Меню гения: что заказывал к обеду Пушкин? Обед у дворян во времена пушкина меню


Еда в жизни и творчестве А.С. Пушкина

История сохранила нам имена многих известных гурманов, тех, которые любят не только много и вкусно поесть, но и хорошо разбирающихся в кулинарии, ценителей изысканной кухни и тонких блюд (И.А.Крылов, Н.В.Гоголь, С.Г. Строганов, К.В. Нессельроде, А.Д. Гурьев и другие). К ним по праву можно отнести гурмана, жизнелюба, ценителя хорошего стола А.С. Пушкина.

Много строк Александр Сергеевич отводит в своих произведениях «иностранной», т.е. западноевропейской, средиземноморской кухням. Но именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей кухне у Пушкина посвящено гораздо больше строк, о ней он вспоминает по разным поводам и неоднократно, к ней он относится с большим уважением как к элементу национальной культуры.

В семействе Пушкиных-Ганнибалов знали толк в еде: двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал лично сочинил для дома кулинарное руководство, и Александр Сергеевич, неоднократно бывая у него в гостях, с удовольствием вкушал яства изысканной ганнибаловой кухни. Многие дворяне любили не только поесть, но и принять участие в непосредственном процессе приготовления блюд, придумывали рецепты. Так, П. А. Ганнибал, двоюродный дед Пушкина, написал кулинарное руководство и изобрел разнообразные рецепты наливок и крепких настоек.

Казалось бы, чем можно было удивить в деревне Пушкина, знакомого с лучшими кухнями Петербурга, Москвы, Одессы, где заправляли повара с французскими дипломами?

Пушкин, по свидетельству современников, к еде особо привередлив не был. Более того, изысканным яствам, плодам из заморских стран он предпочитал еду простую, деревенскую. Любил гречневую кашу, картофельный клюквенный кисель. Мать поэта Надежда Осиповна «заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник», - вспоминала Анна Керн. Готовили картофель поэту по-особенному; во многих кулинарных справочниках и сейчас есть специальный рецепт - «картофель по-пушкински».

Нянюшка Пушкина, Арина Родионовна, была изрядной стряпухой. Ее кулинарный талант отмечали многие приятели поэта, гостившие в Михайловском. Частенько баловала она своего любимца «блинами скороспелыми». Он ел да похваливал: "Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!"».

Из русских кушаний, которые чаще других упоминаются в литературных произведениях той поры, следует, прежде всего, назвать суп. Особенно популярными были щи и уха. Из холодных супов часто готовили ботвинью из кваса, отварной ботвы, лука, огурцов и рыбы (осетрины, севрюги или судака). В качестве гарнира подавали раков. Ботвинью готовили и в доме А. С. Пушкина.

Близкая знакомая Пушкина Александра Осиповна Россет, фрейлина русского императорского двора, написала в своих мемуарах, что часть лета 1831 года провела в Петергофе, а потом в Царском Селе до сентября, где часто, с удовольствием проводила время в семье Пушкина и с удовольствием кушала щи, приготовленные из щавеля, и рубленые котлеты с гарниром из шпината или щавеля.

«Я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зелёный суп с крутыми яйцами (я велю сделать вам завтра этот суп), рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелём, а на десерт — варенье с белым крыжовником».

А. О. Смирнова-Россет. Автобиографические записки.

Во времена Пушкина шпинат и щавель уже не только стали появляться на столе петербургского и московского общества и в меню ресторанов обеих столиц, но и считались полезными для укрепления здоровья анемичных городских барышень и юношей.

Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Вл. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «...затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде...». (Бурнашев В.П..Воспоминания петербургского старожила /Российские ведомости.1872. Т. 99. с. 649).

Ботвинью нередко готовили и в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks'. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину, наконец требует вина...» (Пыляев М.И. Старое житье . СПб, 1897. Репринтное воспр.. М.,1990.С.18).

Как человек светский, Пушкин был искушен в заморской кухне, однако предпочитал всё же кушанья отечественные.

Среди них особой любовью поэта пользовались пожарские котлеты:

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай И отправься налегке.

А. С. Пушкин — С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 года, из Михайловского.

Пушкин любил клюкву с сахаром, бруснику, моченые ягоды и фрукты. Варенье (самое любимое - из белого крыжовника) поедал ложками и запивал холодным топленым молоком с ледника.

Псковщина - яблочный край, и Пушкин любил яблоки. «Моченым яблокам тоже доставалось от него изрядно»,- свидетельствует П. Вяземский. Однажды у соседей в Тригорском Пушкин отведал пирога с яблоками и стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочный пирог». Так поэт намекал, что не откажется от такого лакомства и впредь. Такое пристрастие к псковским пирогам стало известно в свете. С чьей-то легкой руки их стали называть «пушкинскими».

В воспоминаниях В.А. Нащекиной читаем: «Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта». А благодаря воспоминаниям Е. Е. Синицыной мы знаем, что Александр Сергеевич очень любил клюкву в сахаре, которую ему обыкновенно подавали на блюдечке.

Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское: «…Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», - пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.

www.xn--90aevhf.xn--p1ai

что заказывал к обеду Пушкин?

История сохранила нам имена многих известных гурманов, тех, которые любят не только много и вкусно поесть, но и хорошо разбирающихся в кулинарии, ценителей изысканной кухни и тонких блюд (И.А.Крылов, Н.В.Гоголь, С.Г. Строганов, К.В. Нессельроде, А.Д. Гурьев и другие). К ним по праву можно отнести гурмана, жизнелюба, ценителя хорошего стола А.С. Пушкина.

Много строк Александр Сергеевич отводит в своих произведениях «иностранной», т.е. западноевропейской, средиземноморской кухням. Но именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей кухне у Пушкина посвящено гораздо больше строк, о ней он вспоминает по разным поводам и неоднократно, к ней он относится с большим уважением как к элементу национальной культуры.

В семействе Пушкиных-Ганнибалов знали толк в еде: двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал лично сочинил для дома кулинарное руководство, и Александр Сергеевич, неоднократно бывая у него в гостях, с удовольствием вкушал яства изысканной ганнибаловой кухни. Многие дворяне любили не только поесть, но и принять участие в непосредственном процессе приготовления блюд, придумывали рецепты. Так, П. А. Ганнибал, двоюродный дед Пушкина, написал кулинарное руководство и изобрел разнообразные рецепты наливок и крепких настоек.

Казалось бы, чем можно было удивить в деревне Пушкина, знакомого с лучшими кухнями Петербурга, Москвы, Одессы, где заправляли повара с французскими дипломами?

Пушкин, по свидетельству современников, к еде особо привередлив не был. Более того, изысканным яствам, плодам из заморских стран он предпочитал еду простую, деревенскую. Любил гречневую кашу, картофельный клюквенный кисель. Мать поэта Надежда Осиповна «заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник», - вспоминала Анна Керн. Готовили картофель поэту по-особенному; во многих кулинарных справочниках и сейчас есть специальный рецепт - «картофель по-пушкински».

Нянюшка Пушкина, Арина Родионовна, была изрядной стряпухой. Ее кулинарный талант отмечали многие приятели поэта, гостившие в Михайловском. Частенько баловала она своего любимца «блинами скороспелыми». Он ел да похваливал: "Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!"».

Из русских кушаний, которые чаще других упоминаются в литературных произведениях той поры, следует, прежде всего, назвать суп. Особенно популярными были щи и уха. Из холодных супов часто готовили ботвинью из кваса, отварной ботвы, лука, огурцов и рыбы (осетрины, севрюги или судака). В качестве гарнира подавали раков. Ботвинью готовили и в доме А. С. Пушкина.

Близкая знакомая Пушкина Александра Осиповна Россет, фрейлина русского императорского двора, написала в своих мемуарах, что часть лета 1831 года провела в Петергофе, а потом в Царском Селе до сентября, где часто, с удовольствием проводила время в семье Пушкина и с удовольствием кушала щи, приготовленные из щавеля, и рубленые котлеты с гарниром из шпината или щавеля.

«Я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зелёный суп с крутыми яйцами (я велю сделать вам завтра этот суп), рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелём, а на десерт — варенье с белым крыжовником».

А. О. Смирнова-Россет. Автобиографические записки.

Во времена Пушкина шпинат и щавель уже не только стали появляться на столе петербургского и московского общества и в меню ресторанов обеих столиц, но и считались полезными для укрепления здоровья анемичных городских барышень и юношей.

Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Вл. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «...затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде...». (Бурнашев В.П..Воспоминания петербургского старожила /Российские ведомости.1872. Т. 99. с. 649).

Ботвинью нередко готовили и в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks'. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину, наконец требует вина...» (Пыляев М.И. Старое житье . СПб, 1897. Репринтное воспр.. М.,1990.С.18).

Как человек светский, Пушкин был искушен в заморской кухне, однако предпочитал всё же кушанья отечественные.

Среди них особой любовью поэта пользовались пожарские котлеты:

На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,жареных котлет отведайИ отправься налегке.

А. С. Пушкин — С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 года, из Михайловского.

Пушкин любил клюкву с сахаром, бруснику, моченые ягоды и фрукты. Варенье (самое любимое - из белого крыжовника) поедал ложками и запивал холодным топленым молоком с ледника.

Псковщина - яблочный край, и Пушкин любил яблоки. «Моченым яблокам тоже доставалось от него изрядно»,- свидетельствует П. Вяземский. Однажды у соседей в Тригорском Пушкин отведал пирога с яблоками и стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочный пирог». Так поэт намекал, что не откажется от такого лакомства и впредь. Такое пристрастие к псковским пирогам стало известно в свете. С чьей-то легкой руки их стали называть «пушкинскими».

В воспоминаниях В.А. Нащекиной читаем: «Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта». А благодаря воспоминаниям Е. Е. Синицыной мы знаем, что Александр Сергеевич очень любил клюкву в сахаре, которую ему обыкновенно подавали на блюдечке.

Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское: «…Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», - пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.

wkusno-polesno.ru

КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ПУШКИНА | ARTотека еды

Кулинарные пристрастия гениев. Пушкин 600 х 340
Александр Сергеевич Пушкин (1799 – 1837) не был утонченным гурманом, но толк в еде понимал. Великий русский поэт любил вкусно и сытно поесть и, неважно, был ли это изысканный обед в модном ресторане или стряпня его любимой няни Арины Родионовны. Недаром одна из его гастрономических сентенций, обнаруженная в записных книжках, гласит: “Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом!”

Буду­щий клас­сик родил­ся в семье свет­ско­го ост­ро­сло­ва Сер­гея Льво­ви­ча Пуш­ки­на и Надеж­ды Оси­пов­ны Ган­ни­бал, внуч­ки “ара­па Пет­ра Вели­ко­го”. Пуш­кин рос нелю­би­мым ребен­ком. Он был без­раз­ли­чен и без­ала­бер­но­му отцу и вспыль­чи­вой мате­ри, испы­ты­ва­ю­щей глу­бо­кое отвра­ще­ние к хозяй­ствен­ным забо­там. Спу­стя мно­го лет барон Антон Дель­виг, одно­класс­ник Пуш­ки­на по Цар­ско­сель­ско­му лицею, напи­шет едкое чет­ве­ро­сти­шие:

Друг Пуш­кин, хочешь ли отве­датьДур­но­го мас­ла, яйц гни­лых?Так при­хо­ди со мной обе­датьСего­дня у тво­их род­ных!

усадьба Захарово. Бабушка и внук 500 х 781Всю забо­ту о малень­ком Саше взя­ла на себя бабуш­ка Мария Алек­се­ев­на Ган­ни­бал, кото­рую он назы­вал мамуш­кой, и ее вер­ная Ари­на Роди­о­нов­на, став­шая Пуш­ки­ну няней. Про­стые, без изыс­ков, блю­да, кото­рые гото­ви­ли в име­нье Заха­ро­во и, позд­нее в Михай­лов­ском, при­шлись по душе поэту и были люби­мы им на про­тя­же­нии всей жиз­ни.

Но вот уж пол­день. В свет­лой зале Весе­льем круг­лый стол накрыт; Хлеб-соль на чистом покры­ва­ле, Дымят­ся щи, вино в бока­ле, И щука в ска­тер­ти лежит. “Посла­ния к Юди­ну”, 1815.

Ари­на Роди­о­нов­на пот­че­ва­ла “анге­ла Алек­сандра Сер­ге­е­ви­ча” бли­на­ми, двой­ны­ми щами (лож­ка в них долж­на была сто­ять), бот­ви­ньей, все­воз­мож­ны­ми пиро­га­ми и ватруш­ка­ми, соле­нья­ми и варе­нья­ми.русские щи 620 х 455Доктор Пуф (под этим име­нем на стра­ни­цах «Лите­ра­тур­ной газе­ты» со сво­и­ми кули­нар­ны­ми изыс­ка­ни­я­ми высту­пал писа­тель В.Ф. Одо­ев­ский) давал такой рецепт двой­ных щей:“Я реко­мен­дую щи двой­ные. Для сего нака­нуне сва­ри­те щи, как обык­но­вен­но, из све­жей капу­сты или ква­ше­ной, двух мор­ко­вей, одной репы и двух луко­виц; на ночь поставь­те в гли­ня­ном горш­ке на мороз; поут­ру разо­грей­те, про­пу­сти­те сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощь, и говя­ди­ну, про­три­те сквозь частое реше­то и на этой жиже, а не на про­стой воде, вари­те новые щи с новой капу­стой, коре­нья­ми, говя­ди­ной, как обык­но­вен­но”. (Кух­ня: Лек­ции гос­по­ди­на Пуфа, док­то­ра энцик­ло­пе­дии и дру­гих наук о кухон­ном искус­стве, 1845)

варенец 542 х 433Любил поэт и пече­ный кар­то­фель, и бот­ви­нью, и ква­ше­ную капу­сту, и моче­ные ябло­ки. По вос­по­ми­на­ни­ям В. Л. Нащо­ки­ной, моче­ные ябло­ки и варе­нец были люби­мы­ми куша­нья­ми Пуш­ки­на. Гре­че­ское моло­ко или варе­нец (ана­лог совре­мен­ной ряжен­ки) гото­ви­ли в рус­ской печи. Моло­ко нали­ва­ли в гли­ня­ную крын­ку и ста­ви­ли в печь для дли­тель­но­го том­ле­ния (не кипе­ния!). Моло­ко выпа­ри­ва­лось на треть и при­об­ре­та­ло густую кон­си­стен­цию, свет­ло-корич­не­вый отте­нок и аппе­тит­ную пен­ку. Затем оно заправ­ля­лось слив­ка­ми и выста­и­ва­лось при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре еще 3–4 часа. При жела­нии в него добав­ля­ли сахар. Ели варе­нец со све­жей выпеч­кой и пода­ва­ли к чаю.

Осо­бое при­стра­стие Пуш­кин питал к моче­ной морош­ке. Извест­но, что имен­но морош­ку попро­сил перед смер­тью тяже­ло ранен­ный поэт.

“До послед­не­го вздо­ха Пуш­кин был в совер­шен­ной памя­ти, перед самой смер­тью ему захо­те­лось морош­ки. Дан­зас сей­час же за нею послал, и когда при­нес­ли, Пуш­кин поже­лал, чтоб жена покор­ми­ла его из сво­их рук, ел морош­ку с боль­шим насла­жде­ни­ем и после каж­дой лож­ки, пода­ва­е­мой женою, гово­рил: Ах, как это хоро­шо”

(К. К. Дан­зас. “Послед­ние дни жиз­ни и кон­чи­на Алек­сандра Сер­ге­е­ви­ча Пуш­ки­на”) Сре­ди люби­мых сла­до­стей у Пуш­ки­на в осо­бом поче­те было белое кры­жо­вен­ное варе­нье, кото­рое по вос­по­ми­на­ни­ям А. О. Смир­но­вой-Рос­сет, все­гда было в жару на сто­ле у поэта вме­сте с гра­фи­ном воды и льдом. В кни­ге “У Луко­мо­рья” хра­ни­те­ля Музея-запо­вед­ни­ка “Михай­лов­ское” С.С. Гей­чен­ко при­во­дит­ся рецепт это­го варе­нья от Ари­ны Роди­о­нов­ны.

Очищен­ный от семе­чек, спо­лос­кан­ный, зеле­ный, неспе­лый кры­жов­ник сло­жить в мурав­лен­ный гор­шок, пере­кла­ды­вая ряда­ми виш­не­вы­ми листья­ми и немно­го крыжовенное варенье 650 х 508щаве­лем и шпи­на­том. Залить вод­кою, закрыть крыш­кою, обма­зать оную тестом, вста­вить на несколь­ко часов в печь, столь жар­кую, как она быва­ет после выну­тия их нее хле­ба. На дру­гой день вынуть кры­жов­ник, всы­пать в холод­ную воду со льдом, через час пере­ме­шать воду и один раз с ней вски­пя­тить, потом вто­рой раз, потом тре­тий, потом опять поло­жить яго­ды в холод­ную воду со льдом, кото­рую пере­ме­ши­вать несколь­ко раз, каж­дый раз дер­жа в ней яго­ды по чет­вер­ти часа, потом отки­нуть яго­ды на реше­то, потом раз­ло­жить яго­ды на ска­терть льня­ную, а когда обсох­нет, све­сить на без­мене, на каж­дый фунт ягод взять два фун­та саха­ра и один ста­кан воды. Сва­рить сироп из трех чет­вер­тей саха­ра, про­ки­пя­тить, снять пену и в сей горя­чий сироп всы­пать яго­ды, поста­вить кипя­тить­ся, а как ста­нет кипеть осы­пать осталь­ным саха­ром и разов три вски­пя­тить клю­чом, а потом дер­жать на лег­ком огне, про­буя на вкус. После все­го сло­жить варе­нье в бан­ки, завер­нуть их воще­ной бума­гой, а свер­ху пузы­рем и обвя­зать”.

А вот в “Капи­тан­ской доч­ке” упо­ми­на­ет­ся дру­гое прак­ти­че­ски забы­тое сей­час варе­нье: “Одна­жды осе­нью матуш­ка вари­ла в гости­ной медо­вое варе­нье, а я, обли­зы­ва­ясь, смот­рел на кипу­чие пен­ки”. Его вари­ли из любых фрук­тов и ягод, исполь­зуя вме­сто саха­ра мед, но осо­бо рас­про­стра­нен­ным было медо­вое варе­нье из брус­ни­ки, клюк­вы, чер­ни­ки и зем­ля­ни­ки. Гото­ви­ли его без исполь­зо­ва­ния воды из свет­ло­го меда – ака­ци­е­во­го, липо­во­го, луго­во­го.

Секре­ты бар­ской кух­ни с мно­го­чис­лен­ны­ми рецеп­та­ми пере­да­ва­лись по наслед­ству. Извест­но, что П.А. Ган­ни­бал, дво­ю­род­ный дед А.С. Пуш­ки­на, лич­но соста­вил для дома кули­нар­ное руко­вод­ство. Осо­бой попу­ляр­но­стью во вре­ме­на Пуш­ки­на поль­зо­ва­лись кни­ги по домо­вод­ству и сбор­ни­ки кули­нар­ных рецеп­тов туль­ско­го поме­щи­ка Васи­лия Лев­ши­на, нова­тор­ские для Рос­си того вре­ме­ни, кото­рые мож­но было най­ти и в биб­лио­те­ке поэта. Неда­ром Пуш­кин упо­ми­на­ет в “Дуб­ров­ском”, что Кирил­ла Пет­ро­вич Тро­е­ку­ров ниче­го кро­ме ”Совер­шен­ной пова­ри­хи” не читал, наме­кая на раз­но­об­раз­ную домо­вод­че­ско-кули­нар­ную лите­ра­ту­ру, рас­про­стра­нен­ную сре­ди про­вин­ци­аль­но­го помест­но­го дво­рян­ства.

Пушкин не пона­слыш­ке знал быт и кули­нар­ные при­стра­стия и поме­щи­ков в про­вин­ции, и мос­ков­ско­го дво­рян­ства, и вели­ко­свет­ско­го Петер­бур­га. Одним из близ­ких людей поэта был его дядя Васи­лий Льво­вич Пуш­кин, родо­вой моск­вич. “Писа­тель неж­ный, тон­кий, ост­рый, / Мой дядюш­ка, Пар­насский мой отец” – так писал о нем пле­мян­ник. Васи­лий Льво­вич был сво­е­го рода досто­при­ме­ча­тель­но­стью пер­во­пре­столь­ной. Он вел откры­тую жизнь госте­при­им­но­го чело­ве­ка и хле­бо­соль­но­го хозя­и­на. Пре­бы­вая ста­ро­стой лите­ра­тур­но­го обще­ства “Арза­мас”, в кото­рое вхо­ди­ли А.С. Пуш­кин, Жуков­ский, Вязем­ский, Пле­ще­ев и др., Васи­лий Льво­вич устра­и­вал обе­ды, где глав­ным и обя­за­тель­ным блю­дом был арза­мас­ский гусь.

Арза­мас­ский гусь – осо­бая поро­да, выве­ден­ная еще в XVII в. кре­стья­на­ми Арза­мас­ско­го уез­да. Пер­во­на­чаль­но она исполь­зо­ва­лась как бой­цов­ская, а с XIX в. полу­чи­ла извест­ность и как мяс­ная. Эта пти­ца сла­ви­лась раз­ме­ром (почти с лебе­дя) и бое­вой силой. Неда­ром эмбле­мой лите­ра­тур­но­го обще­ства стал такой гусь. Засе­да­ния арза­мас­с­цев про­те­ка­ли в виде весё­лых дру­же­ских засто­лий, на кото­рых зачи­ты­ва­лись шут­ли­вые про­то­ко­лы, эпи­грам­мы и паро­дии на кон­сер­ва­тив­ных оппо­нен­тов – чле­нов обще­ства “Бесе­ды люби­те­лей рус­ско­го сло­ва”.

гусь в яблоках 600 х 340

гусь в ябло­ках

Рецепт фар­ши­ро­ван­но­го гуся Ингре­ди­ен­ты:Гусь 3–5 кг,ябло­ки 6–8 шт. неслад­ких сор­товДля начин­ки:ква­ше­ная капу­ста, гуси­ная печень, чер­но­сливСме­тан­ный соус:500 гр сме­та­ны, 5 зуб­чи­ков чес­но­ка, чер­ный и крас­ный перец, соль

При­го­товь­те сме­тан­ный соус, сме­шав сме­та­ну, мел­ко­руб­лен­ный чес­нок, перец и соль. Дай­те насто­ять­ся.Под­го­товь­те начин­ку: пору­би­те печень и сме­шай­те с отжа­той капу­стой и чер­но­сли­вом.Нафар­ши­руй­те гуся на ¾ его объ­ё­ма, зашей­те отвер­стие льня­ны­ми или кули­нар­ны­ми нит­ка­ми или зако­ли­те шпаж­ка­ми. Обмажь­те гуся соусом со всех сто­рон.На боль­шой про­ти­вень выло­жи­те гуся спин­кой вниз. Отправь­те гуся в духов­ку, разо­гре­тую до 220 °C на 15–20 мин. Затем умень­ши­те тем­пе­ра­ту­ру до 160 °C, пере­вер­ни­те гуся на груд­ку и запе­кай­те 1,5–2,5 часа (зави­сит от вели­чи­ны пти­цы). Вре­мя от вре­ме­ни поли­вай­те гуся выде­лив­шим­ся соком, а если он нач­нет под­го­рать, укрой­те листом фоль­ги. При необ­хо­ди­мо­сти под­ли­вай­те воду. За 30 мин. до окон­ча­ния готов­ки обло­жи­те гуся ябло­ка­ми (мож­но так­же доба­вить кар­то­фель лом­ти­ка­ми). Пода­вай­те гуся на стол, вме­сте с ябло­ка­ми через 10 мин. после того, как его выну­ли из духов­ки.

Приез­жая в Моск­ву, Пуш­кин чаще все­го оста­нав­ли­вал­ся у сво­е­го дру­га С.А. Собо­лев­ско­го, биб­лио­фи­ла и биб­лио­гра­фа, извест­но­го авто­ра мно­го­чис­лен­ных эпи­грамм, калам­бу­ров и паро­дий. Поэт ценил его лите­ра­тур­ный вкус и ост­ро­умие, к тому же Собо­лев­ский был неоце­ни­мым помощ­ни­ком Пуш­ки­на в изда­тель­ских делах. Дру­зья посто­ян­но пере­пи­сы­ва­лись. Широ­кую извест­ность полу­чи­ло сти­хо­твор­ное посла­ние к Собо­лев­ско­му, кото­рое мож­но назвать насто­я­щим гастро­но­ми­че­ским путе­во­ди­те­лем, изоби­лу­ю­щим кули­нар­ны­ми инструк­ци­я­ми:

яйца пашот 600 х 753У Галья­ни иль Кольо­ниЗака­жи себе в Тве­риС пар­ма­за­ном мака­ро­ни,Да яич­ни­цу сва­ри.

На досу­ге ото­бе­дайУ Пожар­ско­го в Торж­ке.Жаре­ных кот­лет отве­дай И отправь­ся налег­ке…

Обра­ти­те вни­ма­ние на фра­зу “яич­ни­цу сва­ри”. Варе­ная яич­ни­ца или яйца-пашот были широ­ко рас­про­стра­не­ны во вре­ме­на Пуш­ки­на. При этом спо­со­бе готов­ки яйца варят­ся в горя­чей воде без скор­лу­пы (вода не долж­на кипеть). В резуль­та­те полу­ча­ет­ся мяг­кий кре­мо­об­раз­ный жел­ток, оку­тан­ный сва­рен­ным бел­ком. В совре­мен­ной тра­ди­ции такие яйца едят с грен­ка­ми, как пра­ви­ло, на зав­трак.

Пушкин хоро­шо был зна­ком с изыс­кан­ным меню петер­бург­ских и мос­ков­ских ресто­ра­нов, быв­ших на ту пору в моде. В “Евге­нии Оне­гине” автор опи­сы­ва­ет обед в ресто­ране Taлон (Таlon), а в “Дорож­ных жало­бах” упо­ми­на­ет мос­ков­ский ресто­ран “Яр”:

“Дол­го ль мне в тос­ке голодной/ Пост неволь­ный соблюдать/ И с теля­ти­ной холодной/ Трю­фли Яра вспо­ми­нать?”

Гово­рят, что холод­ный слад­кий суп из мали­ны и реве­ня, кото­рый гото­ви­ли во фран­цуз­ской ресто­ра­ции “Яр”, осо­бен­но нра­вил­ся поэту. Сей­час он вхо­дит в посто­ян­ное меню про­слав­лен­но­го ресто­ра­на под назва­ни­ем “десерт Пуш­ки­на”.

Слад­кий суп из реве­ня и мали­ны (десерт Пуш­ки­на)

ресторан Яр 750 х 634Ингре­ди­ен­ты:500 грамм мали­ны1 л яблоч­но­го сока150 грамм саха­ра100 грамм реве­ня150 грамм сли­вокСок одно­го лимо­на

Пере­бе­ри­те мали­ну. Про­ки­пя­ти­те яблоч­ный сок с пря­но­стя­ми (кори­цей, бадья­ном, гвоз­ди­кой, апель­си­но­вой цед­рой) в тече­ние 10 минут, затем про­це­ди­те. Добавь­те мали­ну, сахар, ревень, слив­ки и сно­ва дове­ди­те до кипе­ния. Для сохра­не­ния ярко­го цве­та в момент добав­ле­ния ягод мож­но влить сок одно­го лимо­на. Сни­ми­те с огня, пока мали­на не поте­ря­ла цвет. Измель­чи­те в горя­чем виде в блен­де­ре, про­це­ди­те и дай­те остыть. Суп дол­жен насто­ять­ся сут­ки и загу­стеть. При пода­че укрась­те суп листи­ка­ми све­жей мяты.

Но не толь­ко ресто­ра­ны посе­щал Алек­сандр Сер­ге­е­вич. Наби­ра­ясь впе­чат­ле­ний, он заха­жи­вал в каба­ки и хар­чев­ни, что счи­та­лось недо­пу­сти­мым в гла­зах выс­ше­го обще­ства.

“В Петер­бур­ге, в Тол­ма­че­вом пере­ул­ке, от Гости­но­го Дво­ра к нынеш­не­му Алек­сандрин­ско­му теат­ру, быв­шем, кажет­ся, глу­хим, был кабак вро­де хар­чев­ни. Пуш­кин с Дель­ви­гом и еще с кем-то в ком­па­нии, чело­век по пяти, ино­гда ходи­ли, пере­одев­шись в дрян­ные пла­тья, в этот кабак кутить, наблю­дать нра­вы таких хар­че­вен и каба­ков и испы­ты­вать самим тамош­ние удо­воль­ствия”

пунш-гусарская жженка 518 х 388Поку­тить поэт любил, а неотъ­ем­ле­мой частью дру­же­ских засто­лий того вре­ме­ни были шам­пан­ское и жжен­ка. “Вечер у Нащо­ки­на, да какой вечер! Шам­пан­ское, лафит, зажжё­ный пунш с ана­на­са­ми — и всё за твоё здо­ро­вье, кра­со­та моя!”..- писал Пуш­кин сво­ей жене Ната­лье Нико­ла­евне.

Жжен­ку (раз­но­вид­ность пун­ша) гото­ви­ли из шам­пан­ско­го, рома, вина и саха­ра. В смесь добав­ля­ли лом­ти­ки ана­на­са — мод­но­го и доро­го­го фрук­та, пря­но­сти, все вме­сте кипя­ти­ли, на чашу с пун­шем кре­сто­об­раз­но кла­ли две сереб­ря­ные вил­ки (гуса­ры исполь­зо­ва­ли соб­ствен­ные шпа­ги), а на них водру­жа­ли сахар­ную голо­ву, кото­рую обли­ва­ли ромом и под­жи­га­ли. Пуш­кин такую жжен­ку назы­вал в честь шефа жан­дар­мов “Бен­кен­дор­фом” за “поли­цей­ское”, усми­ря­ю­щее дей­ствие на желу­док.

Шампан­ское же было глав­ным напит­ком рус­ской ари­сто­кра­тии XIX века. У Пуш­ки­на упо­ми­на­ние извест­ных сор­тов шам­пан­ских вин мож­но най­ти в “Евге­нии Оне­гине”, “Моцар­те и Салье­ри”, в мно­го­чис­лен­ных сти­хо­тво­ре­ни­ях. А о вин­ном эти­ке­те мож­но узнать из стро­чек неза­кон­чен­ной гла­вы “Евге­ния Оне­ги­на”: “Сна­ча­ла эти разговоры/ Меж­ду Лафи­том и Клико/ Лишь были дру­же­ские спо­ры…”Лафит (Шато Лафит), фран­цуз­ское крас­ное вино из Бор­до, пода­ва­лось в нача­ле обе­да к основ­но­му блю­ду, а холод­ным шам­пан­ским обед закан­чи­ва­ли. Вина Бор­до, соглас­но клас­си­фи­ка­ции 1855 года, вклю­ча­ли 60 наиме­но­ва­ний крас­ных вин и 27 белых. Вели­кая пятер­ка состо­ит из Шато О-Бри­он, Шато Лафит Рот­шильд, Шато Латур, Шато Мар­го и Шато Мутон Рот­шильд. Вина Бор­до еще во вре­ме­на Пуш­ки­на ста­ли сим­во­лом и эта­ло­ном мароч­но­го вина.

вино Лафит 778 х 477Но ты, Бор­до, подо­бен дру­гу,Кото­рый, в горе и в беде,Това­рищ завсе­гда, вез­де,Готов нам ока­зать услу­гуИль тихий раз­де­лить досуг.Да здрав­ству­ет Бор­до, наш друг!

Шато Лафит пуш­кин­ской поры сей­час явля­ет­ся одним из самых доро­гих вин в мире. Его сто­и­мость дости­га­ет 160 000 $ за бутыл­ку.

Бла­жен, кто празд­ник жиз­ни раноОста­вил, не допив до днаБока­ла пол­но­го вина…Этими памят­ны­ми сти­ха­ми завер­ша­ет­ся роман “Евге­ний Оне­гин”. Для Пуш­ки­на они ста­ли про­ро­че­ски­ми, пред­опре­де­лив тра­ги­че­ский финал. Алек­сандр Сер­ге­е­вич Пуш­кин умер от ран, полу­чен­ных в резуль­та­те дуэ­ли, отста­и­вая честь жены. Ему было 37 лет.

 

Похо­жие ста­тьи

www.art-eda.info

ОБЕДЫ ЛИТЕРАТУРНЫХ ГЕРОЕВ: ЕВГЕНИЙ ОНЕГИН

Обеды литературных героев. Евгений Онегин 600 х 340
Роман в стихах “Евгений Онегин”, написанный Александром Сергеевичем Пушкиным  в 1823—1831 годах, стал самым крупным и самым известным произведением  поэта, утвердившим его как классика не только русской, но и мировой литературы. “Собранье пёстрых глав” – так определил роман сам Пушкин. И в этой пестроте и многоликости предстала вся жизнь русского дворянства в 20-е годы XIX века с их привычками и вкусами, интересами и обычаями. Из романа как из энциклопедии можно узнать о моде, образе жизни, правилах этикета и, конечно же, кулинарных предпочтениях.

Пушкин в “Евге­нии Оне­гине” мастер­ски исполь­зу­ет кули­нар­ный анту­раж для наи­бо­лее пол­но­го опи­са­ния и про­ти­во­по­став­ле­ния двух обра­зов жиз­ни дво­рян­ско­го сосло­вия той поры, два полю­са кото­рых – вели­ко­свет­ский Петер­бург и бар­ская Москва.

Гастро­но­ми­че­ские вку­сы петер­бург­ской зна­ти были ори­ен­ти­ро­ва­ны на евро­пей­скую и осо­бен­но на фран­цуз­скую кух­ню – обще­при­знан­ную  зако­но­да­тель­ни­цу кули­нар­ной моды. Наи­бо­лее попу­ляр­ны­ми блю­да того вре­ме­ни  —  англий­ские рост­биф и пудинг, гол­ланд­ские сель­ди, швей­цар­ские сыры, немец­кие кол­ба­сы, блю­да с арти­шо­ка­ми и трю­фе­ля­ми по фран­цуз­ским рецеп­там. Об этом чита­ем в “Евге­нии Оне­гине”:

лимбургский сыр 534 х 740К Talon помчал­ся: он уве­рен, Что там уж ждет его Каве­рин. Вошел: и проб­ка в пото­лок, Вина коме­ты брыз­нул ток; Пред ним roast-beef окро­вав­лен­ный, И трю­фли, рос­кошь юных лет, Фран­цуз­ской кух­ни луч­ший цвет, И Страс­бур­га пирог нетлен­ный Меж сыром лим­бург­ским живым И ана­на­сом золо­тым…

Еще бока­лов жаж­да про­сит Залить горя­чий жир кот­лет, Но звон бре­ге­та им доно­сит, Что новый начал­ся балет.

В отрыв­ке пред­став­ле­но рос­кош­ное меню попу­ляр­но­го ресто­ра­на “Talon”:нетлен­ный страс­бур­ский пирог (см. ста­тью “Паш­тет­ная исто­рия”) — это осо­бым спо­со­бом при­го­тов­лен­ный паш­тет в обо­лоч­ке из ути­ной пече­ни, трю­фе­лей, ряб­чи­ков и пере­мо­ло­той сви­ни­ны;рост­биф - наци­о­наль­ное блю­до Англии, извест­ное еще с XVII века,  в Петер­бур­ге ста­ло мод­ной кули­нар­ной новин­кой в кон­це 1810 – нача­ле 1820 годов;мяг­кий лим­бург­ский сыр, кото­рый при раз­ре­за­нии рас­те­кал­ся (отсю­да – живой). Отли­чи­тель­ная осо­бен­ность это­го сыра – харак­тер­ный ост­рый вкус и силь­ный аро­мат, поэто­му его опа­са­лись есть перед выхо­дом в свет;под кот­ле­той во вре­ме­на Пуш­ки­на пони­ма­ли при­го­тов­лен­ный кусок мяса на кости (фр. сôtelette –отбив­ная).Вот рецепт теля­чьих жаре­ных коте­лет (напи­са­ние 19 века) из “Новей­шей и пол­ной пова­рен­ной кни­ги” 1828 года:

котлеты на кости 672 х 526

кот­ле­ты на кости

Изрежь теля­чье реб­ро по коте­ле­там и по над­ле­жа­ще­му при­го­товь их, чтоб они не слиш­ком дол­ги были, мари­ни­руй их целый час с солью, цель­ным пер­цем, гри­ба­ми, пет­руш­кою, цибу­лею, неболь­шою чес­ноч­ною голов­кою и немно­го теп­лым мас­лом; потом облей коте­ле­ты облив­кою, обсыпь хлеб­ным мяки­шем, изжарь их на малень­ком огне, поли­вая остав­ше­ю­ся облив­кою, когда они хоро­шо под­жа­рят­ся, то под­лей под них соусу из жид­ко­го соку, сде­лан­но­го с дву­мя лож­ка­ми лимон­но­го соку, солью и цель­но­го пер­цу; можешь так­же пода­вать их в соусе “.

В чер­но­ви­ках I-ой гла­вы рома­на “Евге­ний Оне­гин” мож­но най­ти упо­ми­на­ние и о дру­гих фир­мен­ных блю­дах ресто­ра­на: “Пред ним roast-beef окровавленный,/ Двой­ной бекас и винегрет,/ И трю­фли, рос­кошь юных лет.”Таин­ствен­ный двой­ной бекас (double becassine) – это дупельш­неп, цен­ная дичь из рода бека­сов, кото­рую ино­гда назы­ва­ют про­сто дупе­лем. Дупель жир­нее и вкус­нее бека­са.А вот рецепт вине­гре­та отли­чал­ся от сего­дняш­не­го. Самое попу­ляр­ное изда­ние тех лет “Сло­варь пова­рен­ный, при­спеш­ни­чий, кан­ди­тор­ский и дистил­ла­тор­ский”, состав­лен­ный туль­ским поме­щи­ком Васи­ли­ем Лев­ши­ным, дает такой рецепт вине­гре­та.

Вине­грет. Так назы­ва­ет­ся холод­ное куша­нье, дела­е­мое из остат­ков жаре­но­го вся­ко­го мяса. Взять остат­ков теля­ти­ны, раз­ных домо­вых и диких птиц жаре­ных, обре­зать лом­ти­ка­ми, укласть на блю­де; гар­ни­ро­вать руб­ле­ны­ми капер­са­ми, олив­ка­ми, обре­зан­ны­ми с косто­чек, огур­ца­ми и лимо­на­ми соле­ны­ми, пет­руш­кою тра­вою, свек­лою варе­ною и ябло­ка­ми све­жи­ми. Все это облить соусом салат­ным, дела­е­мым из уксу­су, с про­ван­ским мас­лом и малою долею гор­чи­цы

бывший ресторан Талон 735 х 459

быв­ший ресто­ран Талон

Ресто­ран Talon (Нев­ский про­сп., 15 / Б. Мор­ская, 14), где бывал Оне­гин, а, сле­до­ва­тель­но, и Пуш­кин — одно из самых мод­ных и доро­гих мест Петер­бур­га нача­ла XIX века. Свое назва­ние он полу­чил по име­ни заправ­ляв­ше­го здесь шеф-пова­ра Пье­ра Тало­на. В этом же зда­нии рас­по­ла­га­лась и типо­гра­фия Плю­ша­ра, где уви­де­ли свет “Пове­сти Бел­ки­на”.

Вес­ной 1825 года, когда Талон поки­нул Санкт – Петер­бург, ресто­ран был закрыт. Сей­час в его поме­ще­нии нахо­дит­ся кино­те­атр “Бар­ри­ка­да”.

Инте­рес­но, что в самом нача­ле XIX века обе­дать в ресто­ра­ции в сре­де дво­рян счи­та­лось дур­ным тоном. Хотя для “золо­той” петер­бург­ской моло­де­жи поход в такое заве­де­ние рас­це­ни­вал­ся как вызов обще­ствен­но­му мне­нию и свое­об­раз­ное бое­вое кре­ще­ние. Позд­нее, в 20-е – 30-е годы ситу­а­ция изме­ни­лась и посе­ще­ние ресто­ра­на пере­ста­ло счи­тать­ся чем-то зазор­ным, а сре­ди свет­ской моло­де­жи в это вре­мя появи­лась мода на ресто­ран­ные “холо­стые” зав­тра­ки.В “Отрыв­ках из путе­ше­ствий Оне­ги­на” упо­ми­на­ет­ся еще один ресто­ран — одес­ский ресто­ран Ото­на и его зна­ме­ни­тые уст­ри­цы.

устрицы и вино 600 х 784Что уст­ри­цы? при­шли! О радость! Летит обжор­ли­вая мла­дость Гло­тать из рако­вин мор­ских Затвор­ниц жир­ных и живых, Слег­ка обрызг­ну­тых лимо­ном. Шум, спо­ры — лег­кое вино Из погре­бов при­не­се­но На стол услуж­ли­вым Ото­ном; Часы летят, а гроз­ный счет Меж тем неви­ди­мо рас­тет.

Неуди­ви­тель­но, что счет рос и мог в конеч­ном ито­ге вылить­ся в круг­лень­кую сум­му. Мор­ской дели­ка­тес был весь­ма доро­гим удо­воль­стви­ем — сто­и­мость сот­ни уст­риц дохо­ди­ла до 100 руб­лей. Моду на уст­риц ввел еще в XVIII веке Джа­ко­мо Каза­но­ва, кото­рый счи­тал их мощ­ным афро­ди­зи­а­ком.

В отли­чие от свет­ско­го Петер­бур­га, в хле­бо­соль­ной Москве пред­по­чи­та­ли блю­да рус­ской кухни.Ф.Ф. Вигель, один из самых зна­ме­ни­тых  мему­а­ри­стов и  зна­ко­мый Пуш­ки­на, в сво­их “Запис­ках”  писал: “Фран­цуз­ские блю­да почи­та­лись как бы необ­хо­ди­мым цере­мо­ни­а­лом зва­ных обе­дов, а рус­ские куша­ния: пиро­ги, сту­де­ни, бот­ви­ньи оста­ва­лись при­выч­ною люби­мою пищей”.  По сво­им пред­по­чте­ни­ям мос­ков­ское дво­рян­ство мало чем отли­ча­лось от поме­щи­чье­го, неда­ром Моск­ву назы­ва­ли “сто­ли­цей про­вин­ции”.

стерляжья уха 650 х 396Москва Оне­ги­на встре­ча­ет Сво­ей спе­си­вой суе­той Сво­и­ми дева­ми пре­льща­ет Стер­ля­жьей пот­чу­ет ухой. В пала­те Англий­ско­го кло­ба (Народ­ных засе­да­ний про­ба), Без­молв­но в думу погру­жен, О кашах пре­нья слы­шит он.

.

“Знаме­ни­тые мос­ков­ские сне­ди”, поми­мо стер­ля­жьей ухи, вклю­ча­ли куле­бя­ки, кала­чи и мос­ков­ские пря­ни­ки. С осо­бым раз­ма­хом в Москве отме­ча­лась мас­ле­ни­ца с непре­мен­ным празд­нич­ным атри­бу­том - бли­на­ми. Насто­я­щие рус­ские бли­ны гото­ви­лись из гре­чиш­ной муки, но пек­ли так­же пше­нич­ные, ржа­ные, овся­ные, рисо­вые, кар­то­фель­ные, ман­ные и др. Были попу­ляр­ны так­же бли­ны с при­пе­ком, когда к бли­ну “при­пе­ка­ли” какую-либо начин­ку – руб­лен­ные яйца, лук, гри­бы, рыбу, тво­рог, щавель и др.Пуш­кин, опи­сы­вая пат­ри­ар­халь­ный быт семей­ства Лари­ных, упо­ми­на­ет рус­ские бли­ны как “при­выч­ки милой ста­ри­ны”.Про­вин­ци­аль­ная жизнь дво­рян в име­нии про­те­ка­ла рутин­но-нето­роп­ли­во, где моно­тон­ный день пере­те­кал от зав­тра­ка к обе­ду, от обе­да к ужи­ну, а меж­ду ними — нескон­ча­е­мые закус­ки, десер­ты, чаи и кофе. Неда­ром Пуш­кин в чер­но­ви­ках к “Евге­нию Оне­ги­ну” пишет, что “день в деревне есть цепь обедa”.Чай­ный стол гото­вил­ся отдель­но от основ­но­го сто­ла и, как пра­ви­ло, сопро­вож­дал­ся боль­шим коли­че­ством раз­но­об­раз­ных заку­сок. По обы­чаю чай раз­ли­ва­ла хозяй­ка или взрос­лая дочь, и это тре­бо­ва­ло осо­бо­го уме­ния “не спить чай”. В те вре­ме­на чай был неде­шев, и рачи­тель­ная хозяй­ка не мог­ла допу­стить неоправ­дан­ный рас­ход завар­ки, и в то же вре­мя его надо было раз­лить так, что­бы каж­дый полу­чил свою пор­цию чая оди­на­ко­вой кре­по­сти.

А.Р.Батаршин Натюрморт с самоваром 699 х 632

Смер­ка­лось; на сто­ле, бли­стая, Шипел вечер­ний само­вар, Китай­ский чай­ник нагре­вая; Под ним клу­бил­ся лег­кий пар. Раз­ли­тый Оль­ги­ной рукою, По чаш­кам тем­ною стру­ею Уже души­стый чай бежал, И слив­ки маль­чик пода­вал;

Мужчи­ны пред­по­чи­та­ли пить чай с ромом, полу­чив­ший назва­ние “адво­ка­тец”, т.е. раз­вя­зы­ва­ю­щий язык. Этот обы­чай вошел в моду во вре­мя вой­ны 1812 года. В “Евге­нии Оне­гине” раз­но­об­раз­ным спирт­ным напит­кам отво­дит­ся не мень­ше места, чем опи­са­нию блюд. На пер­вом месте сто­ит шам­пан­ское – люби­мый напи­ток рус­ской ари­сто­кра­тии того вре­ме­ни. В романе Пуш­кин упо­ми­на­ет “Вдо­ву Кли­ко”, Моэт, Аи.

шампанское вдова Клико 642 х 465Вдо­вы Кли­ко или Моэта Бла­го­сло­вен­ное вино В бутыл­ке мерз­лой для поэта На стол тот­час при­не­се­но.<…> Его вол­шеб­ная струя Рож­да­ла глу­по­стей не мало, А сколь­ко шуток и сти­хов, И спо­ров, и весе­лых снов!

Шампан­ское “Вдо­ва Кли­ко” фран­цуз­ско­го вино­дель­че­ско­го дома осно­ван­но­го в 1772 году, полу­чи­ло широ­кое рас­про­стра­не­ние во вре­мя Напо­лео­нов­ских войн. Моэт  же стал изве­стен еще при прав­ле­нии Людо­ви­ка XV. Наи­бо­лее ста­рым явля­ют­ся шам­пан­ские вина из вино­дель­че­ско­го цен­тра Аи, про­из­вод­ство кото­рых нача­лось в кон­це XVII века. Эти мар­ки  были осо­бен­но  попу­ляр­ны в сре­де евро­пей­ской зна­ти и состо­я­тель­ной бур­жу­а­зии.

игристое цимлянское вино 600 х 773Евге­ний Оне­гин, при­выч­ный к доро­го­му шам­пан­ско­му, в усадь­бе Лари­ных пьет более деше­вое цим­лян­ское вино: “ Да вот в бутыл­ке засмоленной,/ Меж­ду жар­ким и бланманже,/ Цим­лян­ское несут уже…” Его изго­тов­ля­ли на Дону с сере­ди­ны XVIII века в каза­чьих ста­ни­цах Цим­ла и Кум­шат­ская – отсю­да и назва­ние “Цим­лян­ское”. Крас­ное игри­стое вино (рос­сий­ское ноу-хау) име­ло сво­их  почи­та­те­лей и сре­ди рус­ской зна­ти. Извест­но, что побе­ду над Напо­лео­ном пат­ри­о­тич­но отме­ти­ли в Пари­же рас­пи­ти­ем трех тысяч буты­лок Цим­лян­ско­го.

В боль­шой чести в поме­щи­чьем быту были раз­но­об­раз­ные налив­ки, квас, яблоч­ная и брус­нич­ная вода — домаш­ние запа­сы, более деше­вые и при­выч­ные, чем евро­пей­ские напит­ки.

Кули­нар­ные отступ­ле­ния в романе, а так­же мно­го­чис­лен­ные упо­ми­на­ния раз­лич­ных блюд  дают пол­ное пред­став­ле­ние о раз­но­об­раз­ном меню дво­рян­ско­го сто­ла  нача­ла XIXве­ка, в кото­ром есть и рус­ские, и ино­стран­ные блю­да. Пуш­кин пони­мал толк в еде и был доста­точ­но осве­дом­лен в вопро­сах совре­мен­ной ему кух­ни. Пуш­ки­ни­сты под­счи­та­ли, что в  “Евге­нии Оне­гине” еде отве­де­но 232(!) стро­ки. С пол­ным пра­вом мож­но ска­зать, что роман “Евге­ний Оне­гин” мож­но назвать поми­мо про­че­го и кули­нар­ной энцик­ло­пе­ди­ей.

 

Похо­жие ста­тьи

www.art-eda.info

Любимые кушанья Пушкина: kot_begemott

Когда родители маленького Саши переехали из усадьбы Михайловское в Петербург, с собой они увезли и поваров. Поварихой в Михайловском осталась Арина Родионовна – няня Пушкина. Ее блюда не раз в стихах воспевал поэт Николай Языков.

Но сам Александр Пушкин никогда не был привередливым в еде. Зачастую изысканным блюдам он предпочитал самую простую домашнюю еду: суп, запеченный картофель, кашу… Любимым блюдом Пушкина, которое готовила ему няня Арина Родионовна, была калья с огурцом.

Калью готовили из куриного филе, копченой грудинки, острой колбасы, которые резали небольшими кусочками. Также брались овощи: сельдерей, шпинат, лук и морковь, которые шинковались и тушились на сковородке с растительным маслом. Еще брались зубчики чеснока, которые мелко рубили. Все ингредиенты клали в готовый куриный бульон, добавляли огуречный рассол и подавали блюдо к столу с гренками из белого хлеба. В народе калью называли «опохмелкой», так как это блюдо с кислым вкусом хорошо помогало справиться с похмельем.

Еще одно блюдо, которое любил Александр Пушкин, были греческое молоко и моченые яблоки. Греческое молоко в русской кухне прозвали "варенцем", а готовили его в русской печи. Четыре бутылки молока выливали в крынку и томили в печке много часов, затем его оставляли скисать, а ели с сахаром или с фруктами.

"Пушкин вовсе не был лакомка, – писал Вяземский. – Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке".

Из блюд, которые любил Пушкин можно назвать еще моченые яблоки. Порой тригорские барышни посылали ключницу за мочеными яблоками даже после полуночи, потому что поэту очень хотелось их отведать. Еще Александр Сергеевич любил блины. Самыми его любимыми были крупитчатые «розовые» блины, которые пеклись с добавлением свеклы.

После свадьбы Пушкин завел дома собственного повара, поэтому сохранилось много воспоминаний о хлебосольных вечерах в доме поэта.

"Обед у Пушкиных составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами. рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт – варенье с белым крыжовником" – вспоминала Анна Смирнова.

Еще Пушкин любил есть ботвинью с осетриной, а еще все те блюда, которые потом вошли в меню «онегинских» пиров: «ростбиф окровавленный», «трюфли» и «Страсбурга пирог нетленный».

Часто Пушкин просил брата Льва прислать ему в Михайловское в усадьбу особенный лимбургский сыр с плесенью. Правда, это пристрастие Пушкина почти никто не разделял. А когда Александр Сергеевич уехал в Москву по вызову царя, его няня Арина Родионовна сразу же выбросила этот сыр, от которого «уж очень скверно пахло».

Правда, от простой пищи можно было легко поправиться. Поэтому Пушкин, подражая Байрону, бывало не ел весь день, чтобы поужинать часов в 6 – 7 вечера. Да и «пустой» печеный картофель он ел, тоже подражая Байрону.

"Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо" – писал как-то Пушкин в письме другу.

Когда Пушкин хотел пить, то чаще он просил чай или холодный черный кофе. Еще ему подавали моченые яблоки, морошку, брусничную воду и клюквенный морс.

"Лимонад очень любил. Бывало, как ночью писать, сейчас ему лимонад на ночь и ставишь. А вина много не любил. Пил так, то есть средственно", – вспоминал камердинер Пушкина. "А еще на столе графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым".

А попробовав однажды пирог с яблоками у соседей в Тригорском поместье, Пушкин стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочным пирог». Так поэт прозрачно намекал, что готов снова приехать в гости на пирог.

"Жженка" - это напиток, которым любили себя побаловать Русские дворяне, и Александр Сергеевич Пушкин не был тому исключением. Причем нужно отметить тот факт, что "жженка" была любимым напитком Пушкина. Употребление "жженки", это была целая традиция, готовили ее только в присутствии всех гостей и в тот момент когда ее подавали и поджигали сахар специально гасили свет, для того чтобы придать ритуалу больше торжественности и эффекта.

Мы подготовили специально для вас рецепт той древнерусской жженки, чтобы вы могли со своими гостями попробовать этот напиток и придать вашему застолью немножечко дворянских традиций.

Вам понадобится:

Две бутылки шампанскогоОдна бутылка белого сухого винаОдна бутылка ромаОдин ананас800 грамм сахара рафинада

Как приготовить жженку:

Для начала вылейте в медную кастрюлю (если нет, подойдет любая) ром, вино и шампанское. Затем нарежьте кусочками ананас и тоже добавьте его в кастрюлю со спиртным. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите получившеюся жидкость до кипения и прокипятите в течении нескольких минут.

После того как вы прокипятите напиток возьмите крюшонницу, (если ее нет подойдет любой другой сосуд который может ее заменить) и вылейте в нее приготовленный горячий напиток вместе с кусочками ананаса. Положите на крюшонницу две вилки – крест на крест и на вилки положите кусочек сахара.

Затем налейте немного рома на сахар и подожгите его. Подливайте постоянно небольшими дозами ром на сахар, для того чтобы он горел и таял, после того как сахар растает положите следующий кусочек и повторите так несколько раз.

Готовый напиток разлейте по бокалам и подайте гостям.

Знаменитая фрейлина А.О.Смирнова-Россет в своей "Автобиографии" пишет:"Хотя летом у нас бывал придворный обед, довольно хороший, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника." Как видите, еда простая и здоровая, витаминная. И ничего сложного, за исключением варенья, но о нём позже - на десерт.

А вот что советует своим друзьям уже сам Пушкин:...У Гальяни иль КольониЗакажи себе в ТвериС пармазоном макарони,Да яичницу свари.(Из письма к Соболевскому)

Макароны в то время в России только-только появились. Они сразу понравились русским людям, так как по вкусу были похожи на домашнюю лапшу. Поэт пишет "макарони", сохраняя итальянскую транскрипцию. Полакомиться в те времена ими можно было лишь в итальянских ресторанах. Ведь написаны эти строки в 1826 году, а макароны отечественной выработки стали появляться только в конце века. Да и сыр, о котором тут идет речь, привозили из Северной Италии, из Пармы. Теперь же каждый из нас может приготовить себе "макарони с пармазоном" (пармезаном). Это пожалуй самое простое блюдо. Правда я люблю ещё сначала томатную подливочку сделать, полить ею макароны, а уж потом посыпать сыром.

Идём далее - "Да яичницу свари". Заметьте: не пожарь, а свари! Потому что речь идет не о простой глазунье, а о ресторанной кашке "брюи". Выпустите в кастрюлю яйца, добавьте половинное количество молока или сливок (на 6 яиц - 100-120 г молока), соль, нарезанные мелкими кусочками сливочное масло или маргарин и, непрерывно мешая, прогрейте так, чтобы получилась нежная кашка. Ее сразу кладут на блюдца или в мисочки и подают, посыпав зеленью. Можно на кашку класть отварную цветную капусту, или прогретый зеленый горошек, или прогретые стручки консервированной фасоли, или обжаренные грибы и т.д.

И ещё из письма тому же Соболевскому.На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведай,И отправься налегке.

Эти котлеты имеют довольно интересную историю. Согласно слухам, изобретатель этих знаменитых котлет была Дарья Евдокимовна Пожарская. Однажды Царь Александр I остановился в гостинице города Осташкова перекусить. Подать к завтраку велел телячьи котлеты. Владелец гостиницы, муж Дарьи, был в отчаянии, поскольку он не мог найти качественную телятину за такое короткое время. В то же время, он не мог ослушаться самого царя. Жена предложила ему заменить телятину курицей. Пожарский обвалял куриное мясо в хлебных крошках, обжарил и подал царю.

Александру I блюдо очень полюбилось. Он решил наградить трактирщика за такой восхитительный завтрак. Боясь разоблачения, Пожарский решил сознаться в подмене ингредиента. Он рассказал царю, что происходило на кухне, и попросил за свою жизнь. Царь был доволен честности хозяина и решил, что все же даст щедрое вознаграждение. С тех пор, куриные котлеты стали частью королевского меню под названием "пожарские котлеты". Для приготовления знаменитых пожарских котлет нужно: куриная грудка — 450 Граммпшеничный хлеб — 200 Граммтеплое молоко — 1/2 Стакансливочное масло — 6 Ст. ложкасоль — 1/2 Чайная ложкачерный перец — 1 Щепоткапанировочные сухари — 1/2 Стаканчеснок — 1 Зубчикрастительное масло — 1 Ст. ложкасыр — 120 Грамм

Любимыми кушаньями поэта, как свидетельствует В.А. Нащокина, были также варенец и моченые яблоки. А хозяйка Тригорского Прасковья Осипова-Вульф пекла яблочные пироги, которые поэт любил так, что подписывался в письмах к ней "Ваш яблочный пирог".

Варенец делался по несложному для того времени рецепту. Вот варенец обычный (или греческое молоко). Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.

Но, если сегодня найти крынку ещё можно, печь и место в ней перед угольями уже сложнее. Но возможно подойдет в какой-то мере духовка и горшочек для запекания (или подобная ёмкость). Есть другой рецепт - более изысканный.

"Серебряный варенец". "В бутылку молока опустить серебряную ложку (монету) и поставить в тёплое место на 4 дня.Потом на 3 бутылки сливок добавить полстакана серебряной закваски и поставить в теплую печь на 4 часа. Осторожно слить сыворотку. Подавать с сахаром и толчёными сухарями."

Рецепт крыжовенного варенья времён Пушкина затейлив (приводится в том же номере "Крестьянки"):

"Собирают крыжовник неспелым, очищают от семечек, складывают в горшок слоями между листьями вишни, щавеля, шпината, заливают водкой и ставят в печь иди духовку на 4-5 часов. Затем выливают в ледяную воду и доводят до кипения три раза. Откидывают на решето и добавляют сахар.

Ещё один пушкинский десерт - Бланманже.

"...И обед был славный; пирожное, бланманже синее, красное и полосатое...""Барышня-крестьянка"Для любого желе необходим желатин. Его берут 40-50 г на 1 л желе и замачивают в течение 2-3 часов в большом количестве холодной воды (воды в 5-6 раз больше, чем желатина). Излишек воды сливают. Желатин снова заливают водой (300-400 г) и осторожно нагревают, помешивая, до растворения желатина. Поллитра сливок нагревают, добавляют сахар (150-160 г), а когда сахар растворится, добавляют немного ванилина, вливают растопленный желатин, смесь доводят до кипения и разливают в формы. Когда желе застынет, формочки слегка нагревают в горячей воде (2-3 секунды) и выкладывают желе на блюдца, в вазочки и т.п.Раньше делали бланманже с миндальным молочком, но оно получится очень вкусным и со сливками.

(Нашёл в Сети)

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

kot-begemott.livejournal.com

Меню гения: что заказывал к обеду Пушкин?

История сохранила нам имена многих известных гурманов, тех, которые любят не только много и вкусно поесть, но и хорошо разбирающихся в кулинарии, ценителей изысканной кухни и тонких блюд (И.А.Крылов, Н.В.Гоголь, С.Г. Строганов, К.В. Нессельроде, А.Д. Гурьев и другие). К ним по праву можно отнести гурмана, жизнелюба, ценителя хорошего стола А.С. Пушкина.

Много строк Александр Сергеевич отводит в своих произведениях «иностранной», т.е. западноевропейской, средиземноморской кухням. Но именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей кухне у Пушкина посвящено гораздо больше строк, о ней он вспоминает по разным поводам и неоднократно, к ней он относится с большим уважением как к элементу национальной культуры.

В семействе Пушкиных-Ганнибалов знали толк в еде: двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал лично сочинил для дома кулинарное руководство, и Александр Сергеевич, неоднократно бывая у него в гостях, с удовольствием вкушал яства изысканной ганнибаловой кухни. Многие дворяне любили не только поесть, но и принять участие в непосредственном процессе приготовления блюд, придумывали рецепты. Так, П. А. Ганнибал, двоюродный дед Пушкина, написал кулинарное руководство и изобрел разнообразные рецепты наливок и крепких настоек.

Казалось бы, чем можно было удивить в деревне Пушкина, знакомого с лучшими кухнями Петербурга, Москвы, Одессы, где заправляли повара с французскими дипломами?

Пушкин, по свидетельству современников, к еде особо привередлив не был. Более того, изысканным яствам, плодам из заморских стран он предпочитал еду простую, деревенскую. Любил гречневую кашу, картофельный клюквенный кисель. Мать поэта Надежда Осиповна «заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник», - вспоминала Анна Керн. Готовили картофель поэту по-особенному; во многих кулинарных справочниках и сейчас есть специальный рецепт - «картофель по-пушкински».

Нянюшка Пушкина, Арина Родионовна, была изрядной стряпухой. Ее кулинарный талант отмечали многие приятели поэта, гостившие в Михайловском. Частенько баловала она своего любимца «блинами скороспелыми». Он ел да похваливал: "Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!"».

Из русских кушаний, которые чаще других упоминаются в литературных произведениях той поры, следует, прежде всего, назвать суп. Особенно популярными были щи и уха. Из холодных супов часто готовили ботвинью из кваса, отварной ботвы, лука, огурцов и рыбы (осетрины, севрюги или судака). В качестве гарнира подавали раков. Ботвинью готовили и в доме А. С. Пушкина.

Близкая знакомая Пушкина Александра Осиповна Россет, фрейлина русского императорского двора, написала в своих мемуарах, что часть лета 1831 года провела в Петергофе, а потом в Царском Селе до сентября, где часто, с удовольствием проводила время в семье Пушкина и с удовольствием кушала щи, приготовленные из щавеля, и рубленые котлеты с гарниром из шпината или щавеля.

«Я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зелёный суп с крутыми яйцами (я велю сделать вам завтра этот суп), рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелём, а на десерт — варенье с белым крыжовником».

А. О. Смирнова-Россет. Автобиографические записки.

Во времена Пушкина шпинат и щавель уже не только стали появляться на столе петербургского и московского общества и в меню ресторанов обеих столиц, но и считались полезными для укрепления здоровья анемичных городских барышень и юношей.

Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Вл. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «...затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде...». (Бурнашев В.П..Воспоминания петербургского старожила /Российские ведомости.1872. Т. 99. с. 649).

Ботвинью нередко готовили и в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks'. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину, наконец требует вина...» (Пыляев М.И. Старое житье . СПб, 1897. Репринтное воспр.. М.,1990.С.18).

Как человек светский, Пушкин был искушен в заморской кухне, однако предпочитал всё же кушанья отечественные.

Среди них особой любовью поэта пользовались пожарские котлеты:

На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,жареных котлет отведайИ отправься налегке.

А. С. Пушкин — С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 года, из Михайловского.

Пушкин любил клюкву с сахаром, бруснику, моченые ягоды и фрукты. Варенье (самое любимое - из белого крыжовника) поедал ложками и запивал холодным топленым молоком с ледника.

Псковщина - яблочный край, и Пушкин любил яблоки. «Моченым яблокам тоже доставалось от него изрядно»,- свидетельствует П. Вяземский. Однажды у соседей в Тригорском Пушкин отведал пирога с яблоками и стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочный пирог». Так поэт намекал, что не откажется от такого лакомства и впредь. Такое пристрастие к псковским пирогам стало известно в свете. С чьей-то легкой руки их стали называть «пушкинскими».

В воспоминаниях В.А. Нащекиной читаем: «Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта». А благодаря воспоминаниям Е. Е. Синицыной мы знаем, что Александр Сергеевич очень любил клюкву в сахаре, которую ему обыкновенно подавали на блюдечке.

Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское: «…Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», - пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.

http://www.бгмнк.рф/rec-klassic/1591-rec-pushkin

pushkinskij-dom.livejournal.com

Традиции русской трапезы - Дневник Нелли Титовой

    Во второй половине 19 века считалось, что каждый образованный человек должен разбираться в вопросах гастрономии. Действительно, угостить приглашенных обедом с учетом всех требований моды и хорошего вкуса – настоящее искусство. В дворянских и купеческих семьях обеденные столы накрывали белыми скатертями, которые специально натирали воском, чтобы пролитые напитки не впитывались и не портили нарядного вида скатерти. Обед в несколько перемен кушаний длился много часов подряд. Каждая перемена требовала смены посуды, бокалов, скатертей. Обед становился похожим  на театральное действо.

  Один московский хлебосол устраивал в 30- е годы 19 века настоящие обеды- спектакли. Этот оригинал пытался воссоздать кушанья и всю обстановку пиров далеких предков. Он специально разыскивал старинную  посуду, по баснословным ценам закупал павлинов, рысей, журавлей, лосей… Такие обеды хозяин называл «археологическими».

  В конце 18 века в дворянских семьях обед начинался в два часа пополудни; в начале 19 в. – в три часа, а в середине века – в пять часов вечера. Во главе стола садились хозяин и хозяйка, по сторонам от них гости по старшинству. Кушанья подавались в изобилии, но были не столь разнообразны и изысканны, как на званых обедах.

   Вот пример обеденного меню того времени. Первым блюдом были щи, за ними паштет с трюфелями, фаршем из дичи и запеченным внутри угрем. Второе блюдо – отварная осетрина под соусом. На третье подавалась отварная спаржа. Второе и третье блюда запивались лафитом – красным виноградным вином. Затем следовала жареная дичь (чаще всего рябчики) или разнообразные мясные салаты. Кофе и поданные к нему ликеры и фрукты завершали обед – это ежедневный праздник.

  Во время обедов всякое «скороедение» и «скоропитие», равно как и чрезмерное чревоугодие, осуждалось и считалось вредным для здоровья.  Нарушителей этикета, обычно больше не приглашали в дом. 

  В 19 веке люди одинокие обычно питались в ресторане, где подавали блюда европейской кухни, или в трактире – ресторане с традиционной русской кухней. Светская петербургская молодежь в первой половине 19 в.  облюбовала ресторан Талона на Невском. Там устраивались шумные пиры.

  Ряд блюд того времени не дошли до нашего времени, например, это страсбургский пирог, упоминаемый в «Евгении Онегине» (паштет из гусиной печени в консервиро- ванном виде), или лабардан (особым образом приготовленная треска, своего рода деликатес. Забылись крестьянские блюда вроде тюри – хлебного крошева в квасе.  Удивление могут вызвать консервы (селенья, маринады растительного происхождения), подаваемые к столу у Карениных. Из  напитков исчезли кислые щи (шипучий квас, который бродил так, что его можно было держать только в толстых бутылках), которые пил Чичиков у Гоголя в «Мертвых душах»; сбитень (состоял из меда и пряностей), оршад (охлажденное миндальное молоко или сок с сахаром).

     Далекое прошлое… ушедшие в небытие люди со своими вкусами, увлечениями, причудами. Забыт огромный опыт многих поколений кулинаров, виноделов. Обед из священнодействия, предмета искусства и способа общения превратился  в простое удовлетворение чувства голода.  Научных работ посвященных тому, как питались в прежние времена, написано очень мало. Остаётся надеется, что в будущем эта сфера жизни старинной Руси будет достаточно исследована. Ведь без сведений о культуре питания невозможно представить себе и общей картины быта страны.

   Источники: 1.Федосюк, Ю. А. Что непонятно у классиков, или Энциклопедия русского быта 19 века/ Ю. А. Федосюк.- М. : Флинта: Наука, 2002.- 264 с.: ил.2. Ковалев, В. М. Могильный, Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи / В. М. Ковалев, Н. П. Могильный.- М.: Сов. Россия, 1990.- 256 с.: ил.3. Энциклопедия для детей. т. 5 История России и ее ближайших соседей. ч.2/Глав. ред. М. Д, Аксенова.- М.: Аванта +, 2000.- 704 с.: ил.  images.yandex.ru 

nellyt.livejournal.com


Смотрите также