Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности. Какой процент суточной энергетической ценности составляет 1 й прием пищи завтрак


Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приёмам пищи (в % от общей калорийности).

Количество просмотров публикации Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приёмам пищи (в % от общей калорийности). - 1694

Третий принцип рационального питания – соблюдение режима питания.

В корне режима питания лежат физиолого-биохимические реакции, сущность которых следующая: клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга реагируют на снижение пищевых веществ в крови, опорожнение желудка от чего появляется аппетит. Отсутствие аппетита и повышение аппетита вредны для здоровья.

В основу режима питания положено четыре базовых принципа:

1. Регулярность питания. Целœесообразность приёма пищи в одно и то же время определяется условно-рефлекторными реакциями организма: выделœение слюны, желудочного сока, желчи, ферментов, т. е. всœего комплекса факторов, обеспечивающих нормальное пищеварение. При снижении концентрации питательных веществ в крови возбуждаются клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга, возникает аппетит. Повышенный аппетит может принœести вред здоровью, но его отсутствие нежелательно.

2. Дробность питания в течение суток. Здоровому человеку рекомендуют трёх-, четырёхразовое питание с возможными дополнительными приёмами пищи – (утром – сок, перед сном – стакан кефира). Исследования показали, что одно- или двухразовое питание неблагоприятно влияет на здоровье и предрасполагает к ряду заболеваний.

3. Рациональный подбор продуктов при каждом приёме пищи для обеспечения благоприятного соотношения в рационе базовых пищевых веществ - Б:Ж:У, минœеральных веществ и витаминов.

4. Разумное распределœение количества пищи в течение дня. Более 2/3 калорийности суточного рациона должны приходиться на завтрак и обед, 1/3 - на ужин.

При организации питания следует учитывать условия для приёма пищи – интерьер столовой комнаты, сервировку стола, микроклиматический комфорт и продолжительность времени приёма пищи, которая должна быть не менее 30 минут.

Приём пищи Режим питания Приём пищи Режим питания
Трёхра-зовый Четырёх-разовый Трёхра-зовый Четырёх-разовый
Первый завтрак 30% 20-30% Обед 45-50% 40-50%
Второй завтрак --- 10-25% Ужин 20-25% 15-20%

Распределить полученную калорийность по приёмам пищи.

Пример расчёта: суточная калорийность рациона 2320 ккал.

При трёхразовом питании распределœение калорийности составит:

завтрак – 696 ккал; обед – 1160 ккал; ужин – 464 ккал.

При четырёхразовом питании:

I завтрак – 696 ккал; II завтрак – 232 ккал; обед – 928 ккал; ужин – 464 ккал.

Человеческое общество развивается. Меняется психология человека, условия его проживания, трудовой деятельности. По этой причине возможны коррективы рационального питания. Сегодня большое внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности.

referatwork.ru

Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приемам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности

Прием пищи

При трехразовом питании

При четырехразовом питании

Первый завтрак

30

25

Второй завтрак

-

15

Обед

45

35

Ужин

25

25

Более сложный вопрос распределения по приемам пищи определенных видов продуктов и блюд. В данном случае данное распределение необходимо соотносить, прежде всего, функциональным уровнем системы пищеварения, определяемым исследованиями в области биоритмологии. В периоды более высокого уровня функционирования в приемы пищу включаются продукты и блюда, содержащие трудно перевариваемые питательные вещества, к которым относят, в частности, белок. Как правило, наибольший уровень функционирования органов пищеварения наблюдается в утренние и обеденные часы. В связи с этим традиционно рекомендуется насыщать белком именно завтрак и обед. Сообразовываясь с указанным выше критерием во второй половине дня необходимо включать в приемы пищи легко перевариваемую пищу.

Условия приема пищи.Данный компонент режима питания является одним из важнейших для поддержания функций пищеварительного конвейера на оптимальном уровне. Данное положение обусловлено указанной выше центральной регуляцией пищеварения, которая при негативных воздействиях на ЦНС может в значительной степени нарушаться, что приводит к десинхронизации функционирования отдельных элементов пищеварительного конвейера. В результате, как правило, может иметь место пищеварение с отклонениями от физиологического типа, характеризующееся ферментопатиями, которые в свою очередь обусловливают неполноценность основного вида пищеварения – полостного, что приводит к повышению доли внутриклеточного и мембранного пищеварения. Повышается нагрузка клетки пищеварительного тракта, деструктивному воздействию подвергаются клеточные мембраны, через которые проходят не до конца гидролизованные пищевые компоненты.

Таким образом, прием пищи должен осуществляться в условиях положительных эмоций, поддерживающих, стимулирующих центральный аппарат пищеварения. Немаловажное значение в данном плане имеет дизайн помещений для приема пищи, положительный эмоциональный настрой. В период приема пищи недопустимы отвлечения (чтение, просмотр телепрограмм и т. д.), которые могут обусловливать нарушения регулирующей пищеварение функции ЦНС. Недопустимы за столом разговоры с негативной эмоциональной направленностью, выяснение сложных деловых коллизий. То есть, вся обстановка приема пищи должна содействовать сосредоточению только на принятии пищи, что в значительной степени обусловливает оптимальность процессов пищеварения и является весомым элементом профилактики нарушений и заболеваний органов пищеварения.

9 Изучение состояния здоровья населения в связи с питанием

В доказательной медицине для выявления характера влияния алиментарных факторов на состояние здоровья населения особую ценность имеют результаты исследований, краткая характеристика которых представлена в таблице 14.

Таблица 14

studfiles.net

Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности

Приём пищи

При трехразовом

питании

При четырехразовом

питании

Первый завтрак

30

25

Второй завтрак

-

15

Обед

45

35

Ужин

25

25

Более сложный вопрос распределения по приёмам пищи определенных видов продуктов и блюд. В данном случае данное распределение необходимо соотносить, прежде всего, с функциональным уровнем системы пищеварения, определяемым исследованиями в области биоритмологии. В периоды более высокого уровня функционирования в приёмы пищи включаются продукты и блюда, содержащие трудно перевариваемые питательные вещества, к которым относят, в частности, белок. Как правило, наибольший уровень функционирования органов пищеварения наблюдается в утренние и обеденные часы. В связи с этим традиционно рекомендуется насыщать белком именно завтрак и обед. Сообразовываясь с указанным выше критерием во второй половине дня необходимо включать в приёмы пищи легко перевариваемую пищу.

Условия приёма пищи. Данный компонент режима питания является одним из важнейших для поддержания функций пищеварительного конвейера на оптимальном уровне. Данное положение обусловлено указанной выше центральной регуляцией пищеварения, которая при негативных воздействиях на ЦНС может в значительной степени нарушаться, что приводит к десинхронизации функционирования отдельных элементов пищеварительного конвейера. В результате, как правило, может иметь место пищеварение с отклонениями от физиологического типа, характеризующееся ферментопатиями, которые в свою очередь обусловливают неполноценность основного вида пищеварения – полостного, что приводит к повышению доли внутриклеточного и мембранного пищеварения. Повышается нагрузка клетки пищеварительного тракта, деструктивному воздействию подвергаются клеточные мембраны, через которые проходят не до конца гидролизованные пищевые компоненты.

Таким образом, приём пищи должен осуществляться в условиях положительных эмоций, поддерживающих, стимулирующих центральный аппарат пищеварения. Немаловажное значение в данном плане имеет дизайн помещений для приёма пищи, положительный эмоциональный настрой. В период приёма пищи недопустимы отвлечения (чтение, просмотр телепрограмм и т.д.), которые могут обусловливать нарушения функции ЦНС, регулирующей пищеварение. Недопустимы за столом разговоры с негативной эмоциональной направленностью, выяснение сложных деловых коллизий. То есть, вся обстановка приёма пищи должна содействовать сосредоточению только на принятии пищи, что в значительной степени обусловливает оптимальность процессов пищеварения и является весомым элементом профилактики нарушений и заболеваний органов пищеварения.

3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием

Для выявления характера и степени влияния алиментарных факторов на состояние здоровья населения особую ценность имеют результаты исследований, полученные при и пользовании методов доказательной медицины, краткая характеристика которых в интерпретации, адаптированной к методологии изучения питания, представлена ниже.

Рандомизированные контролируемые испытания (англ. random – случайный, выбранный наугад). Контролируемые испытания, главным условием которых является случайное распределение обследуемых в сравниваемых группах наблюдений. Признаны стандартом надежности доказательств. Без рандомизации группы бывают неоднородными по разным признакам, что искажает достоверность результатов исследований. Рандомизацию проводят по таблицам случайных чисел и с помощью компьютерных программ, генерирующих их последовательность. Данный процесс называют маскированием рандомизации для сокрытия порядка отнесения обследуемых к той или иной группе от них самих и от исследователей. Непредсказуемость рандомизации исключает предвзятое включение испытуемых в «правильную» группу. Рандомизированные исследования используются при выборочным изучении питания каких-либо групп населения.

«Слепой метод». Составная часть стандарта доказательной медицины. В рамках данного метода испытуемые групп наблюдения не знают, какое лечение или другие исследуемые воздействия они получают. В приложении к методологии изучения питания – наблюдаемый контингент не знает какие наблюдения проводятся. В реальных условиях метод для изучения питания труден в применении.

«Двойной слепой метод». «Золотой стандарт» доказательной медицины, представляет собой рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. В рамках данного метода ни испытуемые, ни исследователи не знают, кому проводилось изучаемое вмешательство (например, изменение характера питания), а кому давали плацебо (изменений в характере питания не было). Данный метод также труден в применении для изучения питания.

Эпидемиологические исследования методом «случай-контроль». Определение и сравнительный статистический анализ факторов риска в группе больных (случай) и группе здоровых (контроль) людей. В приложении к методологии изучения питания случай – наблюдаемые имеют отклонения в состоянии здоровья, связанные с питанием, контроль – не имеют указанные отклонения.

Мегаисследования (от греч. megas – большой). Это исследования пищевых веществ и продуктов, характера питания, проведенные с участием тысяч и десятков тысяч наблюдаемых с целью выявления характера влияния тех или иных компонентов пищи и особенностей питания на показатели здоровья населения.

Многоцентровые исследования. Проводятся по единой методике в нескольких (иногда в десятках) медицинских учреждениях одной страны или нескольких стран.

Систематический обзор. Это разновидность научного исследования, где объектом изучения служат результаты ряда исследований. Если эти результаты рассмотрены, но статистически не объединены, такой обзор называют качественным.

Метаанализ (от греч. meta – после). Это количественный систематический обзор — для объединения результатов исследований используют статистические методы. Метаанализ позволяет сделать заключение о значении эффекта лечения и профилактики каким-либо методом по сравнению с другим, если опубликованные результаты противоречивы. В приложении к методологии изучения питания, с помощью этого метода представляется возможность объективного обоснования направлений оптимизации питания.

Рейтинговая система оценки научных исследований. В такой системе исследования и вытекающие из них выводы подразделяются на несколько групп. Категорий доказательности исследования может быть несколько (от 3 до 5-7), их обозначают цифрами: чем меньше цифра, тем большую достоверность имеют результаты исследований.

Ниже приводятся некоторые новые научные результаты, полученные в рамках методологии доказательной медицины, имеющие существенное значение для оценки влияния тех или иных алиментарных факторов на здоровье человека.

Сахар с позиций доказательной медицины.

1) Отсутствуют доказательства, что пищевые сахара являются независимым фактором риска для коронарной (ишемической) болезни сердца.

2) Нет доказательств, что повседневное употребление сахаров вносит вклад в развитие артериальной гипертензии.

3) Сахара не имеют уникального значения в этиологии ожирения.

4) Потребление сахаров не имеет прямого отношения к возникновению сахарного диабета.

5) Отсутствуют научно обоснованные данные, указывающие на роль пищевых сахаров как факторов риска карциногенеза.

6) Нет доказательств того, что потребление сахаров является независимым фактором риска в образовании желчных камней.

7) Не установлено, что сахара ухудшают биодоступность витаминов и минеральных макро- и микроэлементов.

8) Нет оснований считать, что потребление сахаров неблагоприятно влияет на поведение человека. Не получила подтверждение гипотеза о том, что пищевые сахара изменяют поведение вследствие воздействия на нейротрансмиттеры в ЦНС.

9) За исключением участия сахаров в развитии кариеса зубов, нет убедительных доказательств того, что пищевые сахара представляют опасность для здоровья населения.

Витамины, онкология и заболевания органов кровообращения с позиций доказательной медицины.

1) Приём витамина Е (50 мг/сут) и -каротина (20 мг/сут) не снижает частоту повторного инфаркта миокарда и смертность от ишемической болезни сердца у мужчин из группы высокого риска. Исследования проведены в Финляндии у 1862 мужчин в течение в среднем 5,3 года

2) Назначение -каротина (по 50 мг через день) не влияет на частоту возникновения рака или сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин. Исследования проведены в клиниках США у 22070 мужчин в течение в среднем 12 лет.

3) Потребление витаминов Е и С, а также -каротина не снижает риска развития ишемического или геморрагического инсульта у мужчин. Популяционные исследования проведены в США у 43738 мужчин в течение в среднем 8 лет.

4) Приём витамина Е (400 мг/сут) не снижает смертности, а также заболеваемости инфарктом миокарда и инсультом среди больных в высоким риском развития сердечно-сосудистых осложнений. Исследования проведены в медицинских центрах Северной и Южной Америки и Западной Европы у 9540 больных в течение в среднем 4,5 года.

5) В отличие от витамина Е (300 мг/сут) аспирин предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний у больных из групп высокого риска. Исследования проведены в Италии у 4495 больных в течение в среднем 3,6 года.

Пищевые волокна, кальций, жиры и аденома толстой кишки с позиций доказательной медицины.

1) Дополнительное потребление пищевых волокон (за счет БАД) повышает риск рецидивирования аденом толстой кишки, а дополнительный приём кальция не снижает риска. Исследования проведены в 21 медицинских центрах 9 стран Западной Европы и в Израиле у 665 больных.

2) Повышенное потребление пищевых волокон (28 г/сут), в том числе за счет БАД, не предотвращает рецидивирования аденом толстой кишки. Кроме того, в группе больных с повышенным потреблением пищевых волокон чаще возникали умеренно выраженные желудочно-кишечные расстройства (тошнота, боли в животе, диарея, метеоризм, вздутие живота), но реже наблюдались запоры. Исследования проведены в 22 медицинских центрах США у 1429 больных.

3) Диета с низким содержанием жиров (20 % от общей энергоценности рациона) и высоким содержанием пищевых волокон (18 г/1000 ккал), в том числе потребление фруктов и овощей (3,5 порции/1000 ккал), не снижает частоты рецидивирования аденом толстой кишки. Исследования проведены в 8 медицинских центрах США у 2079 больных.

Применение методологии доказательной медицины в изучении связи различных заболеваний и нарушений с алиментарным фактором, позволило уточнить степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития алиментарно-зависимых заболеваний и нарушений (таблицы 21-23). Эти данные являются бесценным базисом для развития дальнейших исследований, направленных на уточнение связи здоровья населения с питанием.

Таблица 21

studfiles.net

Энергетическая ценность пищи и принципы рационального — Мегаобучалка

Сбаланстрованного питания.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища.Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной впище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного раци­она питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1г жира-9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пище­вых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. В 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна

4 ккал*2,8+9 ккал*3,2+4 ккал*4,7= 58,8 ккал

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Питание человека должно быть рациональным и сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие.

Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

Второй принцип. Пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы) должны находится в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН разработаны и утверждены Глав­ным Государственным санитарным врачом в 1991 г. сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 2.1).

 

Таблица 2.1

Нормы физиологических потребностей для взрослого

населения (в день)

 

Группа Коэффициент физической активности Возраст Энергия, ккал Белки, (г) Жи-ры, (г) Углеводы, (г)
всего В т.ч. животныхе
Мужчины
I   1,4 18-29 30-39 40-59
II     1,6     18-29 30-39 40-59
III   1,9   18-29 30-39 40-59 18-29
IV 2,2   30-39 40-59
V     2,4 18-29 30-39 40-59    
                             

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в раци­оне основных групп населения должно составлять 1:1,2:4; лиц, заня­тых физическим трудом, - 1:1,3:5; пожилых людей – 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пи­щевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пекти­новых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Большое значение для качественной полноценности питания име­ют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12 %, жира - 30 %, углеводов 58 % суточной энергетической потребности человека.

Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и ин­тервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывает­ся рефлекс выделения пищеварительного сока, что спо­собствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное рас­пределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценнос­ти создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5-3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рацио­нальным для людей среднего возраста считается четырехразовое пи­тание – для пожилых людей - пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4-5 ч. Менее рационально трехразовое пи­тание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать необходимо за 2 ч до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.2.

 

Таблица 2.2

Режим питания

 

Приём пищи Часы приёма пищи Трёхразовое питание, % Четырёхразовое питание, % Пятиразовое питание для пожилых людей, %
I вариант II вариант
1й завтрак 2й завтрак Обед Полдник Ужин 7-7,30 11-12 14-14,30 16-16,30 19-19,30 - - - -

Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную пищу на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

Одним из важнейших компонентов пиши является белок. Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности. Особенно большое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма, так как белку принадлежит основная пластическая роль. Именно белковая часть рациона является источником роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем: ферментной, эндокринной, иммунной, кроветворной, нервно-рефлекторной. При недоста­точном поступлении белков с пищей нарушаются обменные процессы витаминов и минеральных веществ.

Наряду с общим количеством белка нормируется и количеств белков животного происхождения, так как они являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% для взрослых. Приведем содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах.

Кроме продуктов животного происхождения, полноценные белки входят в состав бобовых культур: горох - 19,8 %, фасоль - 19,6 %, чечевица - 20,4 %, мука гороховая - 22 %, мука соевая обезжиренная - 41,4 %.

Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, и основном, энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии.

Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению центральной нервной системы (ЦНС) за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов; ослаблению иммунологических механизмов; изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; нарушению внутренних органов, в частности, почек, которые предохраняют от механического повреждения. Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют следующие насыщенные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая, которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обусловливая их плохую усвояемость.

Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, известные под общим названием «витаминоподобный фактор F». Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. Так, в растительных маслах - подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном - их содержится до 80 — 90 % от общего количества жирных кислот.

Арахидоновая кислота в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Свиной жир, например, содержит в 5 раз больше арахидоновой кислоты , чем в говяжьем и бараньем жире, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше.

Особенно высокой биологической активностью отличается печёночный жир рыб и морских млекопитающих.

В состав жира входят также фосфатиды. Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сут. Фосфатиды содержатся в яичном желтке, мозгах, печени, мясе, сливках, сметане. Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются в основном нерафинированные масла

В состав жира входят жироподобные вещества – стерины - не растворимые в воде соединения. Различают фитостерины - вещества растительного происхождения и зоостерины - животного происхождения.

Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин играет активную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D3. Потребность в холестерине 0,5-1,0 г/сут.

Вместе с тем, холестерин рассматривают как фактор формирования и развития атеросклероза.

Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится в мозгах, яйцах куриных и утиных, твердых сырах.

В состав жира входят токоферолы, которые содержатся в растительных маслах и представлены 7-ю видами (α, β, γ, δ, ε и т.д. - токоферолы), из которых α- и β-токоферолы обладают Е - витаминной активностью, а остальные являются мощными антиокислителями. Важнейшим свойством токоферолов является их способность нормализировать и стимулировать мышечную деятельность. Степень обеспечения организма токоферолами имеет значения для нормальной функции сердечной мышцы. Еще более широкое использование получают токоферолы при больших физических напряжениях для повышения мышечной работоспособности. Важным свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола (витамин А). Они являются одним из наиболее активных средств, способствующих превращению в организме каротина в ретинол. Источниками токоферолов являются растительные масла. При этом подсолнечное масло отличается особой ценностью, так как в его состав входит только α-токоферол (100 %), обладающий витаминной активностью.

Значительное количество токоферолов содержится в желтке яиц, сливочном масле, маргарине. Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.

Нежелательно употребление избыточного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведёт к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла - снижается активность щитовидной железы и вызывается недостаточность витамина Е (так как ПНЖК являются для него антагонистами).

Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, и образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200 °С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.

Углеводамв питании принадлежит основная энергетическая функция в силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма, придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС. К тому же углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку), защитными функциями (глюкуроновая кислота соединяется в печени с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простым углеводам относя моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность, например, при беге на короткие дистанции.

Глюкоза - важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды - крахмал, гликоген, клетчатка. Глюкоза входит в состав дисахаридов — сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических напряжениях используется как источник энергии.

Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы — фрукты, ягоды и некоторые овощи, приведём содержание глюкозы в некоторых из них, г/100 г:

Виноград....................................................... 7,8

Черешня, вишня ........................................... 5,5

Малина, крыжовник..................................... 4,4-3,9

Слива, баклажаны......................................... 3,0

Земляника, капуста белокочанная, морковь,

тыква, клюква, апельсин, арбузы……………..2.7

Абрикос, перец сладкий, персики, яблоки,

мандарины …………………………………….2,0-2,2

Хорошим источником глюкозы является и пчелиный мёд (содержит ее до 37%).

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро её покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом.

Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость фруктозы составит 173, глюкозы - 74. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшее ее количество, что имеет большое значение для пищевых рационов ограниченной калорийности.

Источники фруктозы — фрукты, ягоды и некоторые овощи, а также пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой. Приведем данные о содержании фруктозы в некоторых продуктах питания, г/100 г.

Виноград......................................... 7,7

Яблоки, груши.................................. 5,2 — 5,5

Вишня, черешня, смородина черная...... 4,2 — 4,5

Арбуз, крыжовник, малина.................. 3,9—4,3

Перец сладкий, дыня.......................... 2,0—2,4

Сахарароза в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы - сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%), Содержание сахарозы в сахарном песке 99,75 %, в сахаре-рафинаде - 99,9 %.

Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека. К тому же оказывает отрицательное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к развитию метеоризма кишечника. Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.

Обратимся к биологической роли полисахаридов. Крахмал – на его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля. Приведем наиболее ценные источники крахмала и данные его содержания в некоторых продуктах питания, г/lOO г:

Крупа рисовая, пшеничная ………………………67,1 - 73,7

Пшено, крупа гречневая, макароны выс. сорта …62,3 - 64,8

Крупа овсяная……………………………………...54,7

Хлеб (батон нарезной, хлеб пшеничный, ржаной).30,5 - 38,5

Картофель …………………………………………..16,0

Гликоген является резервным углеводом животных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени, образуя депо углеводов, в регуляции уровня сахара в крови. Общее содержание гликогена около 500 г. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы его исчерпываются через 12-18 ч. В связи с истощением резервов углеводов усиливаются процессы окисления жирных кислот. Обеднение печени гликогеном ведет и к возникновению жировой дистрофии печени. Источники гликогена - печень, мясо, рыба.

Пектиновые вещества - различают пектины и протопектины. Протопектины - соединение пектина с целлюлозой. Он содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.

Пектин является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами. Пектиновые вещества содержатся в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, груше, айве, тыкве, моркови, редисе.

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль принадлежит клетчатке в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Клетчатка содержится в картофеле - 1 %, плодах и фруктах - 0,5-1,3%, овощах - 0,7-2,8 %, гречневой крупе - 2%.

В общем суточном количестве углеводов 350 - 400 г. должно приходиться на крахмал, 50-100 г - на сахариды, 25 г - на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектины).

Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения процессов возбуждения и торможения в ЦНС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма.

Ограничение углеводов показано при следующих заболеваниях: сахарном диабете, ожирении, аллергиях, заболеваниях кожи, воспалительных процессах.

 

 

Задание для практической работы

 

1. На основе принципов рационального питания составьте свой недельный рацион, соответствующий энергозатратам организма. Данные по энергозатратам используйте из практического занятия №1.

2.Результаты расчетов занесите в таблицу 2.3.

 

Таблица 2.3

 

Режим питания Название продукта Масса в граммах Содержание ,г   Энергетическая ценность
белков жиров углеводов
понедельник
1 завтрак 2 завтрак Обед Ужин            
Далее все дни недели

 

 

3.Сделайте выводы, сравнив данные таблицы и ваш реальный недельный рацион питания.

 

 

Контрольные вопросы

1.Что называется энергетической ценностью пищи?

2.Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность?

3.Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона?

4.Какое питание называют рациональным, сбалансированным?

5.Каково значение режима питания?

 

 

megaobuchalka.ru

Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в больничных учреждениях

 

Карта сайта

 

Таблица 29

Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в больничных учреждениях

Прием пищи

4-разовое питание

5-разовое питание (варианты)

6-разовое питание

Завтрак

25 — 30

20 — 25

25

20 — 25

2-й завтрак

10 — 15

10 — 15

Обед

35 — 40

30

35

25 — 30

Полдник

10

10 — 15

Ужин

20 — 25

20 — 25

20 — 25

20

2-й ужин

5 — 10

5 — 10

5 — 10

5 — 10

 

Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге "Химический состав пищевых продуктов". Под ред. А.А. Покровского)

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Подробнее >>>

 

spravpit.liferus.ru

Особенности питания детей в детских коллективах

Детские дошкольные учреждения

Питание детей в дошкольных учреждениях должно полностью удовлетворять физиологические потребности растущего организма в основных пищевых веществах и энергии.

В зависимости от продолжительности работы конкретного детского учреждения меню рассчитывается на 4- или 3-разовое питание с учетом рекомендаций в отношении калорийности отдельных приемов пищи.

Таблица

Распределение калорийности суточного рациона ( в %) питания детей в зависимости от продолжительности пребывания

Наименование приема пищи

Для детей с круглосуточным пребыванием

Для детей с дневным пребыванием -10 часов

Для детей с дневным пребыванием -12, 5 часов

Для детей с ночным пребыванием

Завтрак

Обед

Полдник

Ужин

25

35

15

25

25

35

15

25

25

35

20

20

-

-

-

25

В учреждениях с 10-12 часовым пребыванием детей дети должны получать 4-разовое питание. Возможен вариант: традиционный полдник заменяют вторым завтраком перед выходом на прогулку; при этом ужин дети получают на 1 час раньше (в 18.00).

В учреждениях с 8-9-часовым пребыванием детей питание 3-разовое, обеспечивающее 75 % суточной калорийности пищи. При организации 3-разового питания медработники должны давать рекомендации родителям по правильной организации ужина (Меню домашних ужинов должно составляться с учетом необходимости обеспечения полноценного питания ребенка в целом за день).

Для групп кратковременного пребывания в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня). При этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Масса пищи, получаемой ребенком за один прием и за сутки, должна строго соответствовать его возрасту. Дифференциация порций достигается за счет жидких блюд и гарниров.

Основу меню составляет действующий набор продуктов, утвержденный для каждого типа детского и подросткового учреждения (см. приложение). В меню завтрака и обеда рекомендуется включать блюда из мяса и рыбы, на ужин - молочно-овощные и крупяные блюда.

Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) – 3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получать количество продуктов в полном объеме в расчете установленным нормам.

Среднесуточный набор должен включать все 6 групп продуктов:

►  первая - молоко и молочные продукты;

►  вторая - мясо,  птица, рыба, яйца;

►  третья - хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

►  четвертая - жиры;

►  пятая - картофель и другие овощи, зелень;

►  шестая - фрукты и ягоды.

При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены.

Меню должно быть разнообразным. Это достигается и путем использования широкого ассортимента продуктов и способами кулинарной обработки, позволяющими приготовить различные блюда из одного продукта (картофель отварной, тушеный, картофельные котлеты, запеканка и т.д.).

В течение дня блюда не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Так, если суп заправлен крупой, то гарнир к овощному блюду должен быть овощным и наоборот. Весной пищу витаминизируют ранней зеленью, летом нужно особенно широко использовать зелень, овощи, ягоды, фрукты. Полезнее всего давать овощи в сыром виде. Следует широко включать в рацион салаты из свежих овощей, заправленных растительным маслом.

Следует использовать не только «белые» крупы - манную, рис, но и «серые»: перловую, гречневую, овсяную, ячневую, так как крупы различаются по содержанию минеральных веществ, витаминов, клетчатки. В последнее время практикуется приготовление каш из смеси круп: пшено с рисом, рис и гречневая крупа и др. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.

В каждом детском учреждении должно быть составлено постоянно действующее 10-дневное или двухнедельное меню; как правило, два варианта - «летнее» и «зимнее » (составленные с учетом сезонного наличия свежих овощей, зелени, фруктов). Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями Госсанэпиднадзора. На основании примерного 10-дневного (двухнедельного) составляется меню-требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей разного возраста.

Расчет химического состава и калорийности примерных меню проводится по таблицам «Химического состава пищевых продуктов». Целесообразно иметь картотеку готовых блюд (на отдельной карточке записывается название блюда, выход его в готовом виде, раскладка продуктов, химический состав и калорийность, а также сведения о технологии приготовления блюда). Картотека позволяет быстро составить сбалансированные рационы, провести при необходимости замену блюд, легко подсчитать количество продуктов при выписке меню-раскладки, а также технологически правильно приготовить блюдо.

Таблица

Например: карточка готового блюда «Щи из свежей капусты»

Продукт

Масса, г

Химич. состав, г,

калорийность, ккал

Минеральные вещества, мг, витамины

брутто

нетто

Мясо

Капуста

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Масло сливочное

Петрушка

Укроп

Сметана

100

100

70

30

15

5

5

5

10

100

80

50

25

10

5

3

3

10

белки 21,7

в т.ч. животные 19,12

жиры 18,9

в т.ч. растительные 0,5

углеводы 16,05

калорийность 322,7 ккал

кальций 72,8 мг

фосфор 271,8 мг

железо 4,2 мг

каротин 1,82 мг

В1 - 0,12 мг

С - 16,0 мг

Выход блюда: 250,0

Технология: в костный бульон опускают картофель, через 15 минут - капусту, через 10 минут - пассерованные лук, морковь, петрушку и варят на медленном огне еще 5 минут. Готовые щи заправляют укропом. Сметана отпускается в тарелку.

Необходимо соблюдать правила кулинарной обработки, так как нарушение может привести к значительной потере белков, жиров, углеводов и витаминов. Потери, естественно, существуют- так, даже при правильной кулинарной обработке потери основных питательных веществ в смешанном рационе составляют в среднем: для белков - 6 %, жиров – 12 % и углеводов - 9 %, для витамина А (каротина) - от 20 % (масло, молоко) до 40 % (печень, петрушка, лук, томаты, свекла, морковь), для витамина B1 - 20 % (все фрукты), 30 % (картофель, капуста, все овощи), 40 % (мясо, крупы). Так как примерно половина аскорбиновой кислоты разрушается при кулинарной обработке, то при оценке С-витаминной обеспеченности учитывается только 50 % полученного при расчете количества витамина С.

При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Питание детей, страдающих пищевой аллергией, с избыточной массой тела, должно быть индивидуализировано.

Не следует использовать в питании детей

специи, острые блюда,

пищевые добавки искусственного происхождения продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.,

закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки),

кулинарные жиры,

сливочное масло жирностью ниже 72%,

копчености,

майонез, перец, горчицу, хрен, острые соусы, натуральный кофе.

Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (калорийность, количество белков, жиров, углеводов).

2.6.2. Общеобразовательные школы.

Питание школьников требует самого пристального внимания. Правильно организованное питание учащихся в школе повышает их работоспособность, способствует укреплению здоровья.

Особенно актуален вопрос организации рационального питания учащихся подготовительных классов: они должны получать 3-разовое питание (горячие завтрак, обед и полдник).

Дети должны получать горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене. Иногда из-за ограниченности посадочных мест в обеденных залах школьные завтраки начинают выдавать учащимся уже на 1-й перемене. В результате многие дети не съедают завтрак, большое количество хлеба и продуктов пропадает, нарушается режим питания.

Питание в школе должно быть дифференцированным, с учетом физиологических потребностей детей 3-х возрастных групп: первая - учащиеся 1-4 классов (7-10 лет), вторая - 5-7 классов (11-13 лет) и девочки 8-10 классов, третья - мальчики 8-10 классов (14-17 лет). Так же, как и в дошкольных учреждениях, возрастная дифференциация питания учащихся обеспечивается за счет разных по объему порций.

Для детей, страдающих хроническими заболеваниями почек, печени, желчевыводящих путей, желудка, кишечника, целесообразно выделение в столовой отдельного стола щадящего питания. (Щажение желудочно-кишечного тракта достигается избирательным подходом к выбору продуктов и их кулинарной обработке. Из меню исключается жареное, соленья, приправы, консервы, копчености, крепкие костные бульоны. Рекомендуются вегетарианские, молочные или на курином бульоне супы. Особое внимание уделяется содержанию в пище белков животного происхождения и витаминов А, В, С, РР, способствующих репаративным процессам. Непременным условием является строгое соблюдение режима питания и объема пищи в каждый прием.).

Потребность в белке для детей  и подростков с возрастом увеличивается, однако при пересчете на 1 кг массы тела эта тенденция становится противоположной, т.е. уменьшается с 3,3 г у 6-летних, до 1,6 г у 17-летних девушек. Белки животного происхождения для шестилеток составляют 65 %, для старших школьников - 60 % от общего количества белка в рационе.

Очень важен не только набор 8 незаменимых аминокислот, но и их соотношение. Для контроля аминокислотного состава рекомендуется простейшая форма их благоприятного соотношения по трем аминокислотам: триптофану, лизину, сумме серосодержащих (метионин + цистин) как 1: 3: 3.

Усвояемость белка выше, если соотношение с жирами и углеводами равно 1: 1: 4

При значительных умственных нагрузках желательно включать в рацион продукты повышенной биологической ценности, увеличивающие на 10 % количество белка по сравнению с обычной физиологической потребностью.

Потребность  в жирах на 1 кг массы уменьшается с возрастом школьника; суточная потребность принята та же, что и для белка, и естественно соотношение 1:1, так как при нем белок максимально задерживается в организме.

Количество растительного масла должно составлять не менее 15-20 % от общего содержания жира в рационе.

Оценка физиологической полноценности рациона на жировой части проводится по содержанию линолевой кислоты, которая у детей школьного возраста и подростков составляет 3 % от общей энергетической ценности рациона.

Потребность  в углеводах с возрастом увеличивается, составляя 272 г для 6-летних детей и 400 г для 17-летних подростков. Основная потребность должна покрываться за счет полисахаридов (картофель, хлеб, крупы), так как в отличие от сахара, они, предварительно расщепляясь в пищеварительном тракте, постепенно всасываются в кровь.

Для постоянного поддержания определенного уровня сахара в крови только часть углеводов рациона (не более 20 %) должна состоять из легко усвояемого сахара в виде сахарозы, меда, варенья, кондитерских изделий и др.

Потребность школьников в минеральных веществах относительно велика, так как именно в этот период происходят основные процессы роста и развития скелета. Благоприятным соотношением кальция и фосфора следует считать 1:1,2-1,5. Содержание кальция на 60-80 % должно обеспечиваться за счет молока и молочных продуктов. Количество хлоридов 8-10 г в сутки, на 1 кг веса; медь – 0,1 мг, кобальт - 40-42 мкг,  цинк - 0,4 мг, марганец- 0,3-0,4 мг.

Потребность в витаминах обеспечивается согласно нормам физиологических потребностей.

Режим питания - число приемов пищи, соблюдение времени отдельных приемов пищи, а также интервалы между ними, правильное распределение рациона в течение дня.

Таблица

Режим питания учащихся и распределение калорийности суточного рациона

Прием пищи

 

Первая смена

Вторая смена

Время приема пищи

% от суточ. калор.

Время приема пищи

% от суточ. калор.

Первый завтрак

(завтрак дома)

Второй завтрак

(завтрак в школе)

Обед

Полдник

Ужин дома

7.30-8.00

 

10.30-11.30

 

14.00-14.30

 

18.30-19.30

25 %

 

15 %

 

35 %

 

25 %

7.30-8.30

 

-

 

12.30-13.30

15.30-16.30

18.30-19.30

25 %

 

-

 

35 %

15 %

25 %

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-4,5 часа, минимальный интервал не менее 3 часов.

Время приема пищи может быть несколько сдвинуто (в пределах 30 минут) в зависимости от момента пробуждения ребенка, начала занятий в школе, длины пути до школы, числа уроков и времени их окончания.

Представленные рекомендации по калорийности в отдельные приемы пищи также могут быть изменены адекватно ряду обстоятельств (климатические условия, эмоциональное состояние, физиологическая потребность в связи с особым режимом дня и пр.). Заслуживает внимания организация питания школьников, занимающихся спортом.

Особенности питания школьников-спортсменов

 В пищевом рационе количество белка должно быть увеличено до2,5г/ кг, а при интенсивных нагрузках до 3 г/кг массы тела. В среднем, школьникам-спортсменам 10-13 лет количество белка увеличивается до 120г, подросткам 14-17 лет – до 140г в сутки за счет мясных продуктов (говядина, свинина, печень).

 Количество жиров должно быть уменьшено, соотношение белка и жира составляет 1: 0,7. Исключение составляют спортсмены, занимающиеся зимними видами спорта. Растительные масла должны составлять 25% от общей суточной нормы жиров.

 Наиболее ценными источниками мышечной энергии являются углеводы. Для поддержания необходимого уровня энергетического обмена спортсмена необходимы такие глицидосодержащие продукты, как крупы, хлеб, картофель В рационе спортсменов следует широко использовать овощи, фрукты, молоко, щелочную минеральную воду, так как при физических нагрузках возникают условия лактоацидоза

 При составлении рациона важно учитывать время проведения спортивных занятий. Если занятия спортом проводятся в утренние часы, энергетическая ценность завтрака должна быть увеличена до 35% от общей калорийности; при вечерних занятиях увеличивается калорийность ужина в 1,5-2 раза, что достигается использованием белковосодержащих продуктов. При этом к тренировкам можно приступить через 2,5-3 часа.

Особенности питания учащихся в профессионально-технические училищах

Рациональное питание в этих учебных заведениях имеет исключительно важное значение в связи с тем, что учащиеся здесь сочетают занятия с производственным трудом.

Рекомендуются суточные нормы питания, отвечающие физиологическим потребностям подростков. При этом рацион учащихся на 10-15 % должен быть увеличен по сравнению с рационом других групп подростков 15-18 лет, а пища - витаминизирована.

Режим питания строится в сочетании с учебным режимом и предусматривает, как правило, 3-разовый прием пищи со следующим распределением калорийности по отдельным приемам пищи: завтрак - 30-35 %, обед - 40-45 %, ужин - 20-30 %.

Наилучшая организация питания и контроль за его проведением возможны при размещении пищеблока на базе училища.

Подростки, проходящие обучение в цехах с вредными условиями труда, должны обеспечиваться лечебно-профилактическим питанием.



biofile.ru

ПИТАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ

4.1.Понятие об энергетической ценности пищи

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытомвиде и освобождается в про­цессе обмена веществ. Количество скрытойэнергии, заключен­ной в пище, называется энергетической ценностью или калорийно­стью этой пищи. Энергетическая ценностьсуточного рациона пи­тания должна соответствовать суточному расходу энергии челове­ка. Она измеряется в килокалориях (приложение I).

Энергетическая ценность I г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, а энергетическая цен­ность прочих органических веществ не учитывается, так как со­держание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержа­ния белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в спра­вочнике «Химический состав российских продуктов питания» (М., ДеЛи-принт, 2002) и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример 4.1.Определим энергетическую ценность 100 г пастеризован­ного молока жирностью 3,2 %. Согласно указанному справочнику, в 100 г пастеризованного молока содержится 2,9 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углево­дов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного мо­лока будет равна 4 ккал х 2,9 + 9 ккал х 3,2 + 4 ккал х 4,7 = 59,2 ккал.

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют пу­тем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усво­яемость пищи в организме человека.

.

4.2. Рациональное сбалансированное питание, его нормы и принципы

Питание человека должно быть рациональным, сбалансиро­ванным, правильным, т.е. соответствовать физиологическим по­требностям организма, способствовать нормальному росту, раз-

витию человека,сохранению и поддержанию его здоровья и дол-голетия, Сучетом условий труда, климатических особенностей местности,возраста, массы тела, пола и физической активности че ювека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие:

Принцип 1. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пи­щей столько энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климати­ческих условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологиче­ские потребности на 15 % ниже, чем у мужчин, на севере потреб­ность в энергии у людей на 10... 15 % выше, а на юге на 5 % ниже по сравнению с населением центральных районов.

Принцип 2. Все пищевые вещества сбалансированного пи­тания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витами­ны и другие биологически активные компоненты) должны нахо­диться в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН при участии многих институтов ре­гиональных проблем питания АМН разработаны и утверждены Главным государственным санитарным врачом 8 мая 1991 г. сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными трудовыми группами населения (табл. 4.1).

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, — 1:1,3:5; пожилых людей — 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансирован­ность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологи­ческие пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % живот­ного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические по­требности человека, а оптимальное соотношение кальция, фос­фора и магния должно составлять 1:1 :0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потреб­ностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира — 30%, углеводов — 58% суточной энергетической потребности человека.

Таблица 4.1 Нормы физиологических потребностей для взрослого населения (в день)

 

 

 

 

 

Группа труда Коэффи­циент физиче­ской актив­ности Возраст Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углево­ды, г
Всего В том числе живот­ные
Женщины
I 1,4 18...29 30...39 40...59" 2 000 1900 1800 61 59 34 33 32 67 63 60 289 274 257
II 1,6 18...29 30...39 40...59 2 200 2 150 2 100 66 65 63 3636 73 72 70 318 311
III 1,9 18...29 30...39 40...59 2 600 2 550 2 500 74 72 42 41 40 87 85 83 378 372 366
IV 2,2 18...29 30...39 40...59 3 050 2 950 2 850 87 84 82 48 46 45 102 98 95 462 432 417
Мужчины
I 1,4 18...29 30...39 40...59 2 450 2 300 2 100 7268 65 40 37 36 77 70 358 335 303
II 1,6 18...29 30...39 40...59 2 800 2 650 2 500 77 72 4442 40 93 88 83 411 387 366
III 1,9 18...29 30...39 40...59 3 300 3 150 2 950 94 89 84 52 49 46 ПО105 484 462 432
IV 2,2 18...29 30...39 40...59 3 850 3 600 3 400 108 102 96 59 56 53 128 120 113 566 528 499
V 2,5 18...29 30...39 40...59 4 200 3 950 3 750 117 111 104 6461 154 144 586 550 524
Лица престарелого и старческого возраста
Мужчины 60...74 75+ 2 300 1950 68 61 37 33 7765 335 280
Женщины 60...75 75+ 1975 1700 33 30 284 242

Принцип 3. Соблюдение режима питания является важным Показателем всбалансированном питании.

Режим питания — это распределение пищи в течение дня по Времени,калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интерваловмежду ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значе­ние при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабаты­вается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Пра­вильное распределение пищи в течение дня по объему и энерге­тической ценности создает равномерную нагрузку на пищевари­тельный аппарат и обеспечивает потребность организма в необхо­димой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в сред­нем 2,5...3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по от­дельным приемам дифференцированно в зависимости от характе­ра трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наи­более рациональным для людей среднего возраста считается че-тырехразовое питание; для пожилых людей — пятиразовое, с про­межутками между приемами пищи не более 4...5 ч. Менее рацио­нально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищевари­тельного аппарата. Ужинать нужно за2 ч до сна. Оптимальное рас­пределение питания в течениедни показано втабл. 4.2.

Принцип 4. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, сле­дует планировать на первую половину дня, а молочно-раститель-ную — на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат

Табл и ца 4.2

 

 

 

 

 

    Режим питания    
Прием пищи Время приема пиши, ч Калорий­ность пищи при трех­разовом питании, % Калорийность пищи при четырехразовом питании, % Калорийность пищи при пятиразовом питании для пожилых
Варианты
I II
1-й завтрак 7...7.30
2-й завтрак 11... 12
Обед 14... 14.30
Полдник 16...16.30
Ужин 19... 19.30 25 •

организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспе­чиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и мине­ральными веществами. Растительная пища содержит большое ко­личество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательнодолжны входить горя­чие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желу­дочного сока.

На обед для возбуждения аппетитарекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторыеблюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует слад­кими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьша­ют выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-ра-стительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообра­зие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из све­жих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использова­нием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически ак­тивные вещества.

lektsia.com