Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных. Расход продуктов питания на 1 человека обед в столовой
Какой вес в граммах у средней порции в ресторане (столовой)?
Какой вес в граммах у средней порции в ресторане (столовой)?
В меню, всегда указывается всегда выход готового блюда. Выход зависит от вида блюда: так первые блюда подают 250 г, 300 или 500. Вторые основные блюда 100, 75, 50 гр, выход напитков 200 или 250 мл, выпечка или кондитерские изделия 100, 150, 50 гр. Выход регламентируется Сборником рецептур для предприятий общественного питания.
Если судить по ресторанам, в которых я был, то средний вес одной порции составляет 200-250 грамм. Аналогично и в местах общественного питания и столовых. Для каждого продукта есть своя минимальная порция, которая фиксируется в меню. К примеру, для хлеба тоже есть вес порции и он обычно составляет 50-70 грамм. Для мяса и бульонов больше - до 300 грамм.
Потому просите меню - там все должно быть указано.
Плюс учтите, что реальный (фактический) вес порции может отличаться от указанного в меню, но не более, чем на 3-5 % (в зависимости от типа продукта).
Если говорить о размерах порции еды в ресторанах и столовых в Европе или в Америке, то ни для кого не секрет, что за последние годы порции в этих странах (а с ними и обхват талии) значительно выросли. Огромные размеры порций и довольно низкие цены - один из приемов, которыми пользуются предприятия общественного питания для переманивания клиентов от конкурентов.
К счастью, Россия еще не дошла до этого: порции в наших столовых и ресторанах специально делаются небольшие, чтобы клиент, не наевшись, заказывал все новые и новые блюда. У нас пока нет такой жесткой конкуренции за клиента.
Вот примерные порции вторых блюд в граммах:
Вес в граммах порции в ресторане (столовой) всегда указывается рядом с названием блюда в меню. Причм не факт, что выход на одно и тоже блюдо в разных ресторанах (столовых) будет одинаковым.
Так, например, вес первого блюда примерно равен 300 граммам, второе блюдо (каша +котлета) может примерно равняться 350 грамм. Вот, например, меню столовой:
Раньше, в славные времена Советского Союза, для пунктов питания устанавливались нормы закладки продуктов в порции. К сожалению, те времена давно канули в лето. Сейчас каждая столовая, ресторан или простая закусочная имеет свои собственные нормы. Вот какую удалось обнаружить информацию: для детей:
Прежде всего нужно заметить, что в различных заведениях вес порции может варьироваться, где-то он больше, где-то меньше. Поэтому обязательно следует обратить внимание на соответствующее указание в специальной колонке меню.
Однако стандарты вс-таки существуют, на них пункты питания и ориентируются, обычно это делается с учетом распределения дневной нормы.
Исходя из этого столовые и рестораны и определяют нормы веса блюд на выходе.
Стандартные порции продуктов
Точного числа вам никто не назовет. для начала скажу что накидывают порции по разному, если основные блюда это салаты и второе, то примерно будет около 200-400 граммов. Также каждое блюдо имеет свой вес. Вот например меню где показано что сколько весит, по нему можно и увидеть на сколько отличаются друг от друга блюда.
Салаты имеют вес 250 грамм в среднем, пиццы 300 грамм, первое от 250 до 400 грамм и так далее.
info-4all.ru
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (икрой, сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.)
*Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками
Наименование блюд, закусок и напитков
Коэффициент трудоемкости
Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной; салат из б\к капусты
Винегрет овощной с сельдью или рыбой
Голубцы овощные под маринадом
Грибы соленые с луком
Икра из свежих баклажанов, кабачков
Капуста маринованная собств. приготовления
Консервы овощные без гарнира
Редька с маслом или сметаной
Салат из соленых помидоров и огурцов
Салат из зеленого лука со сметаной
Салат из свежих огурцов
Салат из редиса; салат из свеклы
Салат из свежих помидоров
Салат картофельный, свекла маринованная
Салат из редиса с огурцом и яйцом в
сметане; салат грибной
Салат из крабов под майонезом
Салат овощной с яйцом
Салаты мясные и рыбные
Салат из птицы или дичи
Яйцо под майонезом с гарниром
Яйцо рубленое
1,1
1,6
2,7
0,4
1,5
1,2
0,3
120
40
150
90
120
100
120
150
150
150
200
220
120
50
Блюда из рыбы
Икра кетовая, зернистая, паюсная
Крабы с луком или под майонезом без гарнира
Крабы заливные
Рыба свежая отварная холодная с гарниром
Рыба жареная без гарнира
Рыба под майонезом с гарниром
Рыба под маринадом
Рыба фаршированная
40
50
180
120
70
130
140
200
Рыба заливная
Сельдь без гарнира
Сельдь с гарниром
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
Сельдь рубленая с гарниром
Семга с луком
Тефтели рыбные под маринадом
300
60
150
130
280
60
160
Блюда из мяса, птицы и дичи
Мясо жареное с овощным гарниром
Биточки, котлеты рубленые без гарнира
Мясо отварное без гарнира
Птица холодная с овощным гарниром, паштет из печени
Студень промышленного производства
Студень собственного приготовления
Свинина жареная, язык холодный с овощным гарниром
Сосиски, сардельки без гарнира
120
60
40
150
20
100
120
30
Гастрономия и консервы разные
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
Консервы разные порциями без гарнира
Лососина, балык порциями
Шпроты с яйцом и луком, кильки зачищенные с луком
40
110
30
50
60
Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией
Бутерброды с килькой и яйцом
Бутерброды с салатом из овощей
Бутерброды с паштетом
20
30
60
100
150
Первые блюда
Борщи разные из консервированных овощей
Борщи на мясном бульоне, рассольники
Борщ украинский с галушками
Супы из макаронных изделий без картофеля
Супы крупяные и бобовые без картофеля, грибные
Супы овощные, картофельные, вегетарианские
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
Суп картофельный с консервами
Суп крестьянский
Суп картофельный рыбный
Суп-лапша домашняя, суп картофельный грибной
Щи зеленые без мяса
Щи зеленые с мясом
Щи из квашеной капусты
Щи из свежей капусты; супы овощные, бульон с гренками
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца; солянки
Щи суточные из квашеной капусты
Супы молочные
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные; харчо, пити
Супы пюреобразные на мясном бульоне, крупяные с картофелем
Бульон с пельменями (пром. производства), рисом, яйцом, макаронными изделиями
Бульон с пельменями (собств. производства)
Бульон с курицей, гренками, рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками, фрикадельками
Уха рыбацкая
50
170
210
50
60
150
100
150
150
180
150
60
80
90
120
180
160
30
100
110
80
250
150
130
Вторые блюда: Блюда из рыбы
Рыба жареная
Рыба отварная и паровая
Рыба жареная в жире («фри»)
Рыба фаршированная
Тельное из рыбы
90
70
100
220
180
Блюда из мяса, птицы и дичи
Азу с гарниром
Баранина отварная, бифштекс рубленый
Бифштекс натуральный, гуляш мясной
Бефстроганов
Бифштекс натуральный с яйцом
Бифштекс натуральный с луком
Бифштекс рубленый с яйцом; антрекот
Бифштекс рубленый с луком; шашлыки с луком
Биточки рубленые; лангет
Биточки мясные; суфле и пудинги мясные
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный
Говядина отварная, консервы мясные
Говядина духовая с гарниром
Голубцы мясные
Зразы рубленые; кролик жареный
Колбаса жареная
Котлеты мясные рубленые жареные
Котлеты отбивные и натуральные
Куры и цыплята жареные
Куры и цыплята отварные
Люля-кебаб
Мясо кисло-сладкое; плов из баранины
Мясо тушеное, свинина тушеная
Мясо шпигованное, эскалоп
Почки по-русски и жареные в сметане
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф
Помидоры, фаршированные мясом
Рагу из баранины или потроха птицы
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые
Солянка мясная на сковороде
Суфле и пудинги мясные
Сосиски и сардельки
Телятина отварная
Шницель отбивной
Чахохбили
Язык отварной
220
60
70
130
80
150
70
140
70
90
50
60
180
210
120
40
70
110
100
90
160
90
60
70
120
50
180
100
80
250
90
30
60
110
130
50
Блюда из круп и макарон
Биточки (котлеты), или запеканка крупяная с соусами
Запеканки из макаронных изделий с мясом
Каши из разных круп вязкие и полувязкие
Каши рассыпчатые и молочные разные
Каши диетические протертые разные
Каша пшенная с тыквой
Крупеник с творогом, макаронники, пудинги
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате
Макаронные изделия отварные
100
80
20
30
100
40
50
60
30
Мучные кулинарные изделия
Блины
Блинчики с творогом, вареньем
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
Кулебяки из дрожжевого теста с капустой
Кулебяки из дрожжевого теста с прочим фаршем
Открытые пироги из дрожжевого теста
Оладьи
Пельмени разные собственного приготовления
Пельмени промышленного производства
Пироги слоеные (100 г)
Штучные вертушки из дрожжевого теста
1,0
1,4 1,7
0,9
0,7
0,6
0,8
2,5
0,6
1,0
0,5
Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная
Омлет паровой
Омлет из меланжа
Омлет натуральный
Пудинги творожные
Сырники, вареники ленивые
Сырковая масса со сметаной
Творог со сметаной и сахаром
Творог с молоком
Творог, протертый со сметаной (диетический)
Яичница натуральная
Яичница с гарниром
0,4
0,6
0,3
0,4
0,5
0,9
0,2
0,4
0,4
0,8
0,4
0,7
Кисло – молочная продукция
Ацидофилин
Кефир с сахаром
Масло сливочное
Молоко кипяченое
Сметана порциями
Яйцо вареное
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Гарниры
Крупяные, макароны, капуста тушеная
Сложные и овощные
Картофель жареный
0,1
0,7
1,1
studfiles.net
Нормы выхода блюд и выдачи продуктов в граммах
Наименование блюд и продуктов
Вход (нетто)
на одну
порцию
в граммах
1
2
1 Закуски:
- колбаса сырокопченая.
30
- колбаса варенокопченая или ветчина (не жирная) или мясо птицы
50
- сыр плавленый в индивидуальной расфасовке по 30 г,
шт. 2
- сыр советский, голландский и др.,
50
- шпроты (сардины, сайра) с лимоном,
50/9
- кета (балык, чавыча, кижуч, и др.) с лимоном,
20/9
- икра лососевая с маслом сливочным,
14/5
- икра осетровая с маслом сливочным,
10/5
- ассорти мясное:
75/3
в том числе:
говядина 1 сорта,
25
окорок вареный,
25
колбаса сырокопченая или варено-копченая
25
зелень, 3
- яйцо диетическое вареное, шт. 1
- крабы или .креветки под майонезом (заправка майонезом производится на борту ВС)
75/35
2. Вторые блюда:
- филе
79
- лангет
79
- ростбиф
75
- бифштекс натуральный
79
- мясо тушеное
75
- антрекот
79
- шашлык
75
- мясо шпигованное овощами
100
- мясо шпигованное жареное
75
- говядина или язык отварные
75
- цыплята или куры отварные
100
- цыплята или куры жареные
100
- котлеты из филе курицы или цыпленка, панированные жареные
75
- курица или цыпленок по столичному
130
- сосиски дозированные
100
- плов
75/100
- рыба (судак, осетрина) жареная во фретюре
100
- рыба (лосось, судак, осетрина) жареная грилье
100
- рыба (судак, осетр) в тесте жареная;
150
2.1 Гарниры ко вторым блюдам:
- картофель жареный или рис припущенный, овощи свежие или маринованные, зеленый горошек, зелень,
50/20/5/3
- овощи маринованные, зеленый горошек
75/25
- яблоки или груши маринованные, сливы или виноград маринованные
75/25
3. Мясные консервы:
- колбасный фарш
125
- завтрак туриста
125
- филе куриное
125
- мясо жареное
125
- язык говяжий в желе
125
- ветчина консервированная
125
- сосиски консервированные
100
3.1 Гарниры к мясным консервам:
- фрукты маринованные
100
- овощи маринованные, зеленый горошек, зелень
75/25/3
- фрукты маринованные, овощи маринованные, зелень
50/50/3
- фрукты маринованные, овощи маринованные, зеленый горошек, зелень
50/40/10/3
4. Кондитерские изделия:
- печенье в индивидуальной расфасовке
50
- вафли в индивидуальной расфасовке
50
- зефир или пастила в индивидуальной расфасовке
100
- конфеты шоколадные,
шт. 2
- шоколад мелкоплиточный
15
- пирожное
40
- булка сладкая
50
5. Горячие напитки:
- чай в индивидуальной расфасовке
2
- кофе натуральный быстрорастворимый в индивидуальной расфасовке
2,5
- сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке
15 / 10
- лимон
10
6. Прохладительные напитки:
- вода минеральная
200(100)
- вода фруктовая
200(100)
7. Специи: соль, перец, горчица, соусы в индивидуальной расфасовке
8. Детское питание:
- яйцо вареное или детское питание в индивидуальной расфасовке,
шт. 1
- чай в индивидуальной расфасовке
2
- сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке
15 / 10
- печенье или вафли в индивидуальной расфасовке
50
- булочка типа "летная",
шт. 1
- фрукты или фруктовый сок в индивидуальной расфасовке
100
studfiles.net
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
| Наименование блюд | Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | ||
| Общедоступная | При пром. предприятии | Городской | При гостинице | Диетическая | ||
| Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
| В т. ч. чай в % | 40 | 50 | 20 | 20 | 80 | 10 |
| Кофе в % | 50 | 60 | 70 | 70 | 40 | 70 |
| Какао в % | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 |
| Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | — | 0,03 |
| Минерал. воды, л | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Натурал. соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Хлеб и хлебобул. изделия, гр | ||||||
| Ржаной | 100 | 200 | 50 | 50 | 60 | 100 |
| Пшеничный | 150 | 100 | 100 | 100 | 90 | 75 |
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 0,3 | — | 0,5 | 0,5 | 1 | 1,25 |
| Конфеты, печенья, кг | 0,01 | — | 0,02 | 0,02 | 0,01 | — |
| Фрукты | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,03 | — |
Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение 8
(Продолжение)
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
| Ассортимент продукции | Количество наименований |
| Кулинарные изделия: Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Мясо, рыба заливные Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки: Картофель, жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы | 1 2 1—2 2 2 2—3 1 1—2 1—2 2—4 3 1—2 |
| Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Торты и пирожные Кексы, печенья Дрожжевые изделия | 8—10 3—5 3—5 |
| Полуфабрикаты: Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные Изделия из натурального рубленного мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш Рыбные полуфабрикаты Мучные кулинарные изделия Овощные кулинарные изделия Картофель, овощи очищенные Тесто Сопутствующие товары | 3—5 3 2—3 1 2—3 1—3 2—4 1—2 2—3 2—3 |
Приложение 9
studfiles.net
