Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита. Калькуляция обеда на одного человека


Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек

Поиск Лекций

Практическая работа №1

Разработка производственной программы доготовочных цехов

Цель самообразовательной деятельности:

1.Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Разработка производственной программы доготовочных цехов, работа цехов»

Средства обучения:

Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.

Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях

общественного питания г. Ростов на-Дону : изд-во «Феникс», 2005 г.

Алгоритм работы

Производственная программа горячего и холодного цехов – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

А ) Разработка производственной программы горячего цеха (супового и соусного отделения)

Задание 1.Разработать производственную программу горячего цеха столовой на 100 посадочных мест

А) Определить количество посетителей за день по формуле 1

N = (P *Y*X) : 100 (1)

N – количество посетителей , обслуживающих за 1 час работы предприятия.;

P – вместимость зала ,человек

Y – Оборачиваемоть мест в зале в течении данного часа

Х-загрузка зала в данный час,% .

Таблица 1. График загрузки зала потребителем

Часы работы Оборачиваемость мест за час, ч(Y) Средняя загрузка,% (Х) Количество потребителей
9….10
10…11    
11…12      
И т.д.      
Итого посетителей     ……N

Пример: 100*1*30/100=30

Б) Определить количество блюд, выпускаемых предприятием напитков, согласно формуле 2 , результаты занести в таблицу 2,3

n = N * m (2)

m= 2,5

n – количество блюд

N – количество посетителей за день

m – коэффициент потребления блюд (см. приложение №5 Л-2. стр.335).

 

Таблица 2.Определение количества отдельных видов блюд

Наименование группы блюд Соотношение блюд Количество блюд
От общего количества От данной группы
Холодные блюда и закуски      
Супы      
Вторые блюда      
Десерты      
Итого      

 

Таблица 3. Определение необходимого числа напитков и покупных товаров

 

Наименование продукции и продуктов Количество потребите лей Норма потребления на одного человека Количество продукции и продуктов данного вида
Горячие напитки -чай -кофе -какао      
Холодные напитки, л, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок - напиток собственного производства      
Хлеб и хлебобулочные изделия, г, в том числе: - ржаной - пшеничный      
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт      
Конфеты, печенья, кг      
Фрукты, кг      
Пиво, л      
Табачные изделия, пачка      
Вино-водочные изделия, л      

 

Контрольные вопросы

1. Дайте определение производственной программы предприятия

2. Кто занимается составлением производственной программы?

3. На основании чего составляется производственная программа?

4. Что включает в себя оперативное планирование?

5. Кто составляет график загрузки зала ПОП?

6. По каким формулам определяется необходимое количество напитков и покупных товаров?

 

Варианты заданий

вариант Тип задания Количество мест
Кафе с обслуживанием официантами
Кафе самообслуживания
Ресторан общегородского типа
Шашлычная
Пиццерия
Ресторан при гостинице
Столовая

 

Практическая работа №2

Составление расчетного меню

Цель самообразовательной деятельности:

1.Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Составление расчетного меню для предприятия ОП»

-изучить правила составления расчетного меню

-научиться правильно составлять производственную программу предприятия

Средства обучения:

Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.

Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях

общественного питания г. Ростов на-Дону : изд-во «Феникс», 2005 г.

Т.Т.Никуленкова Г.М. Ястина стр.58-66 (эл учебник)

Алгоритм работы

1. Изучите правила составления меню

2. Пользуясь сб. рецептур блюд составьте план-меню своего предприятия

3. Оформите результаты работы в таблицу

4. Ответьте на контрольные вопросы

Теоретическая часть

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.

Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.

В комплексных меню должны быть указаны пищевая и энергетическая ценность каждого блюда и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат.

При составлении меню комплексных обедов в ресторане расчет пищевой ценности блюд производить не обязательно. Блюда, входящие в меню комплексных обедов, не должны повторяться в меню зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т.п.

Меню для учащихся и отдыхающих должно составляться с учетом физиологических норм питания и рекомендованного набора продуктов.

Расчетное диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Оно может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Наиболее часто рекомендуемые диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Диета № 15 может быть исключена, если в столовой кроме диетического зала, имеется зал общего питания.

При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика

Исходными данными служат: характер банкета и число участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии устанавливают на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая спрос потребителей на эту продукцию общественного питания.

При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца.

Задание 1.Составить план- меню комплексного обеда в форме таблицы 1. Таблица № 1

Организация _________________

Предприятие ___________________

План- меню обеда на ___________м-ц. 201__г.

№ по сборнику рецептур Наименование блюда Выход Количество Ответственный
1.        
Ит.д.        

 

Директор _____________

Зав. производством______________

 

Задание 2.Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основании прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма план -меню приведена в таблице 2.

 

Таблица 2. График реализации блюд

№ п/п Наименование блюд Кол-во блюд за день Выпуск блюд партиями
10/11 11/12 12/13 13/14 14/15 15/16
                 
                 
                 
                 

 

 

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение меню предприятия

2. Перечислите порядок расположения блюд в меню

3. На основе чего составляется меню?

4. Какие факторы учитываются при составлении меню?

5. Какие особенности имеет меню на специализированных предприятия

 

Практическая работа №3

Тема урока: Расчет сырья и составление сырьевой ведомости продуктов

Цель: рассчитать количество сырья и продуктов необходимых для приготовления блюд и напитков. Составить дневную сырьевую ведомость продуктов.

Средства обучения:

Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.

Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях

общественного питания г. Ростов на-Дону : изд-во «Феникс», 2005 г.

Т.Т.Никуленкова Г.М. Ястина стр.58-66 (эл учебник)

Алгоритм работ

1. Рассчитать количество продуктов. Необходимых для приготовления блюд

2. Составить дневную сырьевую ведомость продуктов

3. Оформите результаты работы в таблицу

4. Ответьте на контрольные вопросы

Теоретическая часть

Расчёт количества продуктов для выполнения производственной программы предприятия осуществляется методом расчёта в соответствии с дневным планом-меню по формуле:

q · n

Q = 1000, (6)

где Q – вес продукта данного вида в кг по весу брутто

n – количество блюд, реализуемых за день

q - норма закладки продукта на одно блюдо (берётся из Сборника технологических нормативов) в гр.

Расчёт производится для всех блюд плана-меню в следующей таблице 1 (кроме кондитерских изделий)

 

Задание 1.Руководствуясь учебником Л-2. стр.101-103, составьте расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек данные занести в форму таблицы 1.

Таблица № 1

Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек

№ п/п № Рецептур И т.д. Итого
  брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто
1п 50п 1п 50п 1п 50п 1п 50п 1п 50п 1п 50п 50п
                           
                           
и т.д.                            

 

Составил зав. производством _______

 

Задание 2.Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы 2

Таблица 2. Сводная продуктовая ведомость

 

Сырье, кулинарные п/ф Масса или количество ,кг,пр,шт. Нормативная документация
Булочка молочная 2,3  
Окорок копчено-вареный 4,466 ГОСТ 18255-85
Сыр "Голландский" 2,161 ГОСТ Р 52969-2008
Судак 0,7 ГОСТ 1168-86
Масло растительное 7,976 ГОСТ Р 52189-2003
Зелень петрушки 0,576 ГОСТ Р 52971-2008
Мука пшеничная 1,734 ГОСТ Р 52703-2006
Яйцо куриное 138 шт ГОСТ 779—87
Ит.д……    

 

 

Ответить на контрольные вопросы

 

1 вариант

1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?

2. Какие формы собственности могут иметь п.о.п.?

3. Какие взаимосвязанные функции выполняют предприятия общественного питания?

4. Как подразделяются предприятия общественного питания по характеру производства?

5. Закончите предложение: «В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть ________ и _________»

6. Перечислите признаки класса «люкс» для ресторана.

 

2 вариант

1. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?

2. Какие учредительные документы должно иметь предприятие общественного питания, для регистрации предприятия?

3. По описанию определите форму собственности предприятия общественного питания: «________ - имеет уставной фонд, разделенный на определенное число акций»

4. Перечислите, какие дополнительные услуги предоставляют предприятия общественного питания населению?

5. Закончите предложение: «В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на _______ и _______».

6. Укажите, на какие классы делят рестораны и бары?

 

poisk-ru.ru

Примерный набор продуктов на одну порцию взрослого человека

Наименование блюда и примерный набор продуктов

Вес продуктов, г

Наименование блюда и примерный набор продуктов

Вес продуктов, г

Борщ

мясо

капуста

картофель

свекла

морковь

лук

томат

сметана

мука

50-100

150

100

20

10

10

10

20

5

Суп крупяной (рис, гречка)

крупа

мясо

картофель

морковь

лук

томат

жир

30-50

50

100-150

10-20

5-10

5

10-15

Щи

мясо

капуста свежая или кислая

картофель

морковь

лук

томат

коренья

сметана

мука

50

200

100

25

10

10

10

20

10

Суп с лапшой (макаронами) и курицей

лапша

курица

яйцо

морковь

лук

масло сливочное

50

50

1/4шт.

20

10

10

Мясо жареное

мясо

картофель

масло топленое

150

200

15

Мясо тушеное

мясо

картофель (капуста)

морковь

лук

томат

масло сливочное

200

200

20

20

10

10

Курица жареная с рисом

курица

рис

масло сливочное

сметана

250

100

10

30

Плов

баранина

рис

морковь

лук

томат

мука

масло сливочное

100

100

5

15

10

5

15

Печень жареная

печень

картофель

огурцы соленые

сметана

масло сливочное

яйцо

200

100

50

25

10

1/4шт.

Котлета

говядина

картофель (макароны, рис)

морковь

хлеб пшеничный

мука

лук и томат

масло сливочное

100-150

200

60

30

5

по 10

10

Макароны с фаршем

мясо

макароны

томат

масло сливочное

100

80

10

10

Блинчики

мука

сметана

масло сливочное

сахар

70

40

10

2

Рыба жареная

лещ, судак и т.д.

картофель

огурцы соленые

лук

сухари

масло сливочное

150-200

200

50

5

20

20

Каша овсяная

крупа

масло сливочное

молоко

60

10

150

Вареники

творог

мука

сахар

яйцо

150

30

10

1/2шт.

Картофель жареный

картофель

масло растительное

лук

250

20

10

Омлет с мясом

яйцо

молоко

мясо

масло сливочное

2шт.

50

80

10

Сырники

творог

масло сливочное

сахар

мука

яйцо

200

10

20

10

1/2шт.

Продукт

Белки (г)

Жиры

(г)

Угле-

воды

(г)

Минеральные

соли

Витамины(мг)

Энерг.

ценность

(ккал)

Са

(мг)

Р

(мг)

Fe

(мг)

А

В1

С

Мука пшеничная

10,3

0,9

74,2

18

86

2,1

0

0,17

0

327

КРУПА:

-манная

- гречневая

- рисовая

- пшено

- овсяная

- перловая

- ячневая

- горох лущеный

11,3

12,6

7,0

12,0

11,9

9,3

10,4

23,0

0,7

2,6

0,6

2,9

5,8

1,1

1,3

1,6

73,3

68,0

77,3

69,3

65,4

73,7

71,7

57,7

20

70

24

27

64

38

0

89

84

298

97

233

361

323

343

226

2,3

8,0

1,8

7,0

3,9

3,3

1,6

7,0

0

0

0

0,15

0

0

0

0,05

0,14

0,53

0,080,62

0,49

0.12

0,27

0,9

0

0

0

0

0

0

0

0

326

329

323

334

345

324

322

323

Макароны

10,7

1,3

69,6

24

116

1,2

0

0,25

0

339

Хлеб ржаной

5,0

1,0

42,5

29

200

2,0

0

0,15

0

204

Хлеб пшеничный

7,6

0,9

49,7

26

83

1,6

0

0,16

0

226

Сахар – песок

0

0

99,8

2

0

0,3

0

0

0

374

Карамель

0,1

0,1

92,1

15

8

0,2

0

0

0

348

Шоколад молочный

6,9

35,7

52,4

187

235

1,8

0

0,05

0

547

Какао-порошок

24,2

17,5

27,9

18

771

11.7

0

0,1

0

373

Печенье

10,8

8,5

66,4

29

98

2,0

0

0

0

395

Вафли

3,2

2,8

80,1

10

33

0,6

0

0,04

0

342

Пирожное с кремом

5,4

38,6

46,4

37

58

1,0

0,14

0,04

0

544

Молоко пастеризован.

2,8

3,2

4,7

121

91

0,1

0,01

0,03

1,0

58

Сливки 10% жирн.

3,0

10,0

4,0

90

62

0,1

0,03

0,03

0,5

118

Сметана 20% жирн.

2,8

20,0

3,6

86

60

0,2

0,06

0,03

0,3

205

Сметана 30% жирн.

2,6

30,0

2,8

85

59

0,3

0,1

0,02

0,2

293

Творог

14,0

18,0

1,3

112

217

0,4

0,1

0,05

0,5

226

Кефир жирный

2,8

3,2

4,1

120

95

0,1

0,01

0,03

0,7

59

Молоко сгущ. с сахар.

7,2

8,5

56,0

307

219

0,2

0,02

0,06

1,0

315

Масло сливочное

1,0

78,0

0,7

23

190

0,2

0,45

0

0

709

Сыр голландский

26,8

27,3

0

1040

544

0

0,17

0,03

2,8

361

Сыр российский

23,4

30,0

0

1000

544

0,6

0,17

0,04

1,6

371

Мороженое сливочное

3,5

20,0

19,6

122

96

1,0

0,06

0,03

0,4

268

Масло растительное

0

99,9

0

0

0

0

0

0

0

899

Капуста белокочанная

1,8

0

5,4

48

31

1,0

0,02

0,06

50

28

Капуста цветная

2,5

0

4,9

26

51

1,4

0,02

0,1

70

29

Картофель

2,0

0,1

19,7

10

58

0,9

0,02

0,12

20

83

Лук репчатый

1,7

0

9,5

31

58

0,8

0

0,05

10

43

Морковь

1,3

0,1

7,0

51

55

1,2

9

0,06

5

33

Огурцы

0,8

0

3,0

23

42

0,5

0,06

0,03

10

15

Редис

1,2

0

4,1

39

44

1,2

0

0,1

25

20

Свекла

1,7

0

10,8

37

43

1,4

0,01

0,02

10

48

Томаты

0,6

0

4,2

14

26

1,4

1,2

0,06

25

19

Яблоки

0,4

0

11,3

16

11

2,2

0,03

0,01

13

46

Апельсины

0,9

0

8,4

34

23

0,3

0,05

0,04

60

38

Капуста квашеная

0,8

0

1,8

51

34

1,3

0

0

20

14

Огурцы соленые

2,8

0

1,3

25

20

1,2

0

0

0

19

Баранина

20,8

9,0

0

11

215

2,3

0

0,09

0

164

Говядина

18,9

12,4

0

9

198

2,6

0

0,06

0

187

Свинина

14,6

33

0

7

164

1,6

0

0,52

0

355

Печень

17,4

3,1

0

5

339

9

1

0,3

33

98

Колбаса докторская

13,7

22,8

0

29

178

1,7

0

0

0

260

Сардельки

9,5

17

1,9

7

149

1,9

0

0

0

198

Сосиски молочные

12,3

25,3

0

29

161

1,7

0

0

0

277

Колбаса сырокопченая

10,5

47,2

0

8

182

2,8

0

0

0

467

Куры

18,2

18,4

0,7

16

228

3

0,07

0,07

0

241

Утки

15,8

38

0

23

200

3

0,05

0,12

0

405

Яйца куриные

12,7

11,6

0,7

55

185

2,7

0,35

0,07

0

157

Карп

16

3,6

0

12

0

0

0,02

0,14

0

96

Лещ

17,1

4,1

0

26

0

0,3

0,03

0,12

0

105

Окунь морской

17,6

5,2

0

36

213

0,5

0

0,11

0

117

Скумбрия

18

9

0

37

278

2,3

0

0,12

0

153

Сельдь атл.,ср. сол.

17

8,5

0

85

0

0

0

0

0

145

Икра осетровая

28,9

9,7

0

0

0

0

0,18

0,3

7,8

203

Томат –паста

4,8

0

20,4

20

68

0,7

2

0,15

45

105

Фрукты сушеные:

- изюм

- чернослив

- курага

1,8

2,3

5,0

0

0

0

70,9

65,6

67,5

80

80

166

129

83

152

3

13

11,8

0

0,06

3,5

0,15

0,1

0,1

0

3

4

276

264

278

Квас хлебный

0,2

0

5

0

0

0

0

0,04

0

25

studfiles.net

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

17 декабря 2012

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд. Рецептура блюда

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Калькуляция блюд. Рецептура блюда

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

  • Калькуляционная карточка Калькуляция блюд. Калькуляционная карта
  • Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций. Калькуляция блюд. Печать технологической карты
  • Технико-технологическая карта Калькуляция блюд. Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Калькуляция блюд. Отчет Калькуляции за период

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.

Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Предприятие 8. Общепит!

Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит

Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:

  • по телефонам: +7 (8692) 48-88-01,                           +7 (978) 072-29-27,                           +7 (8692) 92-22-02
  • по Skype: rarus_ukr
  • по e-mail [email protected]

Все статьи

rarus-crimea.ru

Ценообразование и калькуляция в общественном питании :: SYL.ru

Норматив расхода ингредиентов, входящих в состав блюда, расчет себестоимости готового продукта, размер наценки - важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия.

калькуляция в общественном питании

Учет затрат в учреждениях общепита

Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

ценообразование в общественном питании

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

калькуляция продуктов питания

Программы управления предприятием

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

Ценообразование в общественном питании

Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:

Калькуляционная карта № 00127 от 10.02.2014 г.
Котлеты мясные с яблокамиНомер по сборнику рецептур№__
Норма (гр.)Цена (ед.)Сумма
Мясо говядина0,500114,6257,31
Яблоки0,10022,882,29
Манная крупа0,0258,470,21
Морковь0,1008,480,85
Зелень0,3006,822,05
Соль0,0022,540,01
Выход в готовом виде (5 порций)0,59062,72
Наценка242,9%
Розничная цена (шт.)43,00

После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.

www.syl.ru

Расчет количества еды на банкет

Расчет количества еды на банкет

Banket.jpg

Как выполнить расчет блюд для банкетного меню и достигнуть идеального соотношения между закусками, горячим, десертами и напитками? Если вы заказываете выездной кейтеринг, менеджер посвятит во все тонкости и составит меню по количеству гостей. Взялись за организацию банкета самостоятельно, но не знаете сколько еды и напитков приготовить?

Существуют стандарты по выходу блюд на человека в зависимости от длительности мероприятия:

  • 1–2 часа — общий выход 200–400 г;
  • 2–4 часа — 400–600 г;
  • 4–6 часов — 600–1200 г;
  • более 6 часов — свыше 1200 г.

Что нужно учесть при составлении банкетного меню?

  • При расчете количества еды на банкете важно предусмотреть, чтобы столы не пустовали. Удобно подавать салаты порционно, а горячие блюда и овощи — на общих подносах.
  • Запланируйте специальное меню для детского стола и вегетарианцев. Дети едят мало, зато употребляют больше соков и газированной воды. Вегетарианцы мясу и рыбе предпочитают овощи и фрукты.
  • Покупайте торт и спиртное самостоятельно. Это позволит сэкономить бюджет. Договоритесь о том, чтобы забрать оставшиеся блюда и алкогольные напитки после праздника.
  • При формировании меню берите во внимание сезон. Летом гости пьют больше вина, лимонадов и соков. Зимой в ходу супы, горячие закуски и крепкий алкоголь.

Как рассчитать холодные закуски

Banket 2.jpg

При расчете закусок на банкете используйте следующие данные.

  • Стандартный выход холодных закусок на человека — 350–400 г. Это сырные, овощные и мясные нарезки, мини-сэндвичи, канапе, рулетики.
  • Салаты подаются из расчета 200–250 г на человека. Наиболее популярны «Цезарь», селедка под шубой, винегрет, разнообразные блюда с морепродуктами.

Все закуски делят на несколько частей и подают по мере необходимости. Больше всего еды расходуется в первой части банкета, когда горячие блюда еще не приготовлены.

Расчет горячих блюд

Hot.jpg

При расчете количества горячих блюд на банкете ориентируются на следующие цифры:

  • мясные и рыбные блюда (стейки, отбивные, жаркое) — 250 г на человека;
  • гарниры (картофель, рис, тушеные овощи) — 150 г;
  • суп (солянка, бульон с сухариками, уха) — 250 г.

Как правило, на масштабных застольях подают два мясных горячих блюда. Одно приносят гостям в первой части мероприятия, второе — ближе к завершению праздника. Иногда на две подачи делят одно блюдо.

Расчет десертов

Deserts.jpg

При расчете выхода еды на человека, который будет оптимальным для свадебного банкета, обязательно берут во внимание десерты и фрукты. Стандартная порция фруктов на гостя — 200 г. В нее входят:

  • бананы — 0,5 шт.;
  • яблоки и груши — 1 шт.;
  • мандарины — 2 шт.;
  • апельсины — 1 шт.;
  • киви — 0,5 шт.;
  • клубника — 50 г;
  • ананас — 1 кольцо;
  • виноград — 50 г.

Торт заказывают с учетом того, что на одного человека должна выходить порция весом 150–200 г. Фрукты нарезают и выкладывают в вазы. Причем делают это несколько раз, чтобы ломтики не заветрились и не потеряли вид.

Расчет нормы напитков на человека

Drinks.jpg

Перед расчетом безалкогольных напитков и спиртного берут во внимание, какая еда будет на банкете. Важны и предпочтения гостей. К напиткам на любителя относят всевозможные ликеры, мартини, виски, коньяк. Универсальным алкоголем считаются водка, вино и шампанское. Есть стандартные формулы:

  • водка — бутылка на 2-х человек;
  • вино — бутылка на человека;
  • шампанское — бутылка на 3-х человек.

Из безалкогольных напитков лучше всего идут минеральная вода, соки и морсы. При этом их покупают с расчетом 1,5–2 литров на гостя.

Расчет и составление свадебного банкетного меню

Wedding.jpg

Делая расчет продуктов для свадебного банкета, учитывайте, что основному застолью обычно предшествует небольшой фуршет. Для welcome-зоны потребуется шампанское, несколько закусок и фрукты.

Для банкета, который длится 4–5 часов, необходимо 1400–1500 г еды на гостя (включая торт). Оптимальным считается следующее соотношение основных блюд и закусок на банкетном столе.

  • Холодные закуски (сыры, овощи, мясные нарезки) — 350–400 г.
  • Салаты (овощные, мясные, из морепродуктов) — 200 г.
  • Горячие закуски — 100 г.
  • Горячее (стейки, отбивные, жаркое) — 250 г.
  • Гарниры — 150 г.
  • Фрукты — 200 г.
  • Торт — 150–200 г.

Если на свадьбу приглашены 10–15 гостей, лучше заказывать торт с учетом порции в 200 г. Если торжество масштабное, 150 г на гостя вполне достаточно.

caterme.ru


Смотрите также