9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе. Обслуживание туристских групп не должно превышать мин на обед


Тема: «Организация питания иностранных туристов»

& Учебный материал 1

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Это сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов предприятиями общественного питания нашей страны. Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами. Индивидуальные туристы путешествуют по специальной программе.

В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется различный объем услуг.

Одним из видов услуг, предоставляемых иностранным туристам, является питание. От организации и качества их обслуживания в ресторанах, кафе и столовых во многом зависят их впечатления от поездки.

Перечень ресторанов, кафе и столовых, обслуживающих иностранных туристов, определяется соответствующими организациями торговли и согласовывается с «Интуристом» к началу января каждого года. В штате ресторанов и кафе, выделяемых для обслуживания иностранных туристов, должны быть работники (метрдотели, официанты, бармены), владеющие одним-двумя иностранными языками (английским, немецким, французским) объеме, необходимым для выполнения своих обязанностей. Меню в этих ресторанах и кафе должны быть напечатаны на русском и иностранных языках и вложены в фирменные обложки.

Не позднее, чем за месяц до наступления очередного года отделения и агентства «Интурист» обязаны заключить договоры с организациями торговли (общественного питания) на обслуживание иностранных туристов. В договорах указывается период, с которого начинается обслуживание и обеспечивается постоянный заезд иностранных туристов в соответствии с лимитом мест, выделенных в ресторане для обслуживания, интервалы питания, условия обеспечения туристов питанием, стоимость дневного рациона их питания, условия и порядок расчетов, вопросы, связанные с дополнительными расходами, возникающими при обслуживании иностранных туристов.

В начале же каждого года «Интурист» обязан предоставить предприятиям общественного питания предварительные данные об ожидаемом заезде иностранных туристов в течение года, а впоследствии за 10 дней до начала планируемого месяца направлять ежемесячные графики пребывания туристов по городам с указанием класса обслуживания, включая туристов, прибывших на условиях кемпинга, которые питаются за наличный расчет, а также туристов, которым «Интурист» в счет тура обеспечивают только завтрак (обед и ужин они получают за наличный расчет).

«Интурист» обязан своевременно, но не позднее чем за сутки, предоставлять ресторанам, кафе и столовым заявки на обслуживание каждой группы туристов. В этих заявках должно быть указано: индекс группы, национальность и количество туристов, класс обслуживания, даты и часы обслуживания, а также фамилия представителя «Интуриста», ответственного за обслуживание данной группы.

Представители «Интуриста», ответственные за обслуживание групп туристов, обязаны обеспечить прибытие их групп в рестораны, кафе и столовые в часы, обусловленные в заявках.

В случае задержки туристов представители «Интуриста» должны поставить об этом в известность администрацию данного предприятия общественного питания не позднее чем за 2 часа до начала обслуживания.

Отделение или агентство «Интуриста» возмещает предприятию общественного питания дополнительные расходы, связанные с простоем мест из-за неявки иностранных туристов в назначенное время.

Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах и кафе. За 5 дней до начала обслуживания предприятиям питания предоставляют графики прибытия иностранных туристов с указанием страны, из которой прибывают туристы, числа туристов, даты прибытия и продолжительности пребывания, а не позднее, чем за сутки – заявку на обслуживание каждой группы туристов.

В заявке указывают: фамилию представителя, ответственного за обслуживания иностранных туристов, индекс группы, номер извещения, страну, из которой прибыли туристы, число лиц, сопровождающих группу, для которых также необходимо организовывать питание, класс обслуживание, иды и часы предоставляемого питания (завтрак, обед, ужин), общую продолжительность пребывания, дату и часы первого и последнего обслуживания.

Если обслуживание осуществляется в ресторане течение нескольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными туристами определенные постоянные места в зале. При организации питания иностранных туристов из разных стран в одном зале на столы следует устанавливать флажки этих стран.

Рекомендуется следующие ориентировочные интервалы приема пищи: завтрак – с 8 до 10 ч, обед – с 12 до 15ч, ужин – с 17ч 30 мин до 20 ч.

Обслуживание групп иностранных туристов в торговых залах ресторанов заканчивается 20.00. Для групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия, ужин организуется до начала мероприятия или после него по согласованию администрации с гидом-переводчиком.

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана обращать особое внимание на четкость и быстроту обслуживания иностранных туристов. /Обслуживание во время завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина–40 мин./

При обслуживании групп каждый официант должен обслуживать не более 10-15 чел., при обслуживании индивидуальных туристов – не более 8 чел.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда администрация предприятие общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» и др.).

Питание ин. туристов организуется в ресторанах при гостиницах, где туристы проживают в соответствии с договорами, заключаемыми отделениями или агентствами. В тех случаях, когда рестораны не могут обеспечить обслуживание всех туристов, для этой цели используются П.О.П., находящиеся поблизости, перечень которых обусловливается в договорах.

Питание ин.туристам предоставляется в соответствии с классом обслуживания.

Ин.туристы, совершающие поездки индивидуально, могут иметь туристские книжки с талонами на питание по классам обслуживания: люкс-апартамент, люкс, первый класс, туркласс. Туркнижки и талоны отличаются по цвету, штампу, надписям и обусловливают различную стоимость питания. Печатаются они на четырех языках: рус­ском, английском, немецком и французском.

Ин.туристы, путешествующие группами, обеспечиваются питанием по классам: полулюкс — групповой, первый и туристический. Индивидуальных книжек и талонов на питание они не имеют. Отпуск питания группам туристов независимо от класса обслуживания производится по подтверждениям исполнения заказов, которые предъ­являются сопровождающими группы.

В целях лучшей организации обслуживания отделения и агентства заранее, в начале каждого года, сообщают организациям и предприятиям общественного питания данные о предполагаемом приезде ин.туристов в течение года, а впоследствии доводят до сведения предприятия ежемесячные графики прибытия с указанием класса обслуживания.

Кроме того, не позднее, чем за сутки до прибытия туристов предприятиям сообщаются заявки, в которых указывается не только класс обслуживания, но и количество туристов, национальность, дата прибытия, количество дней, в течение которых туристы будут питаться, наименование первого приема пищи (завтрак, обед, ужин). На основании этих данных в ресторанах, кафе, столовых для обслуживания ин. туристов выделяются отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов обслуживания, то их рассаживают за отдельными столами.

Меню завтрака, обеда, ужина составляется в двух вариантах и накануне предлагается для выбора руководителю группы. Учитывая, что для туристов, путешествующих индивидуально, не устанавливается время прибытия в ресторан, для них резервируют столики. При обслуживании туристов, прибы­вающих группами, предусматривается один официант на 10-12, а туристов, путешествующих индивидуально, - на 8-10 человек. Для ускорения обслуживания групп туристов за 10-15 мин до их прихода на сервированные столы ставят минеральную и фруктовую воду, а в жаркое время и кипяченую воду со льдом; хлеб, булочки, джем, холодные закуски, сладкие закуски, сладкие блюда. Первые блюда целесообразно приносить в зал в супницах и разливать в тарелки на подсобных столиках. Для доставки блюд используются тележки. Время обслуживания не должно превышать для завтрака и ужина - 30 мин и для обеда - 40 мин.

Метрдотели и официанты на П.О.П., выделенных для обслуживания ин. туристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для исполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказать помощь в выборе блюд и напитков, указанных в меню, ответить на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснить порядок расчета, сообщить о стоимости выбранных блюд и напитков. По желанию ин. туристов, путешествующих индивидуально, обед, завтрак, ужин могут быть поданы в номер гостиницы, при этом взимается дополнительная плата в размере 10% предъявленного счета. Больным туристам пища в номера доставляется бесплатно.

Ин.туристам, выезжающим в длительные загородные поездки или на экскурсии и не успевающим вернуться к обеду или ужину, по догово­ренности с представителями «Интуриста» может быть отпущен сухой паек. Сухие пайки отпускаются и в тех случаях, когда туристы едут поездом, в ко­тором нет вагона-ресторана каждому туристу в отдельности. Они должны состоять из высококачественных и нескоро­портящихся продуктов, минеральной или фруктовой воды (с ключом для бутылок), стаканчиков одноразового пользования.

Питание ин.туристов в пути осуществляется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, в ресторанах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов, аэропортов. Ин.туристам предоставляется кредит в пределах установленных лимитов для каждого класса обслуживания, оплата может осуществляться и за наличный расчет. За питание групп ин. туристов представители «Интуриста» оставляют администрации П.О.П. подтверждение исполнения заказа, которое выписывается после предъявления меню, подписанного директором, зав. производством и калькулятором. Оно является документом для отчета за отпущенные блюда.

studfiles.net

9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе

На предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед - с 12 до 15 ч; ужин — с 17 до 20 ч.

Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна.

Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

При обслуживании туристов континентальными завтракамисначала производят предварительную сервировку столов на 6—8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает европейским методом.

Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой и по просьбе гостей контейнер для льда с щипцами.

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, ту­ристам предоставляется возможность готовить завтрак само­стоятельно.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохла­дительные напитки или пиво.

Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на ка­ждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы ту­ристов через гида-переводчика (если обед и ужин организу­ют без шведского стола).

Предварительное накрытие столов к обеду осуществля­ют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола расставляют чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливатель­ной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайни­ков и кофейников.

Предварительное накрытие столов к ужину осуществля­ют аналогично обеду, но без первых блюд.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские из­делия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, за­борный лист или накладная.

За рубежом широко распространена форма обслужива­ния групп туристов, получившая название табльдот. За Ю—15 мин до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, хлеб и булочки. Холодные закус­ки раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают европейским методом.

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд.

Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах и кафе. Для питания туристов-индивидуалов выделяют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием (завтраком, обедом и ужином). Завтрак предоставляется по безналичному расчету, если его стоимость входит в стоимость тура, или за наличный расчет.

Служба приема и обслуживания информирует иностранных туристов о режиме работы предприятий питания, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания.

Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу.

Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с количеством проживающих в гостинице туристов-индивидуалов, в том числе детей, служба приема и обслуживания передает в ресторан не позднее 21 ч накануне дня обслуживания за подписью ответственного лица. Завтрак мо­жет быть организован на шведском столе и по желанию ту­риста в номере.

Метрдотель ресторана при встрече гостя просит предъя­вить визитную карточку, делает отметку в ведомости по от­пуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Офи­циант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получа­ет по ней продукцию из кухни и сервис-бара и обслуживает гостя. Если завтрак не входит в стоимость тура, то офици­ант обслуживает гостя по меню а ля карт.

Бухгалтерия гостиницы ежедневно передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице (табл. 9.2).

Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.

Обеды и ужины отпускают иностранным туристам в соот­ветствии с заказом по меню а ля карт, которое должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном).

Обеды и ужины отпускают иностранным туристам-инди­видуалам за наличный расчет и по кредитным карточкам (Америкен Экспресс, Дайнерс Клаб, Банк оф Америка/Виза Еврокарт), Информацию о предоставлении услуг по кредит­ным карточкам, в том числе эмблемы иностранных фирм, помещают на видных местах в гостинице, ресторане, кафе.

studfiles.net

1.2. Характеристика документации для обслуживания туристов.

Граждане разных стран приезжают в Российскую Федерацию на отдых, для деловых встреч, переговоров, участия в конгрессах, фестивалях, спортивных соревнованиях, на лечение и т. д.

Туры (путевки) на обслуживание иностранных туристов продаются различными туристическими агентствами, фирмами нашей страны, а также через туристические фирмы, транспортные компании за границей. В путевки включают полностью или частично следующие услуги: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях; автотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на железнодорожных вокзалах, в морских и речных портах; предоставлении питания, организацию экскурсий, услуги гидов-переводчиков и носильщиков.

Иностранные туристы путешествуют группами и индивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объема.

Иностранные граждане приобретают туристические документы пяти классов:

"Люкс" - апартамент - поездки индивидуальные, размещение в 3-5-комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за наличный расчет. Организуются экскурсии.

"Люкс" - поездки индивидуальные. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) с предоставлением автомашины для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание в ресторанах за наличный расчет.

"Полулюкс" - поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) на одного-двух человек. Питание в ресторанах: для групп - трехразовое по лимитам класса "люкс", для индивидуальных туристов - за наличный расчет.

Первый - поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах на одного—двух человек с ванной или душем). Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах;

Туристический - туристы путешествуют преимущественно группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов туристических документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К таким документам относят:

Бизнес-тур - приобретается на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивают номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет.

Туристический удешевленный отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе на питание.

Пансион - приобретается туристами, прибывающими в Россию для участия в выставке или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.

1.3. Особенности обслуживания туристов на предприятие общественного питания (группы туристов и индивидуальный турист)

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ре¬сторана.

Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы.

Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол".

В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак. Ниже приводится несколько вариантов европейских завтраков.

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.

Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

studfiles.net

Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе

На предприятиях питания, обслуживающих группы туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения. Класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимость фактически отпущенного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед – с 12 до 15 ч; ужин – с 17 до 20 ч.

В ресторанах при гостиницах, как правило, завтрак организуют по типу шведского стола. Сервировка толов к завтраку должна быть минимальна.

Детям от 2 до 12 лет питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания.

При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6-8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску или легкое второе блюдо официант подает европейским методом.

Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят холодные закуски в ассортименте. Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой.

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, туристам предоставляется возможность готовить завтрак самостоятельно.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток.

Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки.

По обслуживанию по типу табльдот за 10-15 минут до начала обслуживания на предварительно сервированные столы ставят прохладительные напитки, хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на стол до прихода гостей. Остальные блюда подают европейским методом.

При обслуживании групп туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод.

Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными языками.

Все работники туристических предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

  1. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах и кафе

Для питания туристов-индивидуалов, как правило, выделяют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием.

Служба приема и обслуживания информирует туристов о режиме работы предприятия питания, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания. Также эта служба передает в ресторан заявку на необходимое количество завтраков (в соответствии с количеством проживающих в гостинице туристов, в том числе детей) не позднее 21 ч накануне дня обслуживания.

Завтрак может быть организован по типу шведского стола или в номере (по желанию туриста).

Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу.

Метрдотель ресторана при встрече гостя просит предъявить визитную карточку, делает отметку в ведомости по отпуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Официант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получает по ней продукцию из кухни и сервис-бара. Если завтрак не входит в стоимость тура, турист обслуживается по меню а ля карт.

Бухгалтерия гостиницы ежедневно передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице. Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.

Обеды и ужины отпускаются туристам в соответствии с заказом по меню а ля карт, которое должно быть отпечатано на 2-х языках (русском и иностранном).

Туристам-индивидуалам обеды и ужины отпускают за наличный расчет и по кредитным карточкам.

studfiles.net

Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе — Мегаобучалка

На предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед - с 12 до 15 ч; ужин — с 17 до 20 ч.

Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна.

Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6—8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает европейским методом.

Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой и по просьбе гостей контейнер для льда с щипцами.

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, ту­ристам предоставляется возможность готовить завтрак само­стоятельно.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохла­дительные напитки или пиво.

Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на ка­ждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы ту­ристов через гида-переводчика (если обед и ужин организу­ют без шведского стола).

Предварительное накрытие столов к обеду осуществля­ют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола расставляют чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливатель­ной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайни­ков и кофейников.

Предварительное накрытие столов к ужину осуществля­ют аналогично обеду, но без первых блюд.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские из­делия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, за­борный лист или накладная.

За рубежом широко распространена форма обслужива­ния групп туристов, получившая название табльдот. За Ю—15 мин до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, хлеб и булочки. Холодные закус­ки раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают европейским методом.

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд.

Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах и кафе. Для питания туристов-индивидуалов выделяют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием (завтраком, обедом и ужином). Завтрак предоставляется по безналичному расчету, если его стоимость входит в стоимость тура, или за наличный расчет.

Служба приема и обслуживания информирует иностранных туристов о режиме работы предприятий питания, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания.

Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу.

Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с количеством проживающих в гостинице туристов-индивидуалов, в том числе детей, служба приема и обслуживания передает в ресторан не позднее 21 ч накануне дня обслуживания за подписью ответственного лица. Завтрак мо­жет быть организован на шведском столе и по желанию ту­риста в номере.

Метрдотель ресторана при встрече гостя просит предъя­вить визитную карточку, делает отметку в ведомости по от­пуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Офи­циант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получа­ет по ней продукцию из кухни и сервис-бара и обслуживает гостя. Если завтрак не входит в стоимость тура, то офици­ант обслуживает гостя по меню а ля карт.

Бухгалтерия гостиницы ежедневно передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице (табл. 9.2).

Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.

Обеды и ужины отпускают иностранным туристам в соот­ветствии с заказом по меню а ля карт, которое должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном).

Обеды и ужины отпускают иностранным туристам-инди­видуалам за наличный расчет и по кредитным карточкам (Америкен Экспресс, Дайнерс Клаб, Банк оф Америка/Виза Еврокарт), Информацию о предоставлении услуг по кредит­ным карточкам, в том числе эмблемы иностранных фирм, помещают на видных местах в гостинице, ресторане, кафе.

 

megaobuchalka.ru

38

38 Особенности организации питания иностранных туристов. Факторы, формирующие национальные особенности питания: географические условия страны, история и экономика, национальные обычаи и вероисповедания и т.д. Учет национальных особенностей при организации питания иностранных туристов (на примере конкретной национальной кухни).

Особенности организации питания иностранных туристов

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ре­сторана. Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек. Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков. Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане. В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол". В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак.

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов. Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках. При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют. Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда. Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда на­циональной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и при­правами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д. Особенности питания зависят от исторического и экономиче­ского развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. На протяжении длительного времени у разных народов формировались не только навыки кулинарии, но и привязанности, предпочтения. Кулинарные особенности складывались под влиянием многих факторов: географическое положение, климатические особенности, возможности экономики, определенные традиции и другое. В меню народов, проживающих на берегах морей и океанов, естественно, преобладали рыба и морепродукты; кочевники (скотоводы) питались тем, что могло дать животноводство, т.е. молоком и мясом; жители лесостепей использовали в питании продукты животноводства и лесных промыслов; жители южных стран для приготовления пищи применяли большое количество овощей и фруктов. Таким образом, определялся набор исходных продуктов для приготовления пищи. Другой важнейший фактор, под влиянием которого складывались национальные кухни, — это технология приготовления пищи, способ ее обработки.

Учет национальных особенностей при организации питания иностранных туристов (на примере конкретной национальной кухни).

Сами выберете, какая страна ближе Вам

Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек. Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания. При организации питания иностранных туристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским. В ряде стран: Англии, США, Франции, Канаде принят завтрак, так называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе. Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из Польши – плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., а плотный – венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями. При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом. При составлении меню следует учитывать: Чешская кухня характеризуется большим количеством блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Широко распространены блюда из натурального мяса – говядины, телятины, птицы, дичи. Чехи любят омлеты, яичницы, яичные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок бутербродов с различными массами (помазанками). Исходя из особенностей питания, не следует предлагать: -         -         Туристам из Чехии, Словакии – блюда из баранины, рубленного мяса, горячие рыбные блюда.

studfiles.net

Организация обслуживания иностранных туристов

 

1. Виды иностранного туризма;

2. Организация питания иностранных туристов;

3. Особенности питания иностранных туристов.

 

1. Иностранные туристы путешествуют индивидуально и группами. В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставляемых услуг, вида транспорта различают следующие виды туризма:

  • «Люкс» - апартамент – поездки индивидуальные, размещение в 3-5-комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за наличный расчет. Организуются экскурсии.
  • «Люкс»- поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах в номерах с ванной, предоставление автотранспорта для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание в ресторане за наличный расчет.
  • «Полулюкс»- поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человек. Питание в ресторанах: для групп – трехразовое по лимитам класса «люкс», для индивидуальных туристов – за наличный расчет.
  • Первый – поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах в номерах на 1-2 человек с ванной или душем. Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах.
  • Туристический – путешествие группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для экскурсий, трехразовое питание в столовых, кафе.

Также имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К таким документам относят:

  • Бизнес-тур - приобретается на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по делам службы. Туристам обеспечивают номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет.
  • Туристический удешевленный отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе на питание.
  • Пансион – приобретается туристами, пребывающим для участия в выставке или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.

2. Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими Поп на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столиками. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время. Им предоставляется питание по меню ресторана.

Для групп туристов меню завтрака, обеда и ужина составляется накануне и согласовывается с руководителем группы.

Обслуживание туристов должно быть четким и быстрым, не превышать во время завтрака и ужина – 30 мин, во время обеда – 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10-15 туристов, а индивидуальных – не более 8 человек.

Метрдотель и официанты, обслуживающих интуристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимым для обслуживания.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане. При расчете за питание групп интуристов представитель турфирмы выдает администрации ресторана подтверждение исполнения заказа – это бланк, в котором указывается ф.и.о переводчика, наименование ПОП которому выдается подтверждение, вид обслуживания, количество туристов, страна, номер извещения, стоимость питания по лимиту, стоимость фактически отпущенных блюд.

В целях ускорения обслуживания интуристов организуется «шведский стол».

В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром стандартный европейский завтрак, в состав которого входит фруктовый сок, масло, джем или варенье, хлеба –тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая.

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании интуристов.

Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно на столы ставят фруктовую, минеральную или кипяченую воду со льдом, хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда.

Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития страны, географических условий, национальных обычаев и вероисповедания.

Поэтому при составлении меню для интуристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. При организации питания интуристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питаются 3 раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада) принят второй завтрак. По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из вторых блюд, закусок, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют. Составляя меню и предлагая интуристам блюда национальной кухни, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетание продуктов с соусами и гарнирами и т.д.

Похожие статьи:

poznayka.org


Смотрите также