "мерси". Может, просто лень каждый раз произносить красивое слово "шноракалуцюн". 

Кстати, только армянин купит себе дорогущий гаджет — телефон, ноутбук, планшет или нетбук, и сам поленится изучать его, чтобы правильно эксплуатировать. Он обязательно начнет расспрашивать у окружающих, как все настроить и заставить заработать. 

На самом деле, привычек у армян очень много, и положительных и отрицательных, да и черты характера очень разнообразны. Темперамент и менталитет армян — очень сложная вещь. Однако в данной статье собрано все то, что может отличить армянина от представителей других национальностей. 

Мы рады, если армянские привычки свойственны и вам.

sputnik.by